伝統的なポークタマレス

このレシピについて

タマレスはメソアメリカの最も古く神聖な食べ物の一つです — マサ生地をトウモロコシの皮に広げ、赤いモレ（ソース）で煮込んだ豚肉を包み、折りたたんで蒸すことで、粘り気と柔らかさから弾力のある優しい包みへと変わります。皮からきれいに剥がれるまで蒸し上げます。メキシコと中央アメリカでは少なくとも8,000年前から作られ、アステカの儀式やスペイン植民地時代の宴、そしてクリスマスの伝統行事（ナビダッド）で家族が何百個も作る「タマラーダ」と呼ばれる祭典として親しまれています。 タマラーダは単なる料理の作業だけでなく、社会的な儀式でもあります。ひとりで作ると非常に時間がかかりますが、家族皆でマサを広げ、具をすくい、皮を折りたたみ、蒸し器に積み上げると、作業は一つの祝祭となります。マサは軽くふわっとなるまで叩き、冷水に小さな玉を浮かべて浮き具合を確かめてください。豚肉の具はグアヒリョとアンズ（アチャール）唐辛子のソースでじっくり煮込み、深い旨味とレンガ色のソースに仕上がります。マサの仕上げが最も重要な技術です。 蒸し時間は約90分で、その間キッチンはたまらないトウモロコシと豚肉の香りに包まれます。皮がきれいに剥がれ、完璧な形の少し光沢のあるタマルが現れる瞬間は、メキシコ料理の中でも最も満足感の高い瞬間の一つです。メキシコのクリーム、サルサロハ（赤いサルサ）、冷たいメキシコビールとともにお召し上がりください。

材料

サービスします 24

• 30乾燥トウモロコシの皮(熱湯に1時間浸す)
• 4 カップマサハリナ（マセカ）
• 1 小さじベーキングパウダー
• 2 小さじ塩
• 2⅔ カップ温かい豚肉または鶏肉のブイヨン
• 1 カップラードまたは植物性ショートニング(ふわっとなるまで泡立てる)
• 2 lbs豚肩肉(調理して細かく裂く)
• 5グアヒリョ唐辛子(トーストして浸す)
• 3アンズ（アチャール）唐辛子(トーストして浸す)
• 4 かけニンニク
• ½白玉ねぎ
• 1 小さじクミン
• 1 小さじメキシコオレガノ
• 2 カップ豚肉調理用ブイヨン(唐辛子ソース用)

手順

1. 1

   唐辛子ソースを作る

   戻したグアヒリョとアンズの唐辛子をニンニク、玉ねぎ、クミン、オレガノ、1カップのブイヨンとともに滑らかになるまでブレンドします。ふるいにかけて濾します。大さじ1の油で3分間炒めて色を濃くします。豚肉のブイヨンと裂いた豚肉を加え、15分煮込みます。味を調えます。

2. 2

   マサを作る

   ラードを非常にふわっとなるまで約5分間泡立てます。マサハリナ、ベーキングパウダー、塩を混ぜます。温かいブイヨンを少しずつ加えながら混ぜ、ラードに加えます。10分間泡立てて軽くします。テスト：小さな玉を冷水に浮かべて浮くか確かめてください。

   フロートテストは、マサに十分な空気が含まれていて軽い食感になっているかを確認する伝統的な方法です。

3. 3

   マサを広げる

   浸したトウモロコシの皮を平らに広げ、先端を自分から遠ざけて置きます。4×5インチの長方形にマサを¼カップ広げ、厚さは約¼インチにします。側面に1インチの余白を、底に2インチの余白を残します。

4. 4

   具を入れて折りたたむ

   中央に大さじ2の具をすくい入れます。長い側の皮を折りたたんで具を覆い、もう一方も折りたたみます。先端の尖った部分を折り上げます。

   詰めすぎないこと — 蒸すとマサが膨らむため。

5. 5

   蒸す

   タマレスを立てて、開いた端を上にし、蒸し器の中に入れます。沸騰したお湯の上で80〜90分蒸し、水が必要に応じて足します。マサが皮からきれいに剥がれ、粘り気がなくなれば完成です。

バリエーション

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  ラハス・コン・ケソ（チーズ入りラザス）タマレス：ローストしたポブラノピーマンとオアハカチーズの具材 — ベジタリアン向け。

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  スイートタマレス：砂糖、シナモン、レーズンを加えた甘いマサに赤色の食用色素でピンク色に染めたもの。

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  オアハカ風黒豆タマレス：黒豆ペーストとオアハカチーズをバナナの葉で包んだもの。

ストレージ

冷蔵で最大5日間保存。冷凍で最大6ヶ月。皮付きのまま蒸して再加熱：冷めた状態から15分蒸すか、電子レンジで2〜3分。

よくある質問