Рехта (алжирская лапша на пару с курицей)

Об этом рецепте

Рехта — одно из самых изысканных блюд в алжирском репертуаре — праздничное блюдо из прекрасной свежей пшеничной лапши, нарезанной вручную, приготовленной на пару в верхней части кускусье до готовности, с добавлением смэна (выдержанного ферментированного масла) и корицы, а также увенчанное нежным рагу из курицы, нута, репы и лука в бледно-золотом бульоне с ароматом имбиря, белого перца и палочка корицы и стебель свежего кориандра. В отличие от тушеных блюд на основе красных помидоров, которые часто встречаются в повседневной алжирской кухне, рехта принадлежит к школе мтавем или «белых» блюд — пикантных, нежных, ароматных, изысканных для особых случаев, таких как Мавлид (день рождения Пророка), свадьбы и приветствия новорожденного в Алжире и регионе Кабили. Традиционно лапшу готовили дома вручную: муку, воду и соль раскатывали до толщины бумаги и нарезали тонкими прядями, а затем трижды пропаривали в бульоне, чтобы впитать ее аромат. Сегодня большинство алжирских кухонь используют тонкие волосы ангела или вермишель, хотя техника приготовления на пару остается: пасту смазывают маслом, готовят на пару, чтобы получить текстуру, а не варят, придавая каждой пряди легкое жевание. Готовая тарелка представляет собой исследование сдержанности — бледное, ароматное, успокаивающее, блюдо, за простотой которого скрывается долгая техника приготовления.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гтонкие свежие волосы ангела, вермишель или лапша рехта, нарезанная вручную.
• 3 ст. л.оливковое масло плюс еще для лапши
• 30 гсмен (выдержанное алжирское ферментированное масло) или обычное несоленое масло
• 1.2 кгкуриные бедра и голени на кости, с кожей
• 2 крупныйлук, мелко натертый
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 ч. л.молотый белый перец
• 1 stickкорица
• 1небольшой пучок свежей кинзы, перевязанный верёвкой
• 200 гсушеный нут, замоченный на ночь (или 1 банка по 400 г, слить воду)
• 4 маленькийбелая репа, очищенная и разрезанная на четвертинки
• 1.5 Лвода или легкий куриный бульон
• 1 ч. л.молотая корица, для отделки
• соль, по вкусу

Инструкции

1. 1

   Обжарить курицу

   Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле или на дне кускусье на среднем огне. Обжаривайте кусочки курицы партиями до золотистого цвета с обеих сторон — всего около 8 минут. Вытащите и отложите в сторону.

2. 2

   Смягчить лук

   Добавьте в кастрюлю натертый лук со щепоткой соли. Готовьте на средне-слабом огне 10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным (не подрумянивайте — это белое рагу). Добавьте имбирь, белый перец и палочку корицы и готовьте еще 1 минуту.

3. 3

   Приготовьте бульон

   Верните курицу в кастрюлю. Добавьте нут (если вы используете сушеный, осушенный после замачивания), связанный пучок кинзы и воду/бульон. Доведите до слабого кипения, частично накройте крышкой и варите 45 минут, пока нут не станет мягким.

4. 4

   Добавьте репу

   Добавьте репу в кастрюлю. Продолжайте варить еще 15 минут до готовности. Попробуйте и отрегулируйте соль — бульон должен быть ароматным и пикантным, но достаточно мягким. Если вы используете консервированный нут, добавьте его вместе с репой.

5. 5

   Первый пар лапши

   Пока тушеное мясо кипит, перемешайте лапшу с 1 столовой ложкой оливкового масла и небольшим количеством воды, пока каждая прядь не будет слегка покрыта. Свободно сложите в верхнюю корзину пароварки кускусье (или пароварку, покрытую марлей), установленную над бульоном. Готовьте на пару 8 минут под крышкой.

6. 6

   Вторая пара

   Выложите лапшу в широкую миску, сбрызните еще одной столовой ложкой масла и небольшим количеством воды и аккуратно разберите вилкой. Вернитесь в пароварку и готовьте еще 8 минут. Двойной пар придает лапше фирменную легкую, почти пушистую текстуру.

   Если вы используете сушеную вермишель, вы также можете немного проварить ее, чтобы она стала мягкой, а затем закончить одним паром — текстура будет близкой.

7. 7

   Потусоваться со смэном

   Переложите приготовленную на пару лапшу в большую широкую миску. Добавьте смэн (или сливочное масло) и молотую корицу и осторожно перемешайте, пока лапша не станет блестящей и ароматной.

8. 8

   Тарелка и подача

   Выложите лапшу на большое сервировочное блюдо. Сверху выложите курицу, нут и репу. Перелейте бульон в отдельную миску. Каждый посетитель угощает себя лапшой, мясом и овощами, а также поливает бульоном по вкусу. Посыпьте каждую тарелку последней щепоткой корицы.

Вариации

• •

  Речта с бараниной — вместо курицы используйте кубики бараньей лопатки или ножки на кости; варить 90 минут.

• •

  Вегетарианская речта — исключить курицу, залить бульон овощным бульоном, добавить дополнительно нут, белую фасоль и кабачки.

• •

  Речта с хухахой — завершаем ложкой апельсиновой воды для духов Константина.

• •

  По-тунисски с хариссой — нетрадиционно, но ложка хариссы, разложенная по отдельным тарелкам, превращает его в более смелое блюдо.

Хранение

Рагу хранится в холодильнике 3 дня, в заморозке 2 месяца. Лапшу лучше всего использовать в свежем виде — храните ее отдельно и ненадолго повторно готовьте на пару, чтобы освежиться, или добавьте в бульон.

Часто задаваемые вопросы