パンジャブ語ラジママサラ（じっくり調理した赤インゲン豆）

このレシピについて

ラジママサラは、北インドのパンジャブ州の日曜日の昼食料理であり、ディアスポラ全体で、控えめな材料の合計よりもはるかに大きな感情的な重みを持っています。赤インゲン豆（ラジマ）を一晩水に浸し、ほぼ崩れるまで圧力調理し、フライドオニオン、トマト、生姜、ニンニク、乾燥赤唐辛子、複雑なスパイスをブレンドした真っ赤なグレービーソースでゆっくり煮込むことで、非常に濃厚で風味豊かなシチューができるため、インドの典型的なベジタリアンのホッとする料理になりました。この料理は、パンジャブ料理のブナの原則を体現しています。玉ねぎをマホガニー色になるまでじっくりと炒め、端から油が出るまでトマトとスパイスのベースで慎重に「ブナオ」をします。このときのみ豆を加えます。蒸したバスマティ ライス (ラジマ チャワル)、レモンのくし切り、スライスした生の玉ねぎ、青唐辛子を添えたラジマ マサラは、パンジャブ人の家族が長い 1 週間の後に食べるものであり、学生がホステルで料理するものであり、母親が子供たちと一緒にティフィンに入れて送るものでもあります。主な材料は控えめであるにもかかわらず、長時間煮込んだフランスのシチューに匹敵する深みがあり、シチューと同じように、一晩かけて味を落ち着かせた翌日にはさ​​らにおいしくなります。

材料

サービスします 4

• 300 g乾燥させた赤インゲン豆（ラジマ）を冷水に一晩浸したもの
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 4 中完熟トマトをブレンドして滑らかなピューレにする（または砕いたトマト缶 1 缶）
• 1 大さじ新鮮な生姜ペースト
• 1 大さじガーリックペースト
• 2グリーンチリ、縦に切り込み
• 4 大さじギー（またはバター大さじ1を加えたニュートラルオイル）
• 1 tsp eachクミンシード、ガラムマサラ、カシミールチリパウダー
• 2 小さじコリアンダーパウダー
• 1/2 tsp eachターメリック、カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）
• 1 small pieceシナモンスティック。ブラックカルダモンポッド2個。クローブ 4個
• 味に塩。新鮮なコリアンダーの葉を飾る
• バスマティライス、生の玉ねぎのスライス、レモンのくし切りを添えて

手順

1. 1

   豆を圧力調理する

   浸した豆を水気を切り、洗います。圧力鍋に1Lの真水、小さじ1の塩、シナモンスティック、ブラックカルダモン、クローブを加えます。高圧8ホイッスルで圧力調理します（またはインスタントポットで高圧で約25分）。豆は完全に柔らかくなり、親指と人差し指で豆を潰せる程度になります。

2. 2

   ブナオニオンベースを作る

   豆が調理されている間に、ギーを厚手の鍋で中火で加熱します。クミンシードを加えて30秒ほど混ぜます。みじん切りの玉ねぎを加え、頻繁にかき混ぜながら、深い黄金色になるまで12〜15分間調理します。ブロンドではなく、青白くもなく、適切な茶色になります。このステップはパンジャブグレービーソースの基礎であり、玉ねぎが急ぐと料理が台無しになります。

   早めに玉ねぎに塩をひとつまみ加えると、水分が抜けて早く茶色くなります。

3. 3

   生姜ニンニクペーストを加える

   茶色になった玉ねぎに、生姜ペースト、ニンニクペースト、細切り青唐辛子を加えます。生臭みが消えて香りが立つまで2分ほど炒めます。ニンニクを焦がさないようにしてください。必要に応じて火を弱めます。

4. 4

   トマトのブーナ

   トマトピューレを注ぎ、コリアンダーパウダー、カシミールチリ、ターメリック、塩小さじ1を加えます。トマトが濃厚なペースト状になり、端に油が溜まっているのが見えるまで、中弱火で 2 分ごとにかき混ぜながら 12 ～ 15 分間煮ます。これが正しいパンジャブ グレービーソースを定義するブナオです。この油の放出がないと、料理は生々しく酸っぱい味になってしまいます。

5. 5

   豆とグレービーソースを混ぜる

   圧力調理した豆（調理液と一緒に）をグレービーソースに注ぎ、軽くかき混ぜます。混合物は生意気ですが、スープ状ではないはずです。濃すぎる場合は熱湯を加えてください。沸騰させます。

6. 6

   じっくり煮込んで深みを出す

   火を弱め、ゆるく蓋をし、時々かき混ぜながらスプーンの背で豆を鍋の側面に叩きながら20〜25分間煮ます。砕いた豆はグレービーソースに自然な厚みを与え、コクを与えます。煮る時間が長ければ長いほど美味しくなります。1時間でも長すぎることはありません。

7. 7

   仕上げて提供する

   かすりメティを手のひらで崩して香りを目覚めさせ、ラジマの上に振りかけます。ガラムマサラを振りかけ、最後にもう一度かき混ぜ、蓋をして火から5分間休ませます。みじん切りのコリアンダーを飾り、熱いバスマティライスの上に生玉ねぎのスライス、レモンのくし切り、切り込みを入れた青唐辛子を添えて盛り付けます。

バリエーション

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  Rajma Chawal — バスマティライスとの古典的な組み合わせ。ほとんどのパンジャブ人がそれを食べる唯一の方法です。

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  カシミール大小豆入りラジマ (カシミール ラジマ) — 小さく、赤く、甘い。 10分長く調理します。

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  ジャガイモ入りラジママサラ – 角切りにしたジャガイモ 2 個を豆と一緒に加えて、よりボリュームのあるシチューを作ります。

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  簡単な缶詰バージョン — インゲン豆（水切り）を 2 缶使用し、ステップ 1 を完全に減らします。合計35分で調理できます。テクスチャーはクリーミーではありませんが、許容範囲です。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 5 日間冷蔵保存すると、味が日に日に増していきます。最長3か月まで凍結します。頻繁にかき混ぜながら、水を加えた鍋でゆっくりと再加熱します。電子レンジの再加熱は機能しますが、皿が乾燥する傾向があります。湿らせたペーパータオルで覆います。

よくある質問