サルタ（フェヌグリークの泡が入ったイエメンのミートシチュー）

このレシピについて

サルタはイエメンの国民料理で、マドラと呼ばれる石や土の浅い鍋で沸騰した熱々で提供される濃厚なシチューで、最後の瞬間にハルバ（浸したフェヌグリーク種子の泡状のホイップペースト）がトッピングされ、下の暗いシチューの上に印象的な淡緑色の泡を作り出します。サルタのベースはマラクです。これは、タマネギ、トマト、ニンニク、カルダモン、クミン、ハワイと呼ばれるイエメンのスパイスブレンドで調理した子羊または鶏肉の深い味付けの肉シチューです。これに、角切りのジャガイモ、ズッキーニ、そして場合によってはオクラを入れます。マラックを石鍋で激しく泡立つまで再加熱し、次に分厚いスプーン一杯のズグ（燃えるような緑色のイエメンの唐辛子とコリアンダーのペースト）を落とし、続いて有名なハルバの泡を加えます。イエメンでは、この泡を別のボウルであらかじめ浸しておいたフェヌグリークにあらかじめ浸しておき、別のボウルで数分間かき混ぜて、固い白緑色のメレンゲのような泡になるまで泡立てます。鍋に触れるとハルバが変化します。膨らみ、泡が立ち、特徴的な苦い香りが生まれます。この料理はテーブルの中央にあるマドラから直接提供され、そこでは決して器具を使わずに温かいタンヌールまたはマルーガのフラットブレッドをすくっていただきます。イエメンでは、サルタはほぼ昼食のみに食べられ、朝食や夕食は食べられません。サヌアのレストランでは、テーブルに運ばれるときにどこのサルタが最も大きなシュー音を立てるかをめぐって激しい競争を繰り広げるほど、国の宝とみなされています。

材料

サービスします 4

• 600 g子羊肩肉または牛肩肉を3cm角に切る
• 1 large黄玉ねぎ、みじん切り
• 5 clovesニンニク、みじん切り
• 3 medium熟したトマト、すりおろす（皮は取り除く）
• 2 tbspトマトペースト
• 2 tbspニュートラルオイルまたはギー
• 1 tbspハワイ スパイス ブレンド (またはクミン、コリアンダー、ブラックペッパー各小さじ 1 + ターメリック、カルダモン各小さじ 0.5)
• 1 tspコーシャーソルト
• 1 L水または牛肉ストック
• 2 mediumジャガイモは皮をむき、2cm角に切る
• 1 mediumズッキーニ/ズッキーニを2cm角に切る
• 150 gオクラ、切り落とし（お好みで）
• 3 tbsp粉砕したフェヌグリーク種子（ハルバ用）
• 240 ml冷水（ハルバ用）
• 1 small bunchコリアンダー（ジュグ用）
• 1 small bunch平葉パセリ（ズグ用）
• 2青唐辛子（ズグ用）
• 3 clovesニンニク（ズグ用）
• 1 tspグラウンドカルダモン（ズグ用）
• 3 tbspオリーブオイル（ズグ用）
• 1 stack温かいイエメンマルーガまたはその他のフラットブレッドを添えて

手順

1. 1

   フェヌグリークを一晩浸す

   粉砕したフェヌグリーク種子を小さなボウルに入れます。 240mlの冷水で蓋をし、よくかき混ぜます。少なくとも8時間、理想的には一晩冷蔵します。種子は膨潤し、ゲル状のコーティングが形成されます。これにより、種子を泡立てて泡立てることができます。

   あらかじめ粉砕されたフェヌグリーク種子（ヘルバ）が中東の食料品店で販売されています。種全体を使用しないでください。泡立てないからです。

2. 2

   肉に焼き色をつける

   オイルまたはギーを重いダッチオーブンで強火で加熱します。角切り肉に塩で味付けし、2回に分けて四方にしっかり焼き色を付けます（1回あたり約5分）。皿に移します。ポットを混雑させないでください。シチューに深みを与えるには、本物のメイラード焼き色が必要です。

3. 3

   マラク基地を建設する

   熱を中程度に下げます。みじん切りにした玉ねぎを鍋に加え、柔らかくなり、端が黄金色になるまで6分間調理します。ニンニクを加えて60秒調理します。ハワイブレンドを加えて混ぜ、開花するまで30秒間調理します。トマトペーストとすりおろしたトマトを加えます。色が減って暗くなるまで5分間調理します。

4. 4

   肉を煮る

   焼き色がついた肉（汁気があれば）を鍋に戻します。水またはストックを2cmほど浸す。激しく沸騰させてから、穏やかに煮るまで弱めます。部分的に蓋をし、肉が柔らかくなり、煮汁が減って濃縮されるまで60〜75分間煮ます。浮いてきた脂肪をすくい取ります。

5. 5

   野菜を加える

   角切りのジャガイモ、ズッキーニ、オクラ（使用する場合）を加えます。野菜が柔らかくなり、シチューがボリュームのある粘稠度になるまで、蓋をせずに15〜20分間煮続けます。味を見て塩を調整します。シチューはトッピングの苦いハルバをサポートするためにしっかりと味付けする必要があります。

6. 6

   ズグを作る

   シチューを煮ている間に、コリアンダー、パセリ、青唐辛子、ニンニク、カルダモン、オリーブオイル、たっぷりの塩ひとつまみを小さなフードプロセッサーで粗い緑色のペーストにします。塩は調整し、濃すぎる場合は水を大さじ1加えます。小さなボウルに取っておきます。ズグはシチューに入れずに一緒に提供されます。

7. 7

   ハルバフォームを泡立てる

   浸したフェヌグリーク（ゼラチン状に見えるはずです）を幅の広いボウルに移します。大さじ1杯の冷水を加え、フォークまたはワイヤー泡立て器で一方向に4〜6分間連続して激しく泡立てます。混合物は黄色の粘液から、ほぼ泡立てた卵白の質感の硬い白緑色の泡に変わります。ハルバです。

8. 8

   皿に盛り付けてシューシューと音を立てる

   沸騰した熱々のシチューを耐熱性の陶器のボウルに入れるか、調理鍋に直接注ぎます。スプーン一杯分のズグを中心に落とし、その上にホイップしたフルバをたっぷり盛ります。フルバは熱いシチューに対してシューシューと息を吹きかけます。 60秒以内にテーブルに急いでください。中央のポットから直接、ちぎったマルーガパンをすくっていただきます。

バリエーション

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  Saltah dajaj: 子羊の代わりに鶏肉を使って作ります。軽くて早いです (調理時間は 45 分)。

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  ベジタリアンサルタ：肉を省略し、野菜ストックを使用し、ジャガイモを2倍にし、ひよこ豆と一握りのインゲンを加えます。

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  アデン風サルタ: イエメン南部産。オクラを多めに含み、追加のジュグで仕上げます。

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  サナア風サルタ（最も伝統的）：オリジナルの石造りのマドラポットで、骨付きの子羊のすね肉を使用して、より濃厚でゆっくりと作ります。

ストレージ

シチュー（ハルバのトッピングなし）は冷蔵で4日間保存できます。ハルバの泡は保存されないため、食事ごとに新鮮に泡立てる必要があります。 Zhug は油の薄い層の下で 2 週間冷蔵保存されます。シチューを沸騰するまで再加熱し、新鮮なハルバを泡立てて組み立てます。

よくある質問