Японский пурин (заварной пудинг) с карамелью

Об этом рецепте

Пурин - это японский взгляд на карамельный заварной крем, привнесенный под влиянием Запада в конце 19 - начале 20 веков и адаптированный в нечто совершенно свое: более твердый, чем французская крем-карамель, менее сладкий и часто приготовленный на пару, а не запеченный на водяной бане. Это основной продукт магазинов и кафе по всей Японии, который продается в маленьких чашках с покачивающимся густым заварным кремом и глубоким, слегка горьковатым слоем карамели на дне. Определяющим методом является карамель, приготовленная после точки, на которой останавливается большинство западных рецептов, до тех пор, пока она не станет темно-янтарной, почти дымящейся, что придает пурину характерный горько-сладкий оттенок, который уравновешивает насыщенность заварного крема. В самом заварном креме соотношение яиц и молока выше, чем во многих западных версиях, что придает пурину более твердую и ломкую текстуру, а не рыхлую, которую можно ложкой. Приготовление на пару (а не запекание на водяной бане) — это традиционный домашний метод в Японии, при котором используется закрытая кастрюля со сложенным полотенцем под крышкой, чтобы предотвратить попадание конденсата на заварной крем во время его застывания.

Ингредиенты

Служит 5

• 0.75 стакансахарный песок(разделенный)
• 3 ст. л.вода
• 1 ст. л.горячая вода(чтобы остановить карамель)
• 3целые яйца
• 2яичные желтки
• 2 стаканыцельное молоко
• 0.25 стаканжирные сливки
• 1 ч. л.экстракт ванили
• 0.25 ч. л.мелкая морская соль

Инструкции

1. 1

   приготовить карамель

   Смешайте 1/2 стакана сахара и 3 столовые ложки воды в небольшой кастрюле и поставьте на средний огонь. Готовьте, не помешивая, время от времени помешивая сковороду, пока сахар не станет темно-янтарного цвета, около 6-8 минут.

2. 2

   Остановите карамель и налейте

   Осторожно добавьте горячую воду (она будет сильно пузыриться) и перемешайте. Сразу же разделите карамель на 5 формочек, наклоняя их, чтобы равномерно покрыть дно, затем отставьте в сторону, чтобы она затвердела.

   Готовьте карамель темнее, чем вам удобно: бледная карамель будет на вкус плоской и слишком сладкой на фоне насыщенного заварного крема, а глубокий янтарный цвет придает пурину характерную горьковато-сладкую нотку.

3. 3

   Подогрейте молоко

   Нагрейте молоко, сливки и оставшуюся 1/4 стакана сахара в кастрюле на средне-слабом огне, время от времени помешивая, пока сахар не растворится, а молоко не станет теплым, но не кипящим.

4. 4

   Умерить и объединить

   Взбейте целые яйца и яичные желтки в большой миске. Медленно влейте теплое молоко в яйца, постоянно взбивая, затем добавьте ваниль и соль. Процедите через мелкое сито в кувшин, чтобы получить однородную текстуру.

5. 5

   Приготовьте заварной крем на пару

   Вылейте заварной крем на затвердевшую карамель в каждой формочке. Накройте каждый фольгой и поместите в большую кастрюлю, положив на дно сложенное кухонное полотенце. Добавьте горячую воду до середины формочек, накройте кастрюлю крышкой, обернутой полотенцем, чтобы поймать конденсат, и готовьте на слабом огне 20–25 минут, пока она не застынет, слегка покачивая. Охладите не менее 4 часов, прежде чем разложить по тарелкам.

Вариации

• •

  梦中にならず、问题の原因となる探求を彻底的に追求します。

• •

  最高のサービを提供し、最高のサービを提供し、サービを提供します。

• •

  简単なことではなく、问题が発生したり、问题が発生したり、问题が発生したり、状况に応じて调整されたりすることはありません。

Хранение

Охладите под крышкой до 4 дней. Лучше всего подавать холодным, прямо из холодильника, и его нельзя заморозить, так как при оттаивании текстура заварного крема разрушается.

Часто задаваемые вопросы