マッシャー・ジョル（ベンガルフィッシュカレー）

このレシピについて

マッシャー・ジョール（文字通り「軽いグレービーソースをかけた魚」）はベンガルの日常的な魚のカレーで、コルカタからダッカまでの家庭で一年中ほぼ毎日、ご飯と一緒に食べられています。南インドの濃厚でクリーミーな魚のカレーや、ココナッツたっぷりのケーララ州のグレービーソースとは異なり、マッハ ジョールは意図的に控えめです。薄く黄金色のターメリックイエローのスープに、ニゲラの種子 (カロンジ)、辛味マスタード オイル、スリット青唐辛子、そして紛れもないベンガルの特徴であるパンチ フォロン (5 つのスパイス ミックス) の香りが漂います。魚（通常はロフまたはカトラ、西ベンガル川で獲れる淡水鯉）は、最初にマスタード油で軽く揚げて表面を整え、次にジャガイモ、場合によってはカリフラワーやナスの小花数個を添えてグレービーソースで優しく煮込みます。この技術は魚の繊細さを尊重しており、長時間煮ることも、攻撃的なマサラも、重い手を使うこともありません。良質のマッハ ジョールは、マスタード オイルとコリアンダーの香りがあり、ボウルに入れた太陽の光のように見え、きれいな魚、鋭い青唐辛子、ターメリックの優しい温かさの味がします。ベンガル人は、この料理は見つけられる限り新鮮な魚で作り、調理したらその時間に食べるべきだと主張し、理想的にはバナナの葉やターリー皿に熱々のジャスミン米や短粒米を盛ったものを添える。この地域全体で日常的に食べられる快適な食事であり、地球上で最も過小評価されているカレーの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 600 gロフ、カトラ、またはその他の固い淡水魚を厚さ 2 cm のステーキに切ります（ティラピアやタラでも代用できます）
• 1 小さじターメリックパウダー、分割
• 1 小さじ塩、分けたもの
• 4 大さじマスタードオイル
• 1 小さじナイゲラの種子 (カロンジ)
• 2 中ジャガイモの皮をむき、厚いくさび形に切ります
• 2 中トマト、細かく刻む
• 4青唐辛子、縦に切り込み
• 1 小さじカシミール赤唐辛子パウダー（熱ではなく色付け用）
• 1 小さじクミンパウダー
• 500 ml温水
• 1 小飾り用に刻んだ新鮮なコリアンダー 一握り

手順

1. 1

   魚をマリネする

   魚のステーキをターメリックと塩の半分で優しくこすります。 10 分間放置します。これにより身が引き締まり、生臭さが隠れ、揚げると黄金色になります。ベンガル料理では魚にターメリックを欠かさないでください。それは風味と抗菌の伝統の両方です。

2. 2

   マスタードオイルを煙点まで加熱する

   重いカダイまたはフライパンにマスタード油を注ぎ、煙が上がり始めて淡黄色になるまで強火で加熱します。この重要なステップは、マスタード油の生の辛味を取り除きます。冷やして使用しても、加熱せずに使用しても、カレーに鋭い不快な刺激が与えられます。

3. 3

   魚を揚げる

   熱を中〜強に下げます。魚のステーキを熱い油に置き、軽く黄金色になるまで片面90秒ずつ揚げますが、完全には火が通っていません。グレービーソースで完成します。穴付きスプーンで取り出して脇に置きます。オイルは黄色く染まります。

4. 4

   ジャガイモを炒める

   同じ油にジャガイモのくし切りを加え、裏返しながら端が黄金色になるまで4分間炒めます。片側に押します。ニゲラの種を加えて15秒ほどジュウジュウと音を立てます。ほのかにオレガノとタマネギの香りがします。

5. 5

   グレービーソースを作る

   刻んだトマト、残りのターメリック、カシミールチリパウダー、クミンパウダーを加えます。トマトが柔らかいペースト状になり、油が端の周りで分離し始めるまで 3 分間調理します。ベンガル料理人はこの視覚的な合図を「テル シェーレ アスベ」と呼びます。

6. 6

   水で煮る

   温水を注ぎ、細切り青唐辛子と残りの塩を加えます。沸騰させて、ジャガイモが柔らかくなるまで8分間調理します。ナイフが抵抗なく通るはずです。グレービーソースは濃厚ではなく、薄く黄金色でなければなりません。

7. 7

   魚を返して終了

   揚げた魚をグレービーソースの中にそっと滑り込ませ、わずか 4 ～ 5 分間煮ます。調理しすぎると魚はバラバラになり、ゴム状になります。火を止め、コリアンダーを散らし、辛味が好きな場合は生マスタードオイルを最後に少し垂らします。魚が肉汁を吸収するように、食べる前に5分間休ませてください。

バリエーション

• •

  ドイマーハ — カレーを泡立てヨーグルト大さじ 4 と砂糖小さじ 1/2 で仕上げて、よりクリーミーな東ベンガル風バージョンにします。

• •

  ナス入りマッハ・ジョール — より豊かな食感を得るために、ジャガイモの横に角切りのナスを加えます。

• •

  ソルシェ・イリッシュ — グレービーソースをマスタードペーストのソースに置き換えます。有名なベンガルのヒルサ料理です。

• •

  マッシャー カリア — オニオン ジンジャー ペーストとギーを加えた、より豊かでお祭り気分を味わえる、より深い赤茶色のいとこです。

ストレージ

その日のうちに食べるのがベスト。最長24時間冷蔵保存可能。鍋に水を加えて軽く再加熱します。冷凍しないでください。薄いグレービーソースに入った魚の食感は冷凍しても回復しません。ベンガル人は伝統的に一食分の量しか作りません。

よくある質問