Хайнань с курицей и рисом

Об этом рецепте

Хайнаньский куриный рис (海南鸡饭) — неофициальное национальное блюдо Сингапура — обманчиво простое, технически сложное и способное вызвать у своих поклонников почти религиозную преданность. Приготовление началось с хайнаньских иммигрантов, которые прибыли в Сингапур и Малайю в начале 20-го века, адаптировав простое блюдо из курицы-пашот из Вэньчана, провинция Хайнань, во что-то, что стало типично сингапурским. Курицу осторожно варят в бульоне из имбиря, чеснока и зеленого лука при температуре ниже кипения (всего 85–90°C), в результате чего получается нежная, вплоть до шелковистой, мякоть с кожицей, которая прилипает, как тонкий лист желе. Рис — равная звезда: сырые зерна, поджаренные в топленом курином жире с чесноком и имбирем, затем приготовленные в бульоне для варки, чтобы впитать желатин и глубину, в результате чего рис получается блестящим, отдельным и ароматным. К каждой тарелке прилагаются три соуса: огненный свежий соус из чили и имбиря, темный сладкий соевый и острое имбирно-зеленое масло. В совокупности это блюдо представляет собой мастер-класс по использованию каждой молекулы вкуса из одного ингредиента.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.6 кгцелая курица, лишний жир оставлен
• 3 литрывода
• 5 смсвежий имбирь, нарезанный
• 4 стеблизеленый лук
• 1 ст. л.соль
• 2 стаканыжасминовый рис, хорошо промыть
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2 смимбирь, измельченный
• 2 ст. л.зарезервированный куриный жир или нейтральное масло
• 2.5 стаканыбульон для варки (из куриного горшочка)
• 1 ч. л.кунжутное масло
• 1 ч. л.соль
• 2 ст. л.темный сладкий соевый соус (кикап манис)(для обслуживания)
• 1 ст. л.легкий соевый соус(для обслуживания)
• 2 ст. л.свежий красный перец чили, смешанный с имбирем и соком лайма(соус чили)
• 3 ст. л.имбирь, мелко натертый(для имбирно-зеленого соуса)
• 2 стеблизеленый лук, мелко нарезанный(для имбирно-зеленого соуса)
• 3 ст. л.нейтральное масло, нагретое до дымления(для имбирно-зеленого соуса)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте курицу

   Натрите курицу солью внутри и снаружи. Удалите жировые отложения из полости и шеи и отложите в сторону. Наполните полость половиной ломтиков имбиря и 2 стеблями зеленого лука.

2. 2

   Отварить курицу

   Доведите до кипения 3 литра воды, добавьте оставшийся имбирь, зеленый лук и 1 столовую ложку соли. Опустите курицу грудкой вниз в кастрюлю. Как только вода снова начнет медленно кипеть (НЕ бурное кипение — около 85–90 ° C), уменьшите огонь до самого низкого уровня. Варите 35–40 минут на птицу весом 1,6 кг.

   Техника тройного испуга: вытащите курицу из бульона и дайте холодной воде из полости дважды стечь обратно во время приготовления — это гарантирует, что бедренный сустав достигнет безопасной температуры без переваривания грудки.

3. 3

   Ледяная ванна

   Сразу же переложите отварную курицу в большую миску с ледяной водой на 10 минут. Это мгновенно прекращает приготовление, превращает кожу в полупрозрачный желеобразный лист и удерживает сок. Обсушите и натрите все кунжутным маслом.

4. 4

   Рендер куриного жира

   Пока курица варится, растопите оставшийся жир в воке на средне-слабом огне, пока жир не вытопится, а твердые кусочки не станут золотистыми. Выбросьте хрустящие твердые частицы; сохраняйте жидкий жир.

5. 5

   Обжарить и отварить рис

   В воке с куриным жиром обжарьте измельченный чеснок и имбирь в течение 1 минуты до появления аромата. Добавьте промытый рис и поджаривайте, помешивая, в течение 2 минут, пока каждое зернышко не начнет блестеть. Переложите в рисоварку или кастрюлю с 2,5 стаканами бульона для варки и 1 ч. л. соли. Готовьте до появления отверстий для пара; отдых 10 минут накрыт.

6. 6

   Приготовьте соусы

   Имбирно-зеленый соус: смешайте в миске тертый имбирь, нарезанный зеленый лук и щепотку соли. Залейте дымящимся горячим маслом — оно резко зашипит и смягчит резкость. Перемешайте и охладите. Соус из чили: смешайте свежий красный перец чили, тертый имбирь, чеснок, сок лайма и щепотку соли. Темная соя: подавайте кикап мани, разбавленный небольшим количеством бульона для варки.

7. 7

   Вырезать и подавать

   Курицу порезать по-китайски на кусочки через кость. Разложите по тарелке. Подавайте вместе с кучей ароматного риса, миской горячего бульона с нарезанным огурцом и зеленым луком, а также всеми тремя соусами для макания по отдельности.

   Рис должен быть рыхлым и ароматным, а не липким — важно правильное соотношение риса и бульона. Для риса Жасмин обычно требуется 1 стакан риса: 1,25 стакана бульона, приготовленного в кастрюле.

Вариации

• •

  カヴルルムшу (шаオ・ジーфуァン): 最高、最高、最高、KL チョウ・ア・irire。

• •

  ソヤ-ソсуру-タбукуру-ピラфу: ダハ コユ、ダハ カラメリゼ ビル ソヌシン ソシュラマイ ナソヤ シェори ユンダキザルトマイラ デイシテティrin。

• •

  ヴェジェタエン・マンタルル・ピラfu:库拉鲁·伊斯泰里德埃·曼塔鲁拉鲁努·森塞菲鲁·尤鲁杜乌兹·阿纳松·苏文达·哈希ュライン・斯ビトキ・バズル・ビル・ヤкурасуму・イシン・ピринジ・マンタル・сунда・ピширин。

Хранение

Курица хранится в холодильнике до 2 дней. Перемешайте рис с небольшим количеством куриного бульона и разогрейте накрытой сковороде на медленном огне — приготовление куриного риса в микроволновой печи сделает рис твердым, а мясо сухим.

Часто задаваемые вопросы