Чевапи (боснийские говяжьи колбаски на гриле с сомуном и луком)

Об этом рецепте

Чевапи (или чевапчичи, уменьшительное название) — самая знаковая уличная еда Боснии и Герцеговины, любимая во всей бывшей Югославии, но наиболее яростно защищаемая в Сараево, где у каждой преданной чевабджиницы есть свой секретный рецепт и преданные, которые настаивают, что ни одна другая версия не может сравниться с ней. Принцип обманчиво прост: очень свежий говяжий фарш (иногда с примесью баранины), приправленный только солью, чесночной водой и небольшой щепоткой бикарбоната соды, замешивается до тех пор, пока мясо не станет эластичным и липким, а затем оставляется на ночь для развития вкуса и текстуры. Из смеси вручную формируют небольшие колбаски без кожицы — толщиной примерно с палец и длиной 7 см, не толщиной с карандаш и не толщиной с колбасу — и жарят на гриле над раскаленными добела углями, чтобы снаружи обугливалась и дымилась, а внутри оставалась сочной. Классическая подача бескомпромиссна: от 5 до 10 чевапи заправлены в теплый сомун (мягкая круглая боснийская лепешка, впитывающая мясной сок), с кучей сырого нарезанного лука рядом и ложкой каймака — кисломолочных сливок западных Балкан, что-то среднее между маслом и сливочным сыром, который великолепно тает на горячем мясе. Если хотите, добавьте айвар (приправу из красного перца), но сараевцы скажут вам, что святая троица — это мясо, хлеб и лук. Чевапи, которую едят с холодным темным пивом или стаканом сливовицы «Шливовица», являются блюдом, которое характеризует старый город Башчаршия в Сараево и которого боснийские семьи за рубежом очень скучают.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гсвежемолотая говяжья вырезка (20% жирности)(лучше всего дважды измельчить через грубую тарелку)
• 200 гсвежемолотая лопатка ягненка (не обязательно, но в некоторых рецептах традиционно)
• 4зубчики чеснока, измельченные в пасту с щепоткой соли
• 100 млочень холодная газированная вода (или обычная ледяная вода)
• 1 ч. л.бикарбонат соды (пищевая сода)(секрет, который придает упругую нежную текстуру)
• 1 ч. л.мелкая морская соль плюс 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• 4свежие лепешки сомун или 4 толстые теплые питы, разрезанные на части
• 2 крупныйбелый лук, очень мелко нарезанный (сырой)
• 100 гкаймак (или густой крем-фреш/маскарпоне, смешанный с фетой)(Балканские продукты; правильный каймак преображает блюдо)
• айвар (приправа из красного перца), маринованный перец чили и холодное пиво для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать чесночную воду

   Взбейте измельченную чесночную пасту с холодной газированной водой в небольшом кувшине. Дайте постоять 10 минут — чеснок напитает воду, а сверкающие пузырьки позже придадут мясу легкость.

2. 2

   Смешать мясо

   В большой миске смешайте оба фарша. Добавьте бикарбонат соды, соль и перец. Залейте чесночной водой, процедив твердые частицы чеснока (или оставив их, если вам нравится более сильный чесночный оттенок). Тщательно месите руками в течение 4–5 минут — смесь должна стать гладкой, эластичной, липкой и немного светлее за счет присутствия воздуха. В результате этого замеса получается упругая текстура.

   Смочите руки холодной водой, чтобы они не прилипали; сода начинает действовать сразу.

3. 3

   Отдых на ночь

   Плотно закройте миску и поставьте в холодильник минимум на 8 часов, в идеале на 24. Остальное не подлежит обсуждению — бикарбонат соды воздействует на мясные белки, делая их мягче и придавая характерный упругий вкус, а вкус значительно улучшается.

   Некоторые сараевские мастера выдерживают смесь 48 часов и используют даже более старое мясо — вкус заметно глубже.

4. 4

   Сформируйте Чевапи

   Смочите руки холодной водой. Возьмите столовую ложку смеси с горкой (около 35 г) и скатайте между ладонями гладкую колбаску длиной около 7 см, толщиной с палец, закругленную с обоих концов. Положите на поднос по ходу дела. Стремитесь к 25–30 Чевапи. Сохраняйте холодным до приготовления на гриле.

5. 5

   Сильно разогрейте гриль

   Зажгите угольный гриль и дайте углям разгореться добела — они должны заставить вас инстинктивно отдернуть руку через 2 секунды на высоте гриля. Газовый гриль должен работать на максимальной мощности в течение 10 минут. Чевапи нуждается в сильной жаре, чтобы обуглиться снаружи, прежде чем высохнут изнутри.

6. 6

   Жарить быстро и горячо

   Щетка для гриля слегка натирается маслом. Положите Чевапи на решетку и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны, перевернув один или два раза, пока на них не появятся глубокие следы от обугливания красного дерева, и они не станут твердыми, но податливыми при нажатии. Общее время приготовления 6–8 минут — гораздо дольше, и они высохнут. Внутри он должен быть сочным и только что приготовленным, не розовым и не серым.

   Если вы используете сковороду-гриль, делайте это с включенной кухонной вытяжкой — они прекрасно дымят.

7. 7

   Согрейте сомун

   Пока чевапи отдыхают 2 минуты, прогрейте сомун прямо на гриле по 30 секунд с каждой стороны, пока он не поджарится и не станет податливым. Разрежьте каждый, чтобы получился кармашек, но хлеб все равно должен быть мягким, а не хрустящим.

8. 8

   Собираем и обслуживаем

   Поместите 5–7 чевапи в каждый теплый карман сомуна. Сверху выложите щедрую горсть сырого нарезанного лука и ложку каймака, положенную прямо на горячее мясо, чтобы оно начало таять. Положите на тарелку с айваром, маринованным перцем чили и еще одной горкой сырого лука. Ешьте сразу руками, с холодным темным пивом или охлажденной шливовицей.

Вариации

• •

  Баня-Лука Чевапи - северно-боснийский вариант, в котором 4 чевапи соединены вместе в виде небольших решеток (а не отдельных колбасок) и подаются по одному куску на порцию.

• •

  Чевапи из баранины — 100% лопатка ягненка, более богатая и интересная версия, популярная в Сербии.

• •

  Плескавица — та же мясная смесь, спрессованная в одну большую плоскую котлету (балканский бургер) и приготовленная на гриле.

• •

  Вегетарианский чевапи — приготовленный из грибов, грецких орехов, панировочных сухарей и фасоли; на удивление хорош, когда сильно приготовлен на гриле.

Хранение

Сырые чевапи в форме храните в холодильнике 24 часа или заморозьте на подносе, а затем в пакете — зажарьте на гриле из замороженного состояния, добавив 3 минуты. Приготовленный чевапи хранят в холодильнике 3 дня и отлично разогревают на горячей сковороде с небольшим количеством воды. Саму мясную смесь в несформированном виде можно приготовить заранее, за 48 часов.

Часто задаваемые вопросы