ンドレ（ピーナッツと牛肉を添えたカメルーンの苦い葉のシチュー）

このレシピについて

ンドレはカメルーンの国民料理であり、西アフリカの最も特徴的なシチューの 1 つです。この料理の名前は、特徴的な深みを与える苦い葉（Vernonia amygdalina、デュアラ語ではンドレ、英語ではビターリーフと呼ばれる）に由来しています。この葉は、湯通しして水気を切り、細かく刻むか叩いて粗いペーストにする前に、最もひどい苦味を取り除くために何度も洗って茹でる必要があります。これらの野菜に、挽いたローストピーナッツ（シチューをカレーと分厚い野菜ピューレの中間のような濃さにする）、しっかりと焦げ目をつけた牛肉の塊、燻製した干物（ストックフィッシュやショウキが多い）、エビ（生と乾燥の両方）を加えます。この料理は風味の層で構成されています。タマネギ、ニンニク、ショウガ、スコッチボンネットが香りのベースを形成します。ピーナッツはコクとほのかに甘いロースト感をもたらします。苦い葉は深みとわずかな薬用の鋭さをもたらします。そして、シーフードの層（干しエビ、燻製魚、新鮮なエビ）は、西アフリカ沿岸料理に共通するファンキーなうま味を提供します。シチューは濃い緑色で、濃厚で、強烈な風味がします。ミオンド (発酵させたキャッサバのスティック)、揚げた甘いプランテン、茹でたヤムイモ、または単に白米を添えて供されるンドレは、カメルーンの日曜ランチ、結婚式、洗礼式の目玉であり、ヤウンデからブリュッセルに至るまで、カメルーンのディアスポラが集まる料理です。

材料

サービスします 6

• 300 g生または冷凍の苦い葉（ンドレ）。新鮮なほうれん草 + リンドウの根の粉末またはルッコラ 小さじ 1 を代用
• 300 g殻をむいた生のピーナッツ（または天然の無糖ピーナッツバター 250 g）
• 700 g牛肩ロースまたはシチュー肉を3cm角に切る
• 200 g燻製干物（ストックフィッシュ、燻製サバ、または燻製ニシン）を1時間浸し、フレーク状にしたもの
• 300 g皮をむいて背わたを取り除いた生のエビ
• 3 大さじ乾燥ザリガニのすりつぶしたもの（または乾燥エビの粉末）
• 2 大黄玉ねぎ、半分のみじん切り + 半分ブレンド
• 6 かけニンニク
• 1 親指生姜、皮をむく
• 1–2スコッチボンネットペッパー（またはハバネロ）
• 120 mlレッドパーム油（または植物油）
• 2マギー/クノール ブイヨン キューブ、砕いたもの
• 1 大さじコーシャーソルト
• 1 大さじ粉白胡椒
• 500 ml水または牛肉ストック
• 2 ripe甘いプランタン、スライスして揚げたもの（提供用）

手順

1. 1

   苦い葉を3回洗います

   苦い葉を大きなボウルに入れ、たっぷりの塩を一掴み加えます。葉を手のひらで3分間激しくマッサージします。これにより苦味が引き出されます。流水ですすぎ、塩スクラブを繰り返し、もう一度すすぎます。その後、たっぷりの水で10分ほど茹でて水を切り、水気を絞ってください。葉は濃い緑色で、ほんのり苦みがあるはずです。

   アフリカ食料品店で販売されている冷凍済みの苦い葉は、このステップを完全に省略しているため、時間を大幅に節約できます。

2. 2

   ピーナッツをローストして粉砕する

   生のピーナッツを使用する場合は、乾いたフライパンで中火にかけ、軽く黄金色になり香りが立つまで10分間トーストします。冷却してからフードプロセッサーまたはブレンダーで濃厚なペースト（ピーナッツバターのような質感）に粉砕します。既製の天然ピーナッツバターを使用する場合は、このステップを省略してください。ただし、砂糖が添加されていないことを確認してください。

3. 3

   牛肉を焼き色をつける

   牛肉ブロックに塩、白コショウ、ブイヨンキューブの半分、黒コショウ少々を加えて味付けします。厚手の鍋にパーム油大さじ2を入れて強火で加熱します。牛肉の四方を2回に分けてしっかりと焼き色をつけます（1回あたり約5分）。皿に移して脇に置きます。

4. 4

   香りのベースを構築する

   残りの半分の玉ねぎをニンニク、生姜、スコッチボンネットと水60mlを加えて滑らかになるまで混ぜます。同じ鍋（洗わないでください）で残りのパーム油を加熱します。みじん切りにした玉ねぎ半分を加え、柔らかくなるまで5分間煮ます。ブレンドした香料を加え、生っぽさがなくなるまで5分間かき混ぜながら炒めます。

5. 5

   ピーナッツペーストを加えます

   ピーナッツペーストを鍋に入れてかき混ぜ、絶えずかき混ぜながら3分間調理します。最初はペーストが崩れているように見えますが、加熱するとまとまってきます。 250 mlの水を少しずつ加え、滑らかで濃厚なソースになるまで泡立てます。混合物は濃厚なピーナッツカレーのように見えます。

6. 6

   牛肉、魚、調味料を加える

   焼き色がついた牛肉を鍋に戻します。フレーク状の燻製魚、すりつぶしたザリガニ、残りのブイヨンキューブ、およびさらに 250 ml の水を加えます。よく混ぜて蓋をし、牛肉が柔らかくなるまで中弱火で45分間煮ます。シチューは濃厚でなければなりません。濃すぎる場合は水を少しずつ加えてください。

7. 7

   苦い葉とエビを加える

   準備しておいた苦い葉と生のエビを混ぜます。蓋をせずに10分間煮るとエビがピンク色になり、苦い葉がピーナッツソースと混ざります。味をみて塩、こしょうを調整してください。風味は深く、わずかに苦く、ナッツのような風味があり、非常に風味豊かでなければなりません。

8. 8

   休んでから奉仕する

   火から下ろし、10分間休ませます。放置していると、ンドレは劇的に深くなります。深めのボウルに入れ、揚げた甘いプランテン、ミオンド（キャッサバスティック）、または茹でたヤムイモを添えてお召し上がりください。辛いもの好きには、追加のスコッチボンネットソースを添えてください。

バリエーション

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  ンドレ・オ・クレベット: 牛肉を省略し、新鮮なエビを 2 倍にします。ドゥアラで人気のカメルーン沿岸バージョンです。

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  ンドレ・サン・ヴィアンド（ベジタリアン）：牛肉と魚介類を省略し、ピーナッツペーストと苦い葉を増やし、角切りの木綿豆腐とたっぷりの醤油を加えます。

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  ンドレ シェーブル: 牛肉の代わりにヤギ肉を使用します。柔らかくするためにさらに 30 分かけてゆっくりと調理します。

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  ンドレとボボロ: オオバコの代わりにボボロ (発酵させたキャッサバ原木) を添えます。これがヤウンデの伝統です。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵保存すると最大4日間保存できます。味が深くなり、多くのカメルーン人は2日目を好みます。 500gずつ冷凍すると3ヶ月程度保存可能です。水をかけて弱火でゆっくり再加熱します。電子レンジでは決して電子レンジで調理しないでください（ピーナッツソースが割れることがあります）。

よくある質問