Праздничное блюдо Алжира — нежная нарезанная вручную лапша, приготовленная на пару, с маслом смэн и корицей, подается с курицей, нутом и репой в ароматном белом бульоне.
Рехта — одно из самых изысканных блюд в алжирском репертуаре — праздничное блюдо из прекрасной свежей пшеничной лапши, нарезанной вручную, приготовленной на пару в верхней части кускусье до готовности, с добавлением смэна (выдержанного ферментированного масла) и корицы, а также увенчанное нежным рагу из курицы, нута, репы и лука в бледно-золотом бульоне с ароматом имбиря, белого перца и палочка корицы и стебель свежего кориандра. В отличие от тушеных блюд на основе красных помидоров, которые часто встречаются в повседневной алжирской кухне, рехта принадлежит к школе мтавем или «белых» блюд — пикантных, нежных, ароматных, изысканных для особых случаев, таких как Мавлид (день рождения Пророка), свадьбы и приветствия новорожденного в Алжире и регионе Кабили. Традиционно лапшу готовили дома вручную: муку, воду и соль раскатывали до толщины бумаги и нарезали тонкими прядями, а затем трижды пропаривали в бульоне, чтобы впитать ее аромат. Сегодня большинство алжирских кухонь используют тонкие волосы ангела или вермишель, хотя техника приготовления на пару остается: пасту смазывают маслом, готовят на пару, чтобы получить текстуру, а не варят, придавая каждой пряди легкое жевание. Готовая тарелка представляет собой исследование сдержанности — бледное, ароматное, успокаивающее, блюдо, за простотой которого скрывается долгая техника приготовления.
Служит 6
Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле или на дне кускусье на среднем огне. Обжаривайте кусочки курицы партиями до золотистого цвета с обеих сторон — всего около 8 минут. Вытащите и отложите в сторону.
Добавьте в кастрюлю натертый лук со щепоткой соли. Готовьте на средне-слабом огне 10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным (не подрумянивайте — это белое рагу). Добавьте имбирь, белый перец и палочку корицы и готовьте еще 1 минуту.
Верните курицу в кастрюлю. Добавьте нут (если вы используете сушеный, осушенный после замачивания), связанный пучок кинзы и воду/бульон. Доведите до слабого кипения, частично накройте крышкой и варите 45 минут, пока нут не станет мягким.
Добавьте репу в кастрюлю. Продолжайте варить еще 15 минут до готовности. Попробуйте и отрегулируйте соль — бульон должен быть ароматным и пикантным, но достаточно мягким. Если вы используете консервированный нут, добавьте его вместе с репой.
Пока тушеное мясо кипит, перемешайте лапшу с 1 столовой ложкой оливкового масла и небольшим количеством воды, пока каждая прядь не будет слегка покрыта. Свободно сложите в верхнюю корзину пароварки кускусье (или пароварку, покрытую марлей), установленную над бульоном. Готовьте на пару 8 минут под крышкой.
Выложите лапшу в широкую миску, сбрызните еще одной столовой ложкой масла и небольшим количеством воды и аккуратно разберите вилкой. Вернитесь в пароварку и готовьте еще 8 минут. Двойной пар придает лапше фирменную легкую, почти пушистую текстуру.
Если вы используете сушеную вермишель, вы также можете немного проварить ее, чтобы она стала мягкой, а затем закончить одним паром — текстура будет близкой.
Переложите приготовленную на пару лапшу в большую широкую миску. Добавьте смэн (или сливочное масло) и молотую корицу и осторожно перемешайте, пока лапша не станет блестящей и ароматной.
Выложите лапшу на большое сервировочное блюдо. Сверху выложите курицу, нут и репу. Перелейте бульон в отдельную миску. Каждый посетитель угощает себя лапшой, мясом и овощами, а также поливает бульоном по вкусу. Посыпьте каждую тарелку последней щепоткой корицы.
Смен — это ферментированное соленое масло, выдержанное в течение нескольких месяцев. Оно имеет интенсивный привкус, характерный для рехты. Найдите его в продуктовых магазинах Северной Африки или замените обычным несоленым сливочным маслом; гхи близко.
Бульон должен оставаться бледным — никогда не допускайте, чтобы лук подрумянился, а рагу превратилось в томатный соус. Это «белое» алжирское блюдо.
Лапша рехта, нарезанная вручную (свежая, тонкая и шелковистая), имеет решающее значение. Ищите их замороженными на рынках Северной Африки; они превосходят любой сушеный заменитель.
Корица необходима — и палочка в бульоне, и молотая в конце. Не пропустите это.
Речта с бараниной — вместо курицы используйте кубики бараньей лопатки или ножки на кости; варить 90 минут.
Вегетарианская речта — исключить курицу, залить бульон овощным бульоном, добавить дополнительно нут, белую фасоль и кабачки.
Речта с хухахой — завершаем ложкой апельсиновой воды для духов Константина.
По-тунисски с хариссой — нетрадиционно, но ложка хариссы, разложенная по отдельным тарелкам, превращает его в более смелое блюдо.
Рагу хранится в холодильнике 3 дня, в заморозке 2 месяца. Лапшу лучше всего использовать в свежем виде — храните ее отдельно и ненадолго повторно готовьте на пару, чтобы освежиться, или добавьте в бульон.
Рехта - это историческое блюдо Алжира и берберского региона Кабили, имеющее корни в средневековой андалузской кухне, которую принесли андалузские беженцы, бежавшие от Реконкисты в 15–17 веках. Это остается праздничным блюдом, которое традиционно подают на Мавлид ан-Наби (день рождения Пророка) и семейные торжества на севере Алжира.
Используйте любую широкую пароварку, выстланную марлей, или мелкоячеистое сито над кастрюлей с бульоном. Лапшу просто нужно готовить на пару над поднимающимся паром, а не в прямой воде.
Тонкие волосы ангела – ближайший заменитель сушеных волос. Спагетти слишком толстые, а лапша рехта почти тонкая.
Рехта принадлежит к семейству «белых» алжирских блюд (мтавем). В алжирской кухне есть как красное (на томатах), так и белое (на бульоне) рагу, а рехта прочно принадлежит к лагерю белых.
Да, смэн намеренно ферментируется и выдерживается, как крепкий сыр. Немного проходит долгий путь. Если запах слишком сильный, используйте половину смэна и половину обычного сливочного масла.
За порцию (520g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
