Каллен Скинк (шотландский суп из копченой пикши)

Об этом рецепте

Сцинк Каллен получил свое название от рыбацкой деревни Каллен на Морей-Ферт на северо-востоке Шотландии, где его производили в течение как минимум двух столетий из самого ценного предмета экспорта деревни: Финнан-хэдди, пикши холодного копчения, выдержанной на зеленой древесине, которая придает характерный бледно-желтый цвет и запоминающийся аромат древесного дыма. Слово «скинк» на старом шотландском языке означает суп или бульон, приготовленный из говяжьей голени, но здесь оно было заимствовано для более скромной и рыбной версии. Блюдо по своей конструкции строгое: копченую пикшу осторожно варят в цельном молоке и воде с одним лавровым листом, пока она не выделит дым и аромат в жидкость, затем измельчают и оставляют. Лук обжаривают в сливочном масле, восковой картофель варят в процеженном молоке до готовности, а рыбные хлопья складывают обратно в конце с щедрым куском сливочного масла и щепоткой рубленой петрушки. Здесь нет ни муки, ни сливок, ни лука-порея (несмотря на то, что утверждают многие рецепты) и, конечно же, нет копченой паприки — дым идет от рыбы, а не от стойки для специй. Текстура находится между похлебкой и густым супом с кусочками картофеля и жемчужной рыбы, взвешенными в сливочном, слегка янтарном бульоне. Подается с хрустящими овсяными лепешками или толстым ломтиком черного хлеба. Это одно из лучших рыбных блюд Британских островов, которое теперь официально защищено шотландским ЗГУ.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гнеокрашенное филе пикши натурального копчения (финнан-хедди, если имеется), с кожей
• 600 млцельное молоко
• 300 млвода
• 1лавровый лист
• 1 крупныйбелый лук, мелко нарезанный
• 500 гвосковой картофель (Шарлотта или Марис Пер), очищенный и нарезанный кубиками 1 см.
• 50 гхорошее соленое сливочное масло плюс еще для завершения
• 2 ст. л.плоская петрушка, мелко нарезанная
• свежемолотый белый перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Отварить пикшу

   Положите пикшу кожей вниз в широкую кастрюлю. Залейте молоком и водой, добавьте лавровый лист и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 6–7 минут, пока рыба не начнет расслаиваться, если ее проткнуть ножом.

2. 2

   Процедить и измельчить

   Переложите пикшу на тарелку, используя ломтик рыбы. Процедите жидкость для варки через мелкое сито в кувшин и оставьте. Когда пикша остынет настолько, что ее можно будет брать в руки, удалите с пикши кожу и все косточки, затем разделите ее на кусочки с помощью двух вилок. Оставьте в теплой миске.

3. 3

   Потушить лук

   Протрите сковороду насухо. Растопите сливочное масло на слабом огне, добавьте лук с небольшой щепоткой соли и осторожно тушите в течение 10 минут, пока он не станет полностью мягким и полупрозрачным, но не окрашенным — цвет придает горечь такому нежному супу.

4. 4

   Приготовить картофель

   Добавьте нарезанный кубиками картофель к масляному луку и перемешайте, чтобы он покрылся. Влейте процеженную дымную молочно-браковскую жидкость. Доведите до слабого кипения и варите без крышки 12–14 минут, пока картофель не станет мягким в центре, но сохранит форму.

5. 5

   Утолщается естественным путем

   Выньте около трети кубиков картофеля шумовкой и грубо раздавите вилкой о край миски. Вмешайте мешанку обратно в суп — она загустит бульон до консистенции сливочного супа без муки и сливок.

6. 6

   Вернуть рыбу

   Уменьшите огонь до минимума и поместите хлопья пикши обратно в кастрюлю. Осторожно прогрейте в течение 2 минут — кипячение сделает рыбу жесткой. Попробуйте суп; копченая пикша соленая, поэтому добавьте белый перец, но не солите.

7. 7

   Закончите и подавайте

   Снимите с огня, добавьте еще кусочек сливочного масла для блеска и большую часть петрушки. Разложите по теплым тарелкам и добавьте в каждую оставшуюся петрушку и последнюю порцию белого перца. Подавайте сразу с овсяными лепешками или черным хлебом с маслом.

Вариации

• •

  Сцинк «Каллен» с луком-пореем — вариант XX века, распространенный в ресторанах Эдинбурга; размягчить 1 нарезанный лук-порей с луком.

• •

  Современная версия со сливками — добавьте двойные сливки объемом 100 мл для получения более насыщенного супа-супа, популярного в туристических ресторанах.

• •

  Ризотто со сцинком «Каллен» — адаптация Тома Китчина, в которой в качестве жидкости для приготовления риса арборио используется молоко-браконьер.

• •

  Рыбные котлеты из каллена и сцинка — заправьте холодный суп картофельным пюре и панировочными сухарями, обжарьте на сливочном масле для обеда на следующий день.

Хранение

Охладите 2 дня в запечатанном контейнере; Суп значительно загустевает при охлаждении и улучшается вкус. Осторожно разогрейте на медленном огне — никогда не кипятите. Плохо замораживается: картофель становится зернистым, а пикша при оттаивании становится резиновой.

Часто задаваемые вопросы