Национальное блюдо Барбадоса — летучая рыба, приготовленная на пару, в томатно-луковом соусе, подается с ку-ку, нежной полентой из кукурузной муки и бамии, заправленной сливочным маслом.
Летучая рыба и ку-ку — национальное блюдо Барбадоса — ароматная пара блюд, которые подают вместе на каждом воскресном обеде в Баджане и в каждом ресторане по пятницам. Летучая рыба (Hirundichthys affinis) — тонкая мигрирующая рыба сине-серебристого цвета, которая кишит в водах Карибского моря с декабря по июнь и дала Барбадосу прозвище «Земля летающих рыб». Баджан готовит филе, отделяет его от костей и готовит на пару в соусе из помидоров, лука, чеснока, тимьяна и приправы Баджан — острого соуса из зеленого перца, приготовленного из шотландских шляпок, лука, трав и уксуса. Рыба нежная, сладкая, слегка жирная, прекрасно впитывает подливку. Ку-ку — это баянская версия грибов (порабощенная африканская традиция приготовления поленты, распространенная на юге Карибского бассейна), приготовленная путем медленного перемешивания мелкой желтой кукурузной муки в кастрюле с водой из бамии (вода, в которой варилась нарезанная бамия), в результате чего получается гладкая, слегка вязкая полента с подвешенными целыми кусочками бамии. Ку-ку покрывают сливочным маслом и формируют на тарелке мягкий холмик. Эти два блюда вместе — рыба в соусе со сливочной кукурузной мукой и тонким слоем тающего сливочного масла — определяют карибскую комфортную еду. Это блюдо появляется на каждом праздновании независимости Баджана (30 ноября), на каждом обеде во время матча по крикету, на каждом воскресном семейном обеде и было принято в качестве национального блюда в 1960-х годах.
Служит 4
В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты приправы «Баджан» (лук-лук, тимьян, петрушку, чеснок, лук, кабачок, майоран, уксус, соль, перец). Измельчите грубую ароматную зеленую пасту. Это баянский эквивалент эписа или софрито — хранится в холодильнике 2 недели.
Промойте филе летучей рыбы в холодной воде с выжатым лаймом — карибская традиция. Высушите. Обильно натрите каждое филе приправой «Баджан» с обеих сторон. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут (до 4 часов) для маринования.
В тяжелой кастрюле доведите до кипения 1,2 л воды, добавьте нарезанную бамию и 1 ч. л. соли. Варите 10 минут, пока бамия не станет мягкой, а вода не станет мутной, слегка вязкой и бледно-зеленой — именно вода из бамии придает ку-ку шелковистую текстуру. Не сливайте.
Уменьшите огонь до средне-слабого. Всыпьте кукурузную муку в воду с бамией ровной, медленной струей, постоянно помешивая деревянной ложкой (на Барбадосе ее называют «палочкой ку-ку»). Постоянно помешивайте, чтобы не было комочков. Готовьте 8–10 минут, непрерывно помешивая, пока кукурузная мука не загустеет и не превратится в гладкую мягкую поленту, украшенную бамией. Добавляйте горячую воду по 50 мл за раз, если она становится слишком густой.
При перемешивании ку-ку должен отходить от стенок кастрюли — это признак того, что она готова.
Снимите с огня и добавьте 60 г сливочного масла, пока оно не растает. Плотно закройте кастрюлю и дайте ей постоять, пока готовите рыбу — ку-ку продолжает затвердевать. Правильно приготовленный ку-ку выйдет из горшка целым.
Нагрейте масло в широкой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 5 минут до мягкости. Добавьте чеснок, нарезанные кубиками помидоры, томатную пасту, листья тимьяна и лавровый лист; варить 4 минуты, пока помидор не разварится. Влейте воду/бульон и сок лайма; довести до кипения.
Положите приправленное рыбное филе в кипящий соус, выложив немного сверху. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте на пару 8–10 минут, пока рыба не будет полностью готова и не начнет расслаиваться при протыкании вилкой. Не перемешивайте, иначе вы сломаете филе — просто добавьте соус один или два раза.
