Плокфискур (исландское пюре рыбы-картофеля)

Об этом рецепте

Плоккфискур начался как практичный, бережливый способ использовать остатки вареной рыбы и картофеля в исландских домашних хозяйствах, и на протяжении поколений превратился в одно из самых любимых комфортных блюд страны, появляясь в меню от скромных домашних кухонь до престижных ресторанов Рейкьявика. Припущенная белая рыба — традиционно треска или пикша, учитывая глубокое рыболовное наследие Исландии — разломана и сложена вместе с размятым картофелем и лёгким, молочным соусом бешамель, вместе с обжаренным луком, создавая что-то среднее между грубым пюре и кремовой рыбной кашей, а не суп или рагу в традиционном смысле. Блюдо намеренно простое и мягкое, позволяя свежести рыбы говорить самой за себя, а не маскировать её тяжелыми приправами, хотя щепотка порошка карри — распространённое и любимое региональное дополнение, добавляющее тепло без подавления деликатной рыбы. Плоккфискур традиционно подают с плотным, слегка сладким исландским ржаным хлебом (рúгбра́уд) щедро намазанным маслом, и кусочек хлеба сбоку для зачерпывания кремовой каши считается существенным, а не факультативным — контраст между мягкой рыбной смесью и жевательным, солодовым хлебом центален для привлекательности блюда.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гcod or haddock fillets, skinless
• 500 млwhole milk, for poaching
• 1лавровый лист
• 800 гstarchy potatoes, peeled and cubed
• 3 ст. л.сливочное масло без соли
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 3 ст. л.универсальная мука
• 0.5 ч. л.curry powder (optional)
• 1.5 ч. л.тонкая соль, плюс еще по вкусу
• 0.25 ч. л.белый перец
• 100 гgrated cheddar or Icelandic cheese, for topping (optional)
• 4 ломтикиIcelandic rye bread (rúgbrauð), buttered, for serving

Инструкции

1. 1

   Варите картофель

   Варите нарезанный кубиками картофель в подсолённой воде до мягкости, примерно 15 минут. Слейте воду и грубо разомните, оставляя некоторую текстуру — не идеально гладко.

2. 2

   Припустите рыбу

   В отдельной кастрюле аккуратно разогрейте молоко с лавровым листом до пара, но не до кипения. Добавьте филе рыбы и припустите 6–8 минут до полной прожарки и лёгкого расслаивания. Выньте рыбу шумовкой, оставляя молоко для припускания, и разломайте на крупные куски.

3. 3

   Обжарьте лук

   В большой сковороде растопите масло на среднем огне и обжарьте лук до мягкого и прозрачного состояния, примерно 5–6 минут.

4. 4

   Приготовьте соус

   Посыпьте муку на лук и помешивайте, готовя 1–2 минуты. Постепенно вводите молоко для припускания, взбивая, чтобы образовался гладкий, лёгкий соус в стиле бешамеля. Тушите 3–4 минуты до небольшого загустения.

5. 5

   Соедините

   Аккуратно сложите размятый картофель и разломанную рыбу в соус, вместе с порошком карри, если используется, солью и белым перцем. Помешивайте осторожно, чтобы сохранить рыбу в крупных кусках, а не разломать дальше.

6. 6

   Завершите и подавайте

   Разогрейте несколько минут. При желании посыпьте натёртым сыром и ненадолго поместите под жаровню, пока не расплавится и слегка не позолотится. Подавайте горячим с маслом намазанным ржаным хлебом.

Вариации

• •

  Некоторые версии добавляют нарезанную морковь на этапе обжарки для прикосновения сладости и цвета.

• •

  Гратинированное завершение покрывает блюдо панировочными сухарями и сыром, затем жарит под жаровней до хрустящего верхнего слоя.

• •

  Копчёная пикша может заменить свежую треску для более глубокого, дымного вкуса по всему блюду.

Хранение

Охлаждайте остатки до 2 дней; разогрейте гентльно на плите или в микроволновке, иногда помешивая, поскольку соус может немного отделиться при перегревании. Не рекомендуется для замораживания, так как текстура картофеля и бешамеля страдает при оттаивании.

Часто задаваемые вопросы