Hallacas Venezolanas (ベネズエラのクリスマスコーンタマーレ)

このレシピについて

ハラカスはベネズエラで最も重要な料理であり、クリスマスにのみ作られる愛情のこもった料理であり、その準備は何世代にもわたって受け継がれる家族の数日間の儀式です。各家族には何十年にもわたって磨き上げられた独自のレシピがあり、ある家族のハラカと別の家族のハラカの微妙な違いは、激しい誇りと友好的な議論の源です。ハラカを作るのはベネズエラのクリスマスです。この国の料理規範において、これほど感情的かつ文化的な重みを持った料理は他にありません。 Hallaca は 3 つのコンポーネントで構成されています。 1つ目はギソです。牛肉、豚肉、鶏肉を玉ねぎ、ニンニク、ネギ、アジ・ドゥルセ（ベネズエラ産ピーマン）、ケッパー、オリーブ、ウスターソース、ワイン、そしてクミン、パプリカ、オレガノ、黒胡椒などの複雑なスパイスのブレンドで味付けした、スパイスたっぷりのじっくり煮込んだシチューで、味が溶けて甘くて香り高いフィリングになるまで何時間も煮込みます。 2 番目の要素はマサです。鶏のスープ、アナトー オイル、塩、そして少量のラードで味付けされたトウモロコシの生地 (マサ デ メイズ) で、鮮やかな黄金色になります。 3番目の要素は付け合わせです。ギソの各種類の肉の個々の部分に加え、丸ごとのケイパー、オリーブ、レーズン、生のオニオンリング、赤ピーマンの細切りを、密封する前にギソの各部分の上に置きます。これらのアイテムは、完成したハラカの中で質感がはっきりと残ります。 組み立ては複雑です。バナナの葉を四角く切り、アナトーオイルを塗り、中央にマサの円盤を置き、その上にギソと付け合わせを乗せ、マサを折り畳んで中身の周りに密封し、バナナの葉を包んで袋を作り、キッチン用の麻ひもで結びます。組み立てたハラカは1時間煮て、熱いうちに提供されます。

材料

サービスします 20

• 500 g牛肩肉(小さな立方体に切ります)
• 500 g豚肩肉(小さな立方体に切ります)
• 500 g鶏もも肉(骨付き)
• 2 大白ネギ(細かく刻んだ)
• 1 玉ニンニク(みじん切りにした)
• 1 大ネギ(細かくスライスされた)
• 6アヒ・ドゥルセ（ベネズエラ産ピーマン）(またはミニピーマン)
• 3 大さじケッパー(付け合わせ用にプラス)
• 1 カップ種抜きグリーンオリーブ(付け合わせ用にプラス)
• 4 大さじレーズン(付け合わせ用にプラス)
• 2 大さじウスターソース
• 0.5 カップ辛口白ワイン
• 2 小さじクミン
• 1 小さじパプリカ
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 1 kgマサ・デ・メイス・プレコシダ（P.A.N.ブランド）(ハリーナPANが標準です)
• 0.5 カップアナトー（アチョーテ）オイル(アナトーの種子を油で温めて作る)
• 4 カップ温かい鶏のスープ(マサのために)
• 3 大さじラードまたは野菜ショートニング(マサのために)
• 20 squaresバナナの葉(30×30cm、クリーニング済。またはアルミホイル)
• 1赤ピーマン(飾り用に細切りにします)
• 1 大白ネギ(飾り用に輪切りにする)

手順

1. 1

   グイソ作り（前日）

   鶏もも肉を塩水で20分茹でます。肉を細切りにし、スープを取っておきます。大きな鍋に油を中火で熱します。玉ねぎ、にんにく、ネギを非常に柔らかくなるまで15分間炒めます。アジドゥルセを加え、さらに5分間調理します。牛肉と豚肉の角切りを加え、10分間焼きます。鶏肉、ワイン、ウスターソース、クミン、パプリカ、オレガノ、塩、ケッパー、オリーブ、レーズンを加えます。 30分間煮ます。一晩冷まして冷蔵庫に入れます。

   前日にぐいそを作っておくと味がぐっと深まります。

2. 2

   アナトーオイルを作る

   植物油0.75カップとアナトー種子大さじ3を弱火で5分間、油が濃いオレンジ色になるまで温めます。種を濾します。いいね。

3. 3

   マサを作る

   大きめのボウルにHarina PANを温かいチキンスープ、アナトーオイル、ラード、塩と混ぜます。 Play-Doh のように、滑らかで柔らかく、しなやかになるまでこねます。マサは平らに押しても割れてはいけません。必要に応じてスープを調整します。

4. 4

   バナナの葉を用意する

   バナナの葉を湿らせた布で拭きます。それぞれの葉をガスの炎か電気バーナーに素早く通します。葉はより柔軟になり、草のような香りが漂います。各四角形に少量のアナトー オイルをブラシで塗ります。

5. 5

   ハラカを組み立てる

   正方形のバナナの葉を平らな面に置きます。マサのボール（約100g）を中央の薄い楕円形のディスクに押し込みます。マサディスクの中央に冷たいグソを大さじ2杯入れます。付け合わせを置きます：オリーブ 2 個、ケッパー 3 個、レーズン 4 個、赤唐辛子 1 本、オニオンリング 1 個。マサの端を上に折り、詰め物を覆い、完全に包みます。バナナの葉をマサのパッケージの周りにしっかりと折り、側面を折り込みます。キッチン用麻ひもで結びます。

6. 6

   ハラカスを茹でる

   沸騰した塩水を入れた大きな鍋にハラカを直立させます。 60〜70分間激しく沸騰させます。取り出して10分間休ませてから開封してください。

7. 7

   サーブ

   テーブルで包みを開けると、バナナの葉の香りが漂います。これも体験の一部です。ペルニル (ロースト ポーク) とエンサラダ デ ガリーナ (ベネズエラのポテトとチキンのサラダ) を添えて、伝統的なクリスマス プレートをお楽しみください。

バリエーション

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  ハラカス・アンディナス: ベネズエラのアンデス山岳地帯の州で、ジャガイモを多くし、オリーブを減らして作られています。

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  ベジタリアンハラカス：同じスパイスの効いたギソベースで肉をキノコ、ジャックフルーツ、ひよこ豆に置き換えます。

ストレージ

茹でたハラカは冷蔵で 1 週間、冷凍で 3 か月保存できます (バナナの葉で包んだ状態で)。バナナの葉に包んだまま20分間煮るか、電子レンジで3分間再加熱してください。

よくある質問