パステル・デ・ショクロ（チリ産コーントッピングビーフパイ）

このレシピについて

パステル・デ・ショクロはチリを代表する自家製料理で、スパイスをきかせた牛ひき肉、細切り鶏肉、ゆで卵、黒オリーブ、レーズンをたっぷり入れた深めのキャセロールに、バジルピューレでピューレにした新鮮なトウモロコシの黄金色の皮がトッピングされ、砂糖で軽く甘くしてオーブンでキャラメル化し、ドラマチックな濃い黄金色に仕上がります。チリの夏（12月から2月）は、チョクロ（新鮮でミルキーな大粒トウモロコシ）が最盛期を迎え、全国のすべての家庭のテーブル、レストランのメニュー、ビーチのキオスクにパステル・デ・チョクロが登場します。この料理はチリのメスティーソ料理の伝統を反映しています。トッピングのトウモロコシは先住民族のマプチェ料理技法（アルゼンチンのフミタに似ています）、牛肉と卵の肉の層はスペインの影響を受け、レーズンとオリーブはスペイン植民地時代の地中海のタッチです。パイラと呼ばれる粘土を焼いた個別のキャセロールで伝統的に焼きます。これにより、皿に特徴的な深い円筒形が与えられ、生地が均一にカラメル化されやすくなります。オーブンから出したばかりの熱々のパステル・デ・ショクロには、冷たいチリの白ワインとエンサラダ・チリナと呼ばれるトマトと玉ねぎのサラダが添えられることもあります。芳醇な風味のビーフに甘いカラメル状のコーンの組み合わせは、温かく、ボリュームがあり、深い満足感があり、少し驚くような素晴らしいチリの家庭料理を特徴づけるものです。

材料

サービスします 6

• 8 大新鮮なトウモロコシの穂（または冷凍トウモロコシ粒 700 g）
• 2 大さじ新鮮なバジルの葉、みじん切り（または乾燥小さじ1）
• 60 gバター
• 60 ml全乳
• 2 大さじ砂糖（コーントッピング用）
• 1 小さじ塩
• 500 g牛ひき肉（肩ロースまたはサーロイン、脂肪20％）
• 2鶏もも肉を茹でて細切りにする（約300g）
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 3ゆで卵、スライス
• 12黒オリーブ、種抜き
• 2 大さじレーズン、ぬるま湯に10分浸す
• 1 大さじクミンパウダー;スモークパプリカ 小さじ1;乾燥オレガノ 小さじ1
• 2 大さじ上に振りかけるための追加の砂糖

手順

1. 1

   コーンピューレを作る

   鋭いナイフでトウモロコシの穂軸から穀粒を切り取ります。フードプロセッサーでパルスするか、バジルと粗く混ぜます。滑らかな液体ではなく、濃厚で少し塊状のピューレが必要です。ある程度のテクスチャーは不可欠です。脇に置いておきましょう。

   切った後、ナイフの背で穂軸をこすり、乳白色の「コーンミルク」を抽出します。ピューレにコクを加えます。

2. 2

   コーンのトッピングを調理する

   厚手の鍋にバターを中火にかけて溶かします。コーンピューレ、牛乳、砂糖、塩を加えます。絶えずかき混ぜながら、ピューレが濃くなり、生のトウモロコシの風味がまろやかになるまで、10 ～ 12 分間調理します。濃厚なポレンタのようになります。好みに応じて砂糖を調整してください。トッピングは甘いものにする必要がありますが、デザートのような甘さではありません。

3. 3

   牛肉のピノを作る

   トウモロコシが調理されている間に、大きなフライパンに油大さじ2を入れて中強火で加熱します。みじん切りの玉ねぎを加え、濃い黄金色になるまで8分間調理します。牛ひき肉をスプーンで崩しながら加え、焼き色がつき、水分がほとんどなくなるまで8分間炒めます。クミン、パプリカ、オレガノ、塩を加えます。 1分間かき混ぜます。

4. 4

   肉の層を構築する

   細切りにした鶏肉と水気を切ったレーズンを牛肉の混合物に加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。味 — 味わいは深く、レーズンのほんのり甘く、ほのかなスモーキークミンの温かさが感じられます。必要に応じて塩を調整します。火から下ろします。

5. 5

   キャセロールを組み立てる

   オーブンを200°C (400°F)に予熱します。肉混合物を深めのグラタン皿に均等に広げます（または本格的なパイラスタイルの場合は6つの個別のラメキン）。スライスしたゆで卵を肉の上に均等に並べ、その間にオリーブを宝石のように散らします。

6. 6

   コーンをトッピング

   コーンピューレをオフセットスパチュラで上に均等に広げ、皿の端までしっかりと密閉します。これは重要です。隙間があると肉汁が沸騰して焦げてしまいます。追加の大さじ2杯の砂糖を表面にたっぷりと振りかけます。これがドラマチックな濃いキャラメルの皮を作ります。

7. 7

   キャラメル状になるまで焼きます

   表面が濃い黄金色になってパチパチとはじけるまで、35 ～ 40 分焼きます。縁の周りに黒い斑点がほとんど黒くなります。そのキャラメルのようなコントラストがパステル ド ショクロの特徴です。詰め物は端で泡立っているはずです。表面の焼き色が足りない場合は、熱したブロイラーで2分間焼きます。

8. 8

   休んで奉仕する

   食べる前に 10 分間休ませてください。オーブンから出した直後はキャセロールが崩れてしまいます。温かいお皿にたっぷりの量をすくい、各サービングにキャラメル状の上部、その下の肉、卵、オリーブの層、そして輝くエッジが含まれていることを確認します。エンサラダ・チリナ（スライスしたトマト、玉ねぎ、コリアンダーをオリーブオイルで和えたもの）とよく冷えたチリのソーヴィニヨン・ブランを添えてください。

バリエーション

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  パステル・デ・チョクロ・デ・マリスコス — 牛肉をエビ、アサリ、白身魚に置き換えて、チリ沿岸のシーフードバージョンにします。

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  ベジタリアンパステル — 肉の代わりにソテーしたキノコ、レンズ豆、クルミを加えます。結合には野菜ストックを使用します。

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  ピノミックス — チリ南部で一般的な、より濃厚でシンプルなバージョンに、ひき肉のみを使用し（鶏肉は使用しません）。

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  スパイシーなバージョン — 刻んだアジ・アマリロまたはハラペーニョを肉に加えて、ペルー風のひねりを加えます。

ストレージ

蓋付きの容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。 180℃のオーブンで20分、電子レンジで4分ほど温めてください。個別に3か月間冷凍します。再加熱する前に一晩解凍してください。キャラメル状の表面は再加熱するとカリカリ感が若干失われますが、美味しさは変わりません。

よくある質問