Знаменитый мусульманский праздничный десерт Шри-Ланки — приготовленное на пару кокосовое молоко и заварной крем с ароматом кардамона, гвоздики и мускатного ореха, посыпанный кешью.
Ваталапам — фирменный десерт мусульманских малайских и мавританских общин Шри-Ланки, который традиционно подается на празднованиях Ид-уль-Фитр и Ид-уль-Адха после постного ифтара. Это заварной крем, приготовленный на пару, родственный индонезийскому шрикайе и португальскому пудиму, вероятно, привезенный в Шри-Ланку малайскими моряками и усовершенствованный под голландским и португальским колониальным влиянием в 17 веке. Заварной крем сочетает в себе всего шесть ингредиентов: китул неочищенный пальмовый сахар (темный, дымный пальмовый сахар, уникальный для Шри-Ланки), густое кокосовое молоко, яйца, кардамон, гвоздику и мускатный орех. Здесь нет ни муки, ни кукурузного крахмала, ни загустителя — только яйца и терпение. Взбивая и осторожно готовя на пару в течение часа, смесь превращается в шелковистый, зыбкий заварной крем цвета темной патоки с глубоким вкусом карамели, кокоса и специй, как у самого сложного флана, который вы когда-либо ели. Текстура должна быть только что застывшей — нож должен оставлять чистый разрез, но поверхность все равно должна дрожать при движении сковороды. Подается охлажденным с добавлением поджаренных кешью, а иногда и с добавлением корицы. Этот десерт идеально сочетает в себе азиатское и колониальное кулинарное наследие Шри-Ланки — нежнее, чем крем-карамель, богаче, чем панна котта, безошибочно цейлонский.
Служит 6
Нарежьте неочищенный пальмовый сахар небольшими кусочками (обычно он продается твердыми блоками). Соедините с водой в небольшой кастрюле и прогрейте на слабом огне 4–5 минут, помешивая, до полного растворения в темном сиропе. Перед использованием остудить до комнатной температуры — горячий сироп приведет к яичнице.
Разбейте яйца в большую миску. Аккуратно взбивайте в течение 90 секунд — вы хотите, чтобы они смешались, но НЕ были аэрированы (без пузырьков). Пенное взбивание дает пенистый заварной крем с дырочками; нежное взбивание придает желаемую шелковистую текстуру.
Медленно влейте остывший джаггериный сироп в яйца, взбивая. Добавьте кокосовое молоко и осторожно перемешайте до однородности. Добавьте молотый кардамон, молотую гвоздику, мускатный орех и соль.
Вылейте смесь через мелкое сито в жаропрочную миску для пудинга объемом 1,5 л или в шесть отдельных формочек. При процеживании удаляются яичные халазы и комочки специй, в результате чего заварной крем становится максимально гладким.
Дайте постоять 5 минут и снимите ложкой пузырьки с поверхности. Поверхностные пузырьки запекаются в оспины.
Доведите большую кастрюлю с водой до сильного кипения. Поставьте внизу жаропрочную решетку или подставку, а сверху установите миску с заварным кремом. Накройте миску фольгой, чтобы вода не капала на заварной крем. Плотно закройте кастрюлю крышкой.
Готовьте на пару на среднем или слабом огне (вода должна кипеть при слабом кипении, а не кипеть) в течение 60 минут. Проверьте через 50 минут — при подталкивании чаши заварной крем должен трястись, как только что застывшее желе, а нож, вставленный на 2 см от края, должен выходить чистым. Добавьте еще 15 минут, если оно все еще жидкое.
Аккуратно достаньте из пароварки и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь), пока полностью не остынет и не застынет. При подаче разложите по тарелкам или переверните на тарелку (она должна аккуратно отделяться) и щедро посыпьте поджаренными кешью.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Неочищенный пальмовый сахар Китхул имеет аутентичный вкус — он имеет уникальный дымно-цветочный характер. Если его нет в наличии, лучше всего подойдет темный пальмовый сахар (гула мера) или панела; коричневый сахар подойдет, но вкус будет более плоским и менее сложным.
Не взбивайте яйца, только осторожно помешивайте. Аэрация создает пенистую текстуру, не похожую на настоящий ваталапам.
Осторожно готовьте на пару — сильное кипение приводит к тому, что заварной крем переваривается снаружи и остается жидким внутри. Вода должна кипеть, а не кипеть.
Всегда полностью охлаждайте перед тем, как вынимать из формы — теплый ваталапам рвется и опадает; охлажденный ваталапам прекрасно держит форму.
Вариант с высоким содержанием кешью — добавьте 60 г поджаренных молотых кешью в основу заварного крема, чтобы получить более плотный и ореховый вариант, популярный в Галле.
Вариант с стручками ванили — добавьте в кокосовое молоко расколотые семена стручка ванили (современный, не традиционный, но красивый вариант).
Мини-ваталапамы — разделите их на 12 небольших формочек и уменьшите время приготовления на пару до 35 минут; отлично подходит для десертов-канапе.
Финиковый ваталапам — замените половину неочищенного пальмового сахара 100 г фиников Medjool без косточек, взбитых в кокосовом молоке, для еще более насыщенного карамели варианта.
Хранится в холодильнике 4 дня под крышкой. Улучшается через день, когда вкусы сливаются. Плохо замораживается — при оттаивании текстура становится зернистой. Подавайте холодным; допустимо осторожное нагревание до комнатной температуры, но никогда не пропаривайте повторно.
Ваталаппам был завезен в Шри-Ланку малайскими мусульманскими поселенцами, привезенными голландскими колониальными войсками в 18 веке. Название происходит от малайского «серикайя» (серебряный кокос), а блюдо было дополнено местным неочищенным пальмовым сахаром китхул и стало фирменным мусульманским праздничным десертом Шри-Ланки.
Да — запекайте на водяной бане (паровой бане) при температуре 150°C/300°F в течение 50–60 минут. Неплотно накройте фольгой, чтобы верх не подрумянился. Текстура очень близка к приготовленной на пару.
Нагрев был слишком сильным или пар шел слишком долго. Уменьшите огонь и проверьте через 50 минут. Небольшая трещина допустима; серьезное разделение означает пережаривание.
Нет — в легком кокосовом молоке недостаточно жира, чтобы приготовить настоящий заварной крем. Используйте жирные, а в идеале — густые сливки, которые застывают наверху охлажденной банки.
Ближайшим заменителем является индонезийский гула-джава (пальмовый сахар), затем индийский неочищенный сахар (гур). По возможности избегайте обычного «коричневого сахара» — содержание патоки другое, и ваталапам будет на вкус как флан, а не сам по себе.
За порцию (140g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
