ロクム（ローズウォーターとピスタチオのターキッシュディライト）

このレシピについて

国際的にはターキッシュ デライトとして知られるロクム (لوقوم) は、世界の素晴らしい菓子の 1 つです。コーンフラワーと砂糖を特定の温度で煮て味付けし、ゼリー状でゼリーではない物質に固めた独特の食感のお菓子で、西洋菓子には正確に相当するものはありません。本物のロクムの食感は、輸入された甘すぎる市販品しか食べたことがない人に説明するのはほとんど不可能です。適切に作られたロクムは絹のようで、しなやかで、適度な噛みごたえがありますが、決して堅くなく、舌の上でとろけるような性質があり、ゆっくりと香りが漂います。オスマン帝国の古典的なフレーバーは、ローズウォーター (イスパルタまたはエディルネ特有の強烈なフローラルローズウォーター) に、色のコントラスト、クランチ感、ナッツのような風味をもたらすグリーンのピスタチオを組み合わせたものです。ロクムは、1777 年にイスタンブールのハミディエ カッデシに店をオープンした菓子職人アリ ムヒディン ハジュ ベキルによってイスタンブールで初めて作られ、その店は現在も営業しています。この菓子は 19 世紀にイギリス人旅行者によってヨーロッパに持ち込まれ、その名前を「ターキッシュ デライト」と英語化して国際的に有名になりました。家庭でロクムを作るには忍耐と正確な温度管理が必要ですが、その努力は完全に報われ、新鮮で香り高く、市販のものよりもはるかに優れた仕上がりになります。

材料

サービスします 30

• 900 g上白糖
• 600 ml水(分割された)
• 1 小さじ歯石のクリーム(または新鮮なレモン汁)
• 160 gコーンフラワー（コーンスターチ）(分割された)
• 3 大さじローズウォーター
• 1 小さじ赤い食用色素(オプション、クラシックなピンク色)
• 100 g生のピスタチオ
• 80 g粉砂糖(打ち粉用にコーンフラワー40gと混ぜる)

手順

1. 1

   シュガーシロップを作る

   厚手の鍋に砂糖900g、水350ml、タルタルクリームを入れて混ぜます。かき混ぜながら沸騰させ、砂糖を溶かします。シロップが127°C（260°F）に達するまでかき混ぜずに中火で調理します（固いボールの段階）。火から下ろします。

   デジタル温度計を使用してください。正確な温度が重要です。低すぎると柔らかく、粘着性のあるロクムになります。高すぎると大変になります。

2. 2

   コーンフラワーペーストを作る

   別の大きな重い鍋に、120gのコーンフラワーを250mlの冷水に加え、滑らかになるまで泡立てます。混合物が硬くて透明なペーストになるまで、泡立て器で絶えずかき混ぜながら、中火で調理します。

3. 3

   混ぜて調理する

   熱いシュガーシロップをコーンフラワーペーストに細い流れでゆっくりと注ぎ、常に泡立てます。弱火で絶えずかき混ぜながら鍋の底をこすりながら、混合物が黄金色になり鍋の側面から剥がれるまで60〜75分間煮ます。

   この長い調理ステップを急いだり、短縮したりすることはできません。適切なテクスチャーを実現するには、混合物が白から淡い金色に濃くなる必要があります。

4. 4

   風味と色

   火から下ろします。ローズウォーター、食品着色料、ピスタチオを手早く混ぜます。軽く油を塗った20×20cmの型にすぐに注ぎます。上部を滑らかにします。室温で少なくとも8時間または一晩放置して硬化させます。

5. 5

   ほこりや切り傷

   粉砂糖と残りのコーンフラワーを混ぜます。ロクムブロックを粉砂糖混合物をまぶした表面に置きます。油を塗ったナイフで立方体に切ります。くっつかないように、各キューブのすべての面を粉砂糖混合物に入れます。

バリエーション

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  ベルガモット ロクム: ローズウォーターの代わりにベルガモット エキスを使用し、エディルネで人気の柑橘系の花のバリエーションを作ります。

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  ザクロロクム：大さじ2のザクロ糖蜜を加え、ローズウォーターは省略します。深い赤に染まります。

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  マスティック ロクム: 地上マスチックを小さじ 1/4 加えて、幻想的な地中海の森の風味を加えます。

ストレージ

Lokum は密閉缶に入れて室温で最長 3 週間保存できます。べたべたになった場合は、粉砂糖とコーンフラワーの混合物を再度まぶします。冷蔵庫に保管しないでください。寒いとロクムが汗をかき、ベタベタになります。

よくある質問