Рехта Тлемцения

Об этом рецепте

Рехта — праздничное блюдо Тлемсена, мавританско-андалузского города на северо-западе Алжира. Лапша готовится в свежем виде — манное тесто, свернутое в длинные плоские ленты, приготовленное на пару в кускусье, а не отварное. Поверх них идет ароматный белый бульон (marqa beïda) из куриных бедрышек, нута, сладкой репы и удивительная основа алжирской кухни: полезная порция молотой корицы и белого перца. Блюдо традиционно подают на помолвках, в первое утро невесты и накануне Мавлида. Бульон должен быть цвета слоновой кости, но не подрумяненным, а лапша должна быть блестящей от смэна (консервированного масла). Контраст сладко-коричного бульона, нежных корнеплодов и шелковистых прядей определяет блюдо.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гмелкая манная крупа (смида)
• 200 млтеплая вода
• 1 ч. л.соль (для теста)
• 2 ст. л.оливковое масло (для приготовления на пару)
• 6куриные бедра с кожей
• 2 ст. л.смэн или несоленое сливочное масло
• 1 крупныйжелтый лук, тертый
• 2 ч. л.молотая корица
• 1 ч. л.молотый белый перец
• 1/2 ч. л.молотый имбирь
• 1 щепоткашафран
• 200 гприготовленный нут
• 2 среднийбелая репа, очищенная и разрезанная на четвертинки
• 1.5 Лгорячая вода
• 1 маленький пучоксвежий кориандр, перевязанный
• соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Приготовить лапшу речта

   Насыпьте манку на доску, перемешайте с солью. Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто в течение 10 минут. Отдых 20 минут. Раскатать в тонкий лист (1 мм) и разрезать на ленты шириной 3 мм. Перемешайте с небольшим количеством мелкой манной крупы, чтобы держать отдельно.

2. 2

   Первый пар

   Доведите кускусье (или пароварку) до кипения. Разложите лапшу в корзине и готовьте на пару 15 минут. Переложите в миску, взбейте влажной рукой и дайте остыть 5 минут.

3. 3

   Постройте марку Бейда

   В широкой кастрюле растопите смэн на средне-слабом огне. Добавьте тертый лук и куриные бедра; варить 5 минут, не подрумянивая — бульон должен оставаться бледным.

4. 4

   Приправьте бульон

   Добавьте корицу, белый перец, имбирь, шафран и щедрую щепотку соли. Перемешивайте 30 секунд, чтобы оно зацвело. Залейте горячей водой.

5. 5

   Тушить с овощами

   Добавьте репу, нут и пучок кориандра. Накройте крышкой и тушите 35 минут, пока курица не станет мягкой, а бульон не станет ароматным.

6. 6

   Вторая пара

   Верните рехту в пароварку на второй 15-минутный пар, на этот раз слегка сбрызнув лапшу бульоном в середине приготовления, чтобы она напиталась ароматом.

7. 7

   Оденьте лапшу

   Перемешайте горячую речту с 2 ст. л. смэна и половником процеженного бульона до шелковистости.

8. 8

   Тарелка

   Насыпьте речту в глубокое блюдо. Сверху выложите куриные бедра, репу и нут. Разлейте большую чашку бульона, чтобы смочить его. Оставшийся бульон подавайте в небольшом кувшинчике к столу.

Вариации

• •

  Некоторые семьи Тлемсена добавляют к курице небольшие фрикадельки в форме репы.

• •

  В весеннем варианте репа заменяется фасолью и свежим горошком.

• •

  Вегетарианцы: откажитесь от курицы, добавьте нут и начните с дополнительного количества смэна для густоты бульона.

Хранение

Храните компоненты отдельно до 2 дней. Освежите лапшу, повторно пропарив ее в течение 5 минут; Осторожно разогрейте бульон — никогда не кипятите до сильного кипения, иначе он помутнеет.

Часто задаваемые вопросы