パステル・デ・ショクロ（チリ産コーン＆ミートキャセロール）

このレシピについて

パステル・デ・ショクロは、チリの食卓で最も愛される心地よい料理です。個別の土鍋（パイラ・デ・グレダ）に入れてテーブルに届く層状のキャセロールです。コーンの皮は青銅色に色付けされ、キャラメリゼされ、その下には濃厚なスパイスの効いた肉の詰め物が隠れています。 「チョクロ」とはケチュア語で新鮮なトウモロコシを意味し、缶詰や冷凍ではない新鮮なトウモロコシの粒をすりおろすか加工して、バター、バジル、牛乳で煮込んだ粗いペーストにして、沈まずにフィリングの上に盛れるほどの厚さになるまで生地を作ります。 ピノと呼ばれる詰め物は、チリのエンパナーダの内側に使用されているのと同じ風味豊かな混合物です。玉ねぎ、クミン、パプリカ、アジ・デ・カラー（チリのメルケン風味の唐辛子ペースト）で炒めた牛ひき肉と、優しい甘さを加える一掴みのレーズンです。伝統的に、各サービングにはゆで卵 4 分の 1 個、ブラック オリーブ 2 ～ 3 個、ポーチドチキン 1 切れがトウモロコシの層の下に埋められているため、スプーン一杯ごとに異なる食感と風味が現れます。 この料理は、9 月 18 日のチリ独立記念日のお祝いと夏のアサドに欠かせないもので、熱を保持し、トウモロコシの皮に特徴的なねっとりとしたクリーミーな底を与える個別の土鍋で提供されます。キャラメルを焼く前に砂糖をひとつまみ加えると、生地が深い琥珀色に変化します。これはパステル ド ショクロが適切に完成した証拠です。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg新鮮なトウモロコシの粒(約6本のトウモロコシから。冷凍は遠い代替品です)
• 4 大さじ無塩バター
• 0.5 カップ全乳
• 1 大さじ新鮮なバジルの葉(細かく刻んだ)
• 1 小さじ塩
• 500 g牛ひき肉
• 2鶏もも肉(骨付き、ポーチド、細切り)
• 2 大白ネギ(細かく刻んだ)
• 3 大さじ植物油
• 2 小さじクミン
• 2 小さじパプリカまたはアジデカラー
• 0.5 小さじ黒胡椒
• 3 大さじレーズン
• 3ゆで卵(四等分された)
• 12種抜きブラックオリーブ
• 1 小さじ砂糖(上にふりかける用)

手順

1. 1

   鶏肉をポーチする

   小さな鍋に鶏もも肉を入れ、水を注ぎ、塩と月桂樹の葉を加えます。火が通るまで20分間煮ます。肉を取り出して冷やし、皮と骨を除いて細切りにします。スープは取っておきます。

   鶏肉をスープの中で冷やすことで、しっとりとした状態が保たれます。

2. 2

   ピノフィリングを作る

   広い鍋に油を中火で熱します。玉ねぎを柔らかく黄金色になるまで約12分間炒めます。牛ひき肉を加えて崩しながら焼き色がつくまで炒める。クミン、パプリカ、塩、コショウで味付けします。レーズンと取っておいたチキンスープ大さじ3を加えて混ぜます。 5分間煮ます。

   レーズンは伝統的なもので、オプションではありません。風味豊かなスパイスと甘みのバランスをとってくれます。

3. 3

   コーンペーストを作る

   トウモロコシの粒をフードプロセッサーまたはブレンダーで粗いペースト状に加工します（ある程度の質感が望ましい）。鍋にバターを中火で溶かし、コーンペースト、牛乳、バジルを加えます。絶えずかき混ぜながら、混合物が濃くなり鍋の側面から離れるまで10〜12分間調理します。塩で味付けします。

4. 4

   パステルを組み立てる

   オーブンを200℃に予熱します。ピノフィリングを6つの個別の土鍋または大きなグラタン皿に分けます。細切りにした鶏肉、卵4等分、オリーブ2個をそれぞれの部分に置きます。コーンペーストをスプーンで上からたっぷりとかけて完全に覆い、表面を滑らかにします。

   スプーンを濡らすとコーンペーストが塗りやすくなります。

5. 5

   シュガークラストを加えて焼きます

   各ポットに砂糖をひとつまみ振りかけます。コーンの皮が濃い黄金色になり、表面がキャラメル化するまで、25〜30分間焼きます。

6. 6

   休んで奉仕する

   食べる前にパステルを5分間休ませます。土鍋はそのままテーブルへ。熱を美しく保ちます。

バリエーション

• •

  パステル・デ・チョクロ・ベジタリアン：ピノの代わりに、同じスパイスでソテーしたキノコ、カボチャ、ほうれん草を加えます。

• •

  パステル・デ・ポーロ：具材にはひき肉のみを使用し、牛肉は使用しません。チリ沿岸部の家庭で一般的です。

• •

  質問について: あなたの質問に答えてください。

ストレージ

冷蔵庫で蓋をした状態で最長3日間保存できます。それぞれの部分を 180°C のオーブンで 15 分間再加熱します。電子レンジで再加熱すると、コーンの皮がゴム状になります。

よくある質問