손으로 자른 신발 끈 감자, 스크램블 에그, 캐러멜라이즈한 양파, 블랙 올리브를 곁들인 소금 대구 — 리스본에서 가장 사랑받는 정제된 대구 요리입니다.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 Portugal이 레시피는 리스본의 미슐랭 2스타 셰프인 호세 아빌레즈(José Avillez)의 벨칸토(Belcanto)와 그의 평생 포르투갈 요리 챔피언십 우승에서 영감을 받았습니다. 바칼랴우 아 브라스(Bacalhau à Brás)는 포르투갈의 국민 요리 중 하나입니다. 소금에 절인 대구를 얇게 썬 튀긴 감자, 스크램블 에그, 캐러멜라이즈한 양파, 블랙 올리브와 결합한 요리입니다. Avillez의 현대적인 해석은 투박한 영혼을 버리지 않으면서 비율과 마감을 개선합니다. 이는 Avillez가 고급 식사 수준으로 끌어올린 리스본 전통을 우리가 취한 것입니다.
서브 4
24~48시간 동안 물을 갈아준 후 물기를 빼주세요. 냄비에 넣고 찬물로 덮은 후 월계수 잎을 넣습니다. 5분 동안 끓인다. 물기를 빼고 식힌 다음 피부와 뼈를 제거하고 거친 가닥으로 벗겨냅니다.
소금에 절인 대구를 담그는 것은 협상할 수 없습니다. 덜 담근 대구는 먹을 수 없을 정도로 짠맛이 있습니다.
중성 오일 4cm를 180°C로 가열합니다. 감자 성냥개비를 바삭바삭하고 깊은 황금색이 될 때까지 4~5분 동안 여러 번 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼고 가볍게 소금을 뿌리십시오. 바삭바삭해야 합니다. 축 늘어진 감자는 요리를 망칩니다.
넓은 팬에 올리브 오일을 두르고 중간 불로 가열합니다. 양파를 추가하고 깊고 황금색이 되고 잼이 될 때까지 가끔 저어주면서 12~15분간 조리합니다. 마지막 60초 동안 마늘을 추가하세요.
얇게 썬 소금대구를 넣고 2분간 가볍게 버무려 기름과 양파를 흡수시킵니다. 양념을 잘 하세요. 대구는 여전히 짭짤합니다.
계란을 그릇에 깨뜨려 넣고 후추로 가볍게 치십시오. 튀긴 감자 성냥개비를 대구-양파 혼합물에 넣고 버무립니다. 계란을 붓고 60~90초 동안 부드럽게 저어주세요. 계란이 모든 것을 하나로 묶어주는 부드러운 스크램블 상태가 되어야 합니다. 너무 익히지 마세요. 바칼랴우 아 브라는 크림 같은 상태를 유지해야 하며 절대 건조하지 않아야 합니다.
따뜻한 접시에 쌓으세요. 전체 블랙 올리브를 얹습니다. 신선한 파슬리를 뿌리고 훈제 파프리카를 마지막으로 뿌립니다. 그린 샐러드와 함께 즉시 제공하십시오.
소금대구를 24시간 이상 담가두고 물을 4~6번 갈아줍니다. 48시간이 더 안전합니다.
매우 바삭해질 때까지 감자를 볶습니다. 감자는 전분이 아닌 질감의 요소입니다.
계란을 너무 익히지 마세요. 바칼랴우 아 브라스는 크림 같은 느낌을 유지해야 합니다.
Bacalhau à Gomes de Sá: 대구에 얇게 썬 감자, 완숙 계란, 올리브를 얹고 스크램블 대신 굽습니다.
Bacalhau com Natas: 계란을 더블 크림 200ml로 대체하고 치즈 아래에서 굽습니다. 더 풍성한 겨울 버전입니다.
즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 달걀을 다시 데우면 고무처럼 변합니다.
바칼랴우(소금대구)는 포르투갈 어부들이 뉴펀들랜드로 항해했던 발견의 시대부터 500년 넘게 포르투갈에서 가장 사랑받는 생선이었습니다. 365개 이상의 요리법이 있다고 합니다. 즉, 일년 중 매일 하나씩 사용하는 것입니다. José Avillez는 바칼랴우를 Belcanto의 미슐랭 스타 메뉴의 중심으로 만들었습니다.
바칼랴우(Bacalhau)는 소금에 절여 보존됩니다. 요리하기 전에 소금을 빼내기 위해 24~48시간 동안 깨끗한 물(여러 번 갈아줌)에 담가야 합니다. 물에 담그지 않은 소금 대구는 먹을 수 없을 만큼 짜다. 물에 너무 젖으면 성격이 사라집니다. 4번의 물갈이로 36시간은 믿을 수 있습니다.
그렇지 않습니다. 소금대구는 특유의 단단하고 약간 쫄깃한 식감과 신선한 대구가 재현할 수 없는 농축된 맛을 가지고 있습니다. 대체해야 할 경우에는 데치고 소금에 절인 단단한 흰살 생선을 사용하지만 요리는 동일하지 않습니다.
문화 민속 — 일년 내내 매일 하나씩 있다고 합니다. 명명된 바칼랴우 제제의 실제 수는 포르투갈 전역에서 1,000개를 초과합니다. 대구는 어부들이 뉴펀들랜드로 항해했던 발견의 시대부터 500년 넘게 포르투갈에서 가장 사랑받는 생선이었습니다.
Bacalhau는 소금에 절여 보존됩니다. 요리하기 전에 소금을 빼내기 위해 24~48시간 동안 담수(여러 번 교체)에 담가야 합니다. 물에 담근 대구는 먹을 수 없을 만큼 짜다. 물에 너무 젖으면 성격이 사라집니다. 4번의 물갈이로 36시간은 믿을 수 있습니다.
미슐랭 별 2개를 받은 그의 레스토랑은 소박한 영혼을 버리지 않으면서도 세심한 비율, 세련된 플레이팅, 신중한 장식 등 현대적인 기술로 포르투갈 전통 요리를 선보입니다. Belcanto는 2014년부터 지속적으로 세계 50대 베스트 레스토랑에 선정되었습니다.
서빙 당 (380g) · 4 총 제공량
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