ケバブ コビデ (ペルシャ産ラム肉と牛肉の串焼き)

このレシピについて

クビデ (کباب کوبیده) はペルシャ語の「叩く」に由来し、イランの国民的ケバブです。全国のすべてのチェロ カバビ (ケバブ レストラン)、裏庭のグリル、金曜の家族ランチで用意されています。トルコのシシカバブやアラブのコフタとは異なり、クビデは、牛肉と子羊の合挽き肉に子羊の脂肪を30％混ぜる特別なブレンド、玉ねぎを細かくすりおろし（みじん切りではなく）混ぜる前にその汁のほとんどを絞る技術（そのため、混合物はシャンプーと呼ばれる平らで幅の広い串に付着するのに十分な硬さを保つ）、そして肉を押し下げることによって作られた特徴的な隆起した細長い形状によって区別されます。濡れた指で串を刺します。混合物はターメリック、黒コショウ、そして時にはサフランの香りで味付けされており、過剰なスパイスは使用されておらず、肉の品質とグリルからの焦げが主役になります。コビデは、サフランバターバスマティライス（チェロ）の上にグリルしたホールトマトを添えて提供され、バターひとつまみ、ウルシのふりかけ、生のオニオンリングで仕上げられています。この組み合わせは、ペルシャ料理の中で最も満足のいく風味システムの 1 つです。

材料

サービスします 4

• 400 g子羊ひき肉(赤身ではなく脂肪の多いカット)
• 300 g牛ひき肉(脂肪率80/20)
• 1 大タマネギ(すりおろして果汁を完全に絞る)
• 1/2 小さじターメリック
• 1/2 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ塩
• 1/4 小さじ重曹(混合物がより柔らかくなります)
• 4 丸ごとトマト(並べて焼くのに)
• 2 大さじバター(奉仕用)
• 1 小さじウルシ(奉仕用)
• 1 中タマネギ(サーブ用にリングにスライス)

手順

1. 1

   玉ねぎを準備して絞る

   玉ねぎを箱おろし金の細かい面でおろす。清潔な布に入れて、果汁をできるだけ絞ります。玉ねぎはほぼ乾燥しているはずです。このステップは非常に重要です。玉ねぎが濡れていると、肉が串にくっつくのを防ぐことができます。

2. 2

   肉を混ぜる

   子羊ひき肉、牛ひき肉、絞ったすりおろし玉ねぎ、ターメリック、コショウ、塩、重曹を大きなボウルに入れて混ぜます。混合物が粘着性のある粘着性のペーストになるまで、3 ～ 4 分間手で激しく混ぜます。蓋をして、少なくとも2時間（または一晩）冷蔵庫で冷やします。

   混合物は串に刺す前に適切に冷たくてベタベタしている必要があり、そうしないとグリル上で串から滑り落ちてしまいます。

3. 3

   串に成型する

   濡れた手でお肉（約120g）を取ります。幅の広い平らな金属串（シャンプー）に巻き付けて、長さ15〜18cmの円柱を作ります。肉に縦方向の尾根を指で押し込むと、肉が均一に火が通り、独特の食感が得られます。形を整えた串を冷蔵庫で30分間冷やします。

4. 4

   強火でグリルする

   木炭またはガスグリルを非常に強火で加熱します。クビデを直火で焼き、2分ごとに裏返し、ところどころ焦げ目がつくまで、合計8〜10分間焼きますが、中はまだジューシーです。トマトを並べて裏返しながら、焦げて柔らかくなるまで焼きます。

   テストにはフォークを使用しないでください。串の先端で刺すか、軽く押してください。コビデは完全に火が通ってはいけませんが、決して乾燥させないでください。

5. 5

   チェロと一緒にサーブする

   コビデを串から外し、サフランバターライス（チェロ）の上に置きます。グリルしたトマトを添えて添えます。肉の上にとろけるバターをひとつまみかけて、ウルシをまぶし、生のオニオンリングを添えます。

バリエーション

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  Jujeh koobideh: バージョンを確認してください。

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  フライパンでコビデ: グリルがない場合は、大さじ 2 杯の油を入れて非常に熱したグリルパンで焼きます。焦げ目はそれほど劇的ではありませんが、風味は優れています。

ストレージ

生の形の串は冷蔵庫で最大 24 時間保存できますが、冷凍することもできます。調理したクビデはすぐに食べるのが最適です。乾燥を防ぐため、電子レンジではなく熱したフライパンでゆっくりと再加熱してください。

よくある質問