Rugbrød (デンマークのサワー種ライ麦パン)

このレシピについて

Rugbrødはデンマークの食文化の基礎です。全粒ライ麦、ライ麦粉、サワー種から作られたこの濃厚で濃い味付けのパンは、スモーブロー (オープンサンドイッチ) の根幹であり、大多数のデンマーク人が毎日食べています。小麦ベースのパンとは異なり、ラグブロードでは、ライ麦サワー種スターター (rugbrødsstarter) の自然な酸味を利用してパンを発酵させ、保存します。パンは腐ることなく 1 ～ 2 週間保存できます。このパンにはライ麦の実、ヒマワリの種、亜麻仁が丸ごと入っており、世界で最も栄養価の高いパンの 1 つとなっています。焼き工程は長い（スターターの供給と休ませを含めて 3 ～ 4 日）ですが、ほとんど手作業で行われ、その結果、並外れた深みと特徴のあるパンが生まれます。

材料

サービスします 20

• 200 gアクティブライ麦サワードウスターター
• 300 g全粒ライ麦粉
• 200 gライ麦の実は(一晩浸した)
• 100 gヒマワリの種
• 50 g亜麻仁
• 400 ml冷水
• 15 g塩
• 2 大さじダークモルトエキスまたは糖蜜(オプション、色用)

手順

1. 1

   生地を混ぜる

   サワードウスターター、ライ麦粉、水、塩を混ぜます。水気を切ったライ麦ベリー、ヒマワリの種、亜麻仁を混ぜます。生地は非常に湿っていてベタつきますが、これはライ麦パンの場合は正しいことです。

2. 2

   一次発酵

   カバーをして、表面が泡立ち、生地がわずかに膨らむまで、室温で8〜12時間放置します。

3. 3

   パンと二次発酵

   油を塗った1kgのパン型に注ぎます（4分の3が満たされている必要があります）。濡れた手で表面を滑らかにします。生地が縁のすぐ下に達するまで、室温で約 3 ～ 5 時間発酵させます。

   Rugbrød は膨らみがほとんどなく、意図的に密度の高いパンになっています。

4. 4

   低温でゆっくり焼きます

   オーブンを170℃に予熱します。温度計の中心が96℃になるまで1時間30分焼きます。パンはしっかりしていて、たたくと空洞のような音がするはずです。

5. 5

   完全に冷ます

   型の中で30分冷まし、取り出してワイヤーラックの上で完全に冷まします。紙に包み、スライスする前に一晩休ませます。新鮮なラグブロードは湿りすぎてきれいにスライスできません。

バリエーション

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  50gのカボチャの種を加え、糖蜜の代わりにココア大さじ2を入れると、より濃い色で濃厚なパンになります。

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  より簡単なバージョンでは、サワー種の代わりにヨーグルトを使用して酸味を出し、少量の市販の酵母を発酵に使用します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

紙に包んで室温で1～2週間保存可能。スライスして3ヶ月まで冷凍可能。

よくある質問