Бажанская летучая рыба с ку-ку

Об этом рецепте

Летучая рыба и ку-ку — национальное блюдо Барбадоса — ароматная пара блюд, которые подают вместе на каждом воскресном обеде в Баджане и в каждом ресторане по пятницам. Летучая рыба (Hirundichthys affinis) — тонкая мигрирующая рыба сине-серебристого цвета, которая кишит в водах Карибского моря с декабря по июнь и дала Барбадосу прозвище «Земля летающих рыб». Баджан готовит филе, отделяет его от костей и готовит на пару в соусе из помидоров, лука, чеснока, тимьяна и приправы Баджан — острого соуса из зеленого перца, приготовленного из шотландских шляпок, лука, трав и уксуса. Рыба нежная, сладкая, слегка жирная, прекрасно впитывает подливку. Ку-ку — это баянская версия грибов (порабощенная африканская традиция приготовления поленты, распространенная на юге Карибского бассейна), приготовленная путем медленного перемешивания мелкой желтой кукурузной муки в кастрюле с водой из бамии (вода, в которой варилась нарезанная бамия), в результате чего получается гладкая, слегка вязкая полента с подвешенными целыми кусочками бамии. Ку-ку покрывают сливочным маслом и формируют на тарелке мягкий холмик. Эти два блюда вместе — рыба в соусе со сливочной кукурузной мукой и тонким слоем тающего сливочного масла — определяют карибскую комфортную еду. Это блюдо появляется на каждом праздновании независимости Баджана (30 ноября), на каждом обеде во время матча по крикету, на каждом воскресном семейном обеде и было принято в качестве национального блюда в 1960-х годах.

Ингредиенты

Служит 4

• 8филе летучей рыбы, очищенное от костей (около 600 г) — или замените небольшим филе скумбрии или сардины
• 2 limesдля мытья рыбы
• 2 ст. л.Паста из приправ Баджан (рецепт ниже) или любая паста из зеленых карибских трав.
• 1 пучоксвежий лук или зеленый лук
• 1 пучоксвежий тимьян
• 1 пучокплоская петрушка
• 8 зубчикачеснок
• 1 маленькийжелтый лук
• 2Шотландский перец, без семян
• 2 ст. л.свежий майоран (по желанию)
• 1 ст. л.белый уксус
• 1 ст. л.соль
• 1 ст. л.свежемолотый черный перец
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 1 крупныйжелтый лук, нарезанный тонкими ломтиками
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2спелые помидоры, нарезанные кубиками
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 ч. л.свежие листья тимьяна
• 1лавровый лист
• 250 млвода или рыбный бульон
• 1 ст. л.сок лайма
• 300 гсвежая бамия, нарезанная кружками толщиной 5 мм.
• 1.2 литрывода
• 300 гмелкая желтая кукурузная мука
• 1 ч. л.соль
• 60 гнесоленого сливочного масла и еще немного для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пасту из приправы Баджан.

   В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты приправы «Баджан» (лук-лук, тимьян, петрушку, чеснок, лук, кабачок, майоран, уксус, соль, перец). Измельчите грубую ароматную зеленую пасту. Это баянский эквивалент эписа или софрито — хранится в холодильнике 2 недели.

2. 2

   Вымойте и приправьте рыбу

   Промойте филе летучей рыбы в холодной воде с выжатым лаймом — карибская традиция. Высушите. Обильно натрите каждое филе приправой «Баджан» с обеих сторон. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут (до 4 часов) для маринования.

3. 3

   Приготовьте основу из бамии для ку-ку.

   В тяжелой кастрюле доведите до кипения 1,2 л воды, добавьте нарезанную бамию и 1 ч. л. соли. Варите 10 минут, пока бамия не станет мягкой, а вода не станет мутной, слегка вязкой и бледно-зеленой — именно вода из бамии придает ку-ку шелковистую текстуру. Не сливайте.

4. 4

   Медленно вмешайте кукурузную муку

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Всыпьте кукурузную муку в воду с бамией ровной, медленной струей, постоянно помешивая деревянной ложкой (на Барбадосе ее называют «палочкой ку-ку»). Постоянно помешивайте, чтобы не было комочков. Готовьте 8–10 минут, непрерывно помешивая, пока кукурузная мука не загустеет и не превратится в гладкую мягкую поленту, украшенную бамией. Добавляйте горячую воду по 50 мл за раз, если она становится слишком густой.

   При перемешивании ку-ку должен отходить от стенок кастрюли — это признак того, что она готова.

5. 5

   Завершите ку-ку маслом

   Снимите с огня и добавьте 60 г сливочного масла, пока оно не растает. Плотно закройте кастрюлю и дайте ей постоять, пока готовите рыбу — ку-ку продолжает затвердевать. Правильно приготовленный ку-ку выйдет из горшка целым.

6. 6

   Сделать соус

   Нагрейте масло в широкой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 5 минут до мягкости. Добавьте чеснок, нарезанные кубиками помидоры, томатную пасту, листья тимьяна и лавровый лист; варить 4 минуты, пока помидор не разварится. Влейте воду/бульон и сок лайма; довести до кипения.

7. 7

   Тушить рыбу в соусе

   Положите приправленное рыбное филе в кипящий соус, выложив немного сверху. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте на пару 8–10 минут, пока рыба не будет полностью готова и не начнет расслаиваться при протыкании вилкой. Не перемешивайте, иначе вы сломаете филе — просто добавьте соус один или два раза.

8. 8

   Тарелка по-баджански

   Выложите по щедрой горке ку-ку в каждую теплую миску, аккуратно придайте ей форму тыльной стороной влажной ложки в гладкий купол и сделайте небольшое углубление наверху. Бросьте в колодец кусочек сливочного масла, чтобы оно растаяло. Положите рядом 2 рыбных филе и полейте соусом рыбу и ку-ку. Украсьте дополнительными листьями тимьяна и долькой лайма. Подавайте с бутылкой холодного пива Banks или стаканом щавеля.

Вариации

• •

  Соленая рыба и ку-ку: замените летучую рыбу обессоленной, отварной соленой рыбой — альтернативная баджанская традиция, особенно во время Великого поста.

• •

  Скумбрия, тушеная в томатах: используйте целую консервированную скумбрию в томатном соусе в качестве быстрого варианта на вечер в будние дни — она дает более глубокий вкус и сокращает время приготовления.

• •

  Ку-ку с плодами хлебного дерева: замените половину кукурузной муки пюре из вареных плодов хлебного дерева — вариант барбадосской семейной реликвии.

• •

  В конце добавьте в соус 100 г крабового мяса, чтобы получить роскошный вариант «рыба и краб», популярный в пляжных ресторанах Баджана.

Хранение

Оба компонента хранят в холодильнике в течение 2 дней по отдельности в запечатанных контейнерах; осторожно разогрейте рыбу в соусе с небольшим количеством воды и ку-ку в микроволновой печи с влажным бумажным полотенцем сверху или в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды (для размягчения ей нужна влага). Куку плохо замораживается — текстура становится зернистой.

Часто задаваемые вопросы