アシュ・エ・レシュテ（ペルシャのハーブとカシュク入りヌードルスープ）

このレシピについて

アシュ・レシュテ (آش رشته) は、ペルシャ料理の中で文化的に最も重要なスープです。濃厚で体を温める深いハーブの香りがする鍋で、レシュテ (麺) は旅行者を安全に家に導く運命の糸を象徴するため、特にラマダン月のノウルーズ (ペルシャ正月) や家族の旅行の際に、イランで何世紀にもわたって作られてきました。スープは、ひよこ豆、インゲン豆、レンズ豆の 3 種類の豆類をベースに作られており、柔らかくなるまで調理され、太い手延べ麺 (レシュテ) でコクが与えられ、大量の新鮮なパセリ、コリアンダー、ほうれん草、ネギ、乾燥フェヌグリークの葉 (シャンバリレー) で鮮やかな緑色に仕上げられています。ターメリックで炒めたカリカリの玉ねぎ、カシュク（濃厚な発酵ホエイ、酸味が強い）、そしてバターで炒めたミントオイルの 3 つのトッピングが、スープを美味しいスープから超絶スープへと引き上げます。各トッピングは個別に追加され、テーブルでボウルにかき混ぜられるため、スプーン一杯ごとに、酸味、クリスピー、ハーブ、土の風味が異なる比率で含まれます。

材料

サービスします 6

• 100 g乾燥ひよこ豆(一晩浸した)
• 100 g乾燥インゲン豆(一晩浸した)
• 80 g緑または茶色のレンズ豆
• 200 gペルシャ風レシュテ麺(またはリングイネを3等分に折ったもの)
• 200 g新鮮なほうれん草(粗く刻んだ)
• 1 カップ新鮮なパセリ(刻んだ)
• 1 カップ新鮮なコリアンダー(刻んだ)
• 4 丸ごとネギ(スライスされた)
• 2 大さじ乾燥フェヌグリークの葉（シャンバリレ）
• 1 小さじターメリック(分割された)
• 2 大玉ねぎ(1つはスープ用、もう1つはトッピング用)
• 3 大さじ油
• 1.5 小さじ塩
• 1/2 小さじ黒胡椒
• 150 mlカシュク(発酵ホエー。ペルシャ店で購入可能)
• 2 大さじドライミント
• 2 大さじバター(ミントオイルのトッピング用)

手順

1. 1

   豆類を調理する

   ひよこ豆とインゲン豆は水にさらしておきます。大きな鍋に新鮮な冷水を注ぎ、沸騰させ、ほぼ柔らかくなるまで40分間煮ます。レンズ豆を加えてさらに20分煮ます。最後の10分で塩で味を調える。

2. 2

   スープ玉ねぎを炒める

   別のフライパンに油大さじ2を熱し、スライスした玉ねぎの半分をきつね色になるまで炒めます。ターメリック小さじ1/2を加え、さらに1分間炒めます。これを豆類の鍋に加えます。

3. 3

   ハーブと麺を加えます

   ほうれん草、パセリ、コリアンダー、ネギ、フェヌグリークをスープに加えます。 10分間調理します。リングイネを使用する場合は麺を3等分に折って加えます。よくかき混ぜ、麺が柔らかくなるまでさらに 10 ～ 12 分間調理します。スープは濃厚でなければなりません。必要に応じて水を加えてください。

   麺が液体を吸収すると、アッシュ・レシュテは劇的に濃厚になります。それは非常に濃厚で、ほとんどシチューであるはずです。濃すぎる場合はだし汁または水を1カップずつ加えてください。

4. 4

   カリカリ玉ねぎのトッピングを作る

   残りの玉ねぎを大さじ1の油で中火〜強火で12〜15分間、頻繁にかき混ぜながら、深い黄金色でカリカリになるまで炒めます。残りのターメリックを加えて混ぜ、火から下ろします。脇に置いておきましょう。

5. 5

   ミントバターを作る

   小さな鍋にバターを中火で溶かします。乾燥ミントを加え、すぐに火から下ろします。ミントは余熱で揚げられ、焦げずに香りが立ちます。

6. 6

   3つのトッピングを添えてお召し上がりください

   おたまのスープをボウルに注ぎます。カシュクをたっぷりと注ぎます。その上にシャキシャキとしたターメリックオニオンを散らします。ミントバターをふりかけます。すぐにお召し上がりください。3 つのトッピングのコントラストがこの料理を格別なものにしています。

バリエーション

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  重要: バージョンは 300 グラムで、テンサーアイのバージョンは 300 グラムです。

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  アッシュエジョ（大麦灰）：麺の代わりにハトムギを使用し、全体に乾燥ハーブを使用して食感を変えます。

ストレージ

スープは冷蔵庫で 4 日間、冷凍で 2 か月間保存できます。一晩で麺が水分を吸収するため、再加熱する際は少量の水で薄めてください。トッピングは常に新鮮なものを作りましょう。

よくある質問