Выложите по щедрой горке ку-ку в каждую теплую миску, аккуратно придайте ей форму тыльной стороной влажной ложки в гладкий купол и сделайте небольшое углубление наверху. Бросьте в колодец кусочек сливочного масла, чтобы оно растаяло. Положите рядом 2 рыбных филе и полейте соусом рыбу и ку-ку. Украсьте дополнительными листьями тимьяна и долькой лайма. Подавайте с бутылкой холодного пива Banks или стаканом щавеля.
Приправа Баджан — основа всей кулинарии Баджана: сделайте большую порцию (хранится 2 недели) и используйте ее для рыбы, курицы, свинины, фасоли, яиц. В каждом доме Баджана в холодильнике есть банка.
Не торопитесь с ку-ку — необходимо постоянно помешивать, иначе появятся комочки. Традиция Баджана заключается в использовании деревянной «палки ку-ку» (плоской лопатки в форме весла), но подойдет и тяжелая деревянная ложка.
Летающую рыбу трудно найти за пределами Карибского моря; небольшая скумбрия, сардина или даже филе испанской скумбрии — отличная замена. Тилапия подойдет в крайнем случае, но на вкус она будет более безвкусной.
Вода из бамии должна быть достаточно слизистой — это естественное загустение, которое придает ку-ку шелковистую консистенцию. Не снимайте и не процеживайте воду из бамии.
Соленая рыба и ку-ку: замените летучую рыбу обессоленной, отварной соленой рыбой — альтернативная баджанская традиция, особенно во время Великого поста.
Скумбрия, тушеная в томатах: используйте целую консервированную скумбрию в томатном соусе в качестве быстрого варианта на вечер в будние дни — она дает более глубокий вкус и сокращает время приготовления.
Ку-ку с плодами хлебного дерева: замените половину кукурузной муки пюре из вареных плодов хлебного дерева — вариант барбадосской семейной реликвии.
В конце добавьте в соус 100 г крабового мяса, чтобы получить роскошный вариант «рыба и краб», популярный в пляжных ресторанах Баджана.
Оба компонента хранят в холодильнике в течение 2 дней по отдельности в запечатанных контейнерах; осторожно разогрейте рыбу в соусе с небольшим количеством воды и ку-ку в микроволновой печи с влажным бумажным полотенцем сверху или в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды (для размягчения ей нужна влага). Куку плохо замораживается — текстура становится зернистой.
Ку-ку происходит от западноафриканских традиций фуфу и грибов, привезенных на Барбадос порабощенными африканцами, которые адаптировали его к местной кукурузной муке и бамии. Летающая рыба стала символом Барбадоса в 19 и 20 веках, поскольку рыболовный флот острова специализировался на ее ловле. Это сочетание было официально объявлено национальным блюдом Барбадоса в 1998 году и является фирменным блюдом каждого празднования Дня независимости 30 ноября.
Карибские специализированные рынки в крупных городах (особенно Нью-Йорке, Торонто, Лондоне) иногда продают замороженную летучую рыбу. В противном случае отличной заменой станут небольшие филе скумбрии, сардины или испанской скумбрии — блюдо больше зависит от техники, чем от конкретной рыбы.
Вы слишком быстро добавили кукурузную муку или перестали помешивать. Постоянно взбивайте, медленно всыпая кукурузную муку. Если образуются комочки, протолкните ку-ку через мелкое сито обратно в кастрюлю и продолжайте готовить.
Да, замороженная нарезанная бамия подойдет для основы ку-ку; слизь на самом деле более выражена при заморозке. Для того же эффекта используйте около 250 г замороженного.
Баян — прилагательное, обозначающее барбадосский язык — все, что связано с Барбадосом, людьми, диалектом (также называемым баджаном) и кухней. Этот термин широко используется как на острове, так и в диаспоре.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
