Буйабес Марсельез (Марсельское рыбное рагу)

Об этом рецепте

Буйабес — блюдо великих рыбаков Марселя и одно из самых торжественных блюд французской кухни. Зародившийся на скалистых каланках старого порта, рыбаки изначально использовали колючий, костистый, менее товарный морской окунь, который они не могли продать — раскассе (рыба-скорпена), галинетта (гурнар), Сен-Пьер (Джон Дори), морской угорь — варя их с фенхелем, помидорами, чесноком, шафраном и оливковым маслом в насыщенно-оранжевом ароматном бульоне. Марсельский устав 1980 года, подписанный крупными ресторанами буйабеса, устанавливает правила: не менее четырех рыб из определенного списка, основа из фенхеля и помидоров, шафран от начала до конца и подача в два блюда - сначала бульон, разлитый по поджаренному хлебу, натертому чесноком и покрытому руйем (огненный майонез с шафраном, чесноком и перцем), затем вся рыба подается отдельно на блюде и филе за столом. Настоящий буйабес требует вложений — несколько видов рыбы, рыбная обрезка для бульона, настоящий шафран, руй с нуля — но этот опыт не похож ни на одно другое рагу из морепродуктов, сложность которого обусловлена ​​многослойным соленым умами из нескольких рыб, ароматом шафрана и фенхеля, а также нотками чеснока и перца чили в руйе.

Ингредиенты

Служит 6

• 2 кгсмешанная твердая белая рыба на кости — в идеале скорпена, морской черт, Джон Дори, морской угорь; минимум 4 вида
• 500 грыбные кости и головы белой рыбы (спросить у торговца рыбой), жабры удалить и промыть от крови
• 2 крупныйлуковицы фенхеля, нарезанные; 2 большие луковицы, нарезанные; 1 головка чеснока, разделенная поперек
• 500 гспелые помидоры, нарезанные (или банка объемом 400 г зимой) плюс 1 ст. л. томатной пасты
• 1 large pinchнити шафрана (1 г), разделенные
• 200 млПровансальское оливковое масло первого холодного отжима, разделенное
• 150 млбелое сухое вино (Кассис или Пикпуль)
• 1 stripсушеная апельсиновая цедра; 1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебли фенхеля, петрушка); 1 чайная ложка аниса или 30 мл пастиса
• 1 loafдеревенский хлеб вчерашней выдержки, нарезанный ломтиками толщиной 1,5 см и высушенный в духовке.
• 1 recipeруй — 2 зубчика чеснока, 1 маленький красный перец чили, щепотка шафрана, 1 яичный желток, 200 мл оливкового масла, 1 ст.л. лимонного сока.

Инструкции

1. 1

   Подготовьте рыбу

   Очистите и выпотрошите всю рыбу, оставив головы. Большую рыбу разрежьте на куски толщиной 8 см. Промойте кости холодной водой до прозрачности (15 минут — кровь портит бульон). Слегка посолите кусочки рыбы и поставьте в холодильник, пока варите бульон.

2. 2

   Делаем основу для бульона

   В широкой кастрюле нагрейте на среднем огне 4 столовые ложки оливкового масла. Тушить фенхель, лук и чеснок 12 минут без цвета, пока они не станут полностью мягкими. Добавьте помидоры и томатную пасту и варите 8 минут, пока не исчезнет джем и сырой запах.

3. 3

   Добавить кости и настоять

   Добавьте к овощам промытые рыбные кости и головы. Залейте белым вином и дайте ему покипеть в течение 2 минут. Добавьте 2 л холодной воды, цедру апельсина, букет гарни, половину шафрана и семена аниса. Доведите до кипения.

4. 4

   Варить бульон на медленном огне

   Готовьте при слабом кипении 35 минут, регулярно снимая пену сверху. Не позволяйте ему сильно закипеть, иначе бульон станет горьким и мутным. Пропустите через мелкое сито, плотно прижимая твердые частицы, чтобы извлечь каждую каплю, затем верните процеженный бульон в чистую кастрюлю.

5. 5

   Сделать руль

   В ступке растолките чеснок, перец чили, шафран и щепотку соли до состояния пасты. Взбейте яичный желток, затем по капле сбрызните оливковое масло, постоянно взбивая, пока не получите густой светящийся оранжевым майонез. Добавьте лимонный сок и 1 столовую ложку теплого бульона, чтобы смесь стала разжижаться.

   Традиционалисты загущают руй куском отварного картофеля или замоченной панировочной крошкой вместо яичного желтка — и то, и другое работает; хлеб более деревенский.

6. 6

   Готовьте рыбу в порядке твердости.

   Доведите процеженный бульон до сильного кипения. Сначала добавьте оставшийся шафран и самую твердую рыбу (морской черт, угорь) — варите 6 минут. Добавьте рыбу средней твердости (гурнард, Джон Дори) — тушите 5 минут. В последнюю очередь добавьте самую нежную рыбу (скорпену, морского леща) — тушите 4 минуты. Общее время тушения буйабеса: 12–15 минут.

7. 7

   Поджарить хлеб

   Поджарьте ломтики хлеба до золотистого цвета и слегка натрите каждый половинкой сырого зубчика чеснока. Выложите по одному тосту в каждую миску, положите рядом с ним небольшое блюдо руйя и небольшую терку грюйера.

8. 8

   Служить в двух действиях

   Действие первое: разлейте бульон по тарелкам, положите натертый чесноком тост и щедрую ложку руйя. Действие второе: подайте рыбу на теплое блюдо, сбрызнутое оливковым маслом и посыпанное свежей петрушкой. Посетители сначала съедают бульон, а затем ловят рыбу в той же миске.

Вариации

• •

  Буйабес де морю — вариант провансальского поста, приготовленный из соленой трески и картофеля вместо свежей рыбы.

• •

  Bourride sétoise — двоюродный брат из Сета, только с белой рыбой (без раскасса) и дополненный айоли, добавленным в бульон, чтобы он стал сливочным.

• •

  Современные индивидуальные порции — рыбу разделывают на кухне и подают уже накрытой для ресторанной элегантности, теряя часть церемониальности.

• •

  Буйабес из лобстера — за последние 7 минут добавьте половинку омара; спорный в Марселе, но эффектный для особых случаев.

Хранение

Лучше всего в день приготовления — рыба буйабес становится мягкой, если ее разогреть. Процеженный бульон хранится в холодильнике 3 дня или в замороженном виде 2 месяца и прекрасно подходит в качестве основы для супа. Руй хранится 3 дня в холодильнике в закрытой банке.

Часто задаваемые вопросы