ターディグ（ペルシャサフランクリスピーライスクラスト）

このレシピについて

ペルシャ語で「鍋の底」を意味するターディグ (ته دیگ) は、イラン炊飯の最も貴重な要素です。制御された温度、タイミング、技術の妙技で、ペルシャ料理のテーブルに来たすべてのゲストが最初に手を伸ばす、粉々にカリカリとしたサフランがかった黄金色のベースとふわふわの内側を備えた円盤状の米を作ります。コンセプトはシンプルですが、実行するには練習が必要です。油でベースを準備した鍋にパーボイルド米を重ね、布で包んだ蓋の下で正確に制御された火加減で蒸します。布は蒸気を吸収し、結露が逆流するのを防ぎ、米を乾燥した状態に保ち、ベース層がシチューではなくクラストを形成できるようにします。温水で咲かせたサフランが重要な風味付けです。小さじ数杯の深紅の浸出物を米の一部にかき混ぜ、底に押し当てると鮮やかな金色が生まれ、型から出したときにターディグが視覚的に非常にドラマチックになります。イランでは、料理人の質はしばしばタディグによって判断されます。青白く柔らかい生地は初心者を示します。深く、均一で、途切れることのない黄金のディスクは熟練の証です。この料理はイランのほぼすべての食事で食べられ、ペルシャのもてなしの精神的な中心です。

材料

サービスします 4

• 400 gバスマティライス(水が透明になるまで洗い、30分間浸します)
• 1/4 小さじサフランの糸(大さじ4の温水で20分間開花させた)
• 3 大さじニュートラルオイル(または清澄バター（ギー）)
• 2 大さじ水
• 1.5 小さじ塩
• 1 大さじバター(オプションで、コクを出すためにサフラン水に加えます)

手順

1. 1

   米を下茹でする

   大きな鍋に塩を加えた水（パスタの水など）を沸騰させます。浸した米をザルに切り、沸騰したお湯に加えます。蓋をせずに正確に6〜7分間、米の外側が柔らかくなるまで、しかし中心はまだ硬いまで調理します。味：アルデンテになるはずです。すぐに水を切り、冷水ですすぎ、調理を停止します。

   ここでは、加熱しすぎるよりも加熱が不十分な方が良いです。蒸し段階でもお米は炊き続けられます。

2. 2

   サフランウォーターを用意する

   サフランの糸をひとつまみの砂糖とともに乳鉢で砕きます。大さじ4の温水（およびオプションのバター）を加えます。かき混ぜて、液体が深く鮮やかなオレンジがかった金色になるまで、少なくとも 20 分間放置します。

3. 3

   鍋と生地の土台を準備します

   厚手のノンスティックポット（24～26cm）を中火にかけて加熱します。油と水を大さじ2加えます。 1.5カップのパーボイルドライスをすべてのサフラン水と混ぜます。このサフランライスを油を塗った鍋の底に均一でしっかりとした層に広げます。

4. 4

   残りのご飯を加える

   残りの白米をサフラン層の上に重ね、ピラミッド型に優しく盛り付けます。圧縮しないでください。ピラミッド形状により蒸気が循環します。木のスプーンの柄を使って、お米の底まで3～4個の穴を開け、蒸気を逃がします。

5. 5

   蓋をして蒸します

   鍋の蓋を清潔な綿布巾でしっかりと包みます。鍋の蓋をしっかりと閉めます。蒸気が立ち始めるまで中強火で5分間煮ます。可能な限り低い温度設定に下げます。静かに40〜45分間調理します。

   布は蒸気を吸収し、ご飯をふっくらと保つために重要です。これがないと、結露が滴り落ちて、生地がカリカリにならずに煮込んでしまいます。

6. 6

   タヒディグを型から外す

   火から下ろします。鍋をカウンター上の冷たく湿らせた布の上に 5 分間置きます。これにより、表面の表面が剥がれやすくなります。蓋を慎重に取り外します。鍋の上に大きな皿を置きます。両方をしっかりと持ち、一度の動きで裏返します。 tahdig は 1 枚のゴールデン ディスクとしてリリースされるはずです。

バリエーション

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  ジャガイモのタディグ：サフランライスを加える前に、薄いジャガイモのスライスを重ねて土台に並べます。ジャガイモが見事な皮を形成します。

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  特別な意味: عندما لا ترغب في مرور الوقت, تأكد من أن الوقت لن يمر قبل أن يبدأ العمل.

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  評価: ダハ ゼンギン、ダハ チュトゥル ビル カブク イーシン テメル ピリンシ 3 イェメク カシュジ ユナン ヨードゥ エ ユムルタ サルスジラ カルシュティルン。

ストレージ

タヒディグはすぐに食べるのが最善です。残った白米は冷蔵庫で3日間保存可能です。クラストはカリカリ感を失いますが、熱く乾いたフライパンで短時間復活させることができます。

よくある質問