Шри-ланкийский Ваталапам (Кокосовый заварной крем с Джаггери)

Об этом рецепте

Ваталапам — фирменный десерт мусульманских малайских и мавританских общин Шри-Ланки, который традиционно подается на празднованиях Ид-уль-Фитр и Ид-уль-Адха после постного ифтара. Это заварной крем, приготовленный на пару, родственный индонезийскому шрикайе и португальскому пудиму, вероятно, привезенный в Шри-Ланку малайскими моряками и усовершенствованный под голландским и португальским колониальным влиянием в 17 веке. Заварной крем сочетает в себе всего шесть ингредиентов: китул неочищенный пальмовый сахар (темный, дымный пальмовый сахар, уникальный для Шри-Ланки), густое кокосовое молоко, яйца, кардамон, гвоздику и мускатный орех. Здесь нет ни муки, ни кукурузного крахмала, ни загустителя — только яйца и терпение. Взбивая и осторожно готовя на пару в течение часа, смесь превращается в шелковистый, зыбкий заварной крем цвета темной патоки с глубоким вкусом карамели, кокоса и специй, как у самого сложного флана, который вы когда-либо ели. Текстура должна быть только что застывшей — нож должен оставлять чистый разрез, но поверхность все равно должна дрожать при движении сковороды. Подается охлажденным с добавлением поджаренных кешью, а иногда и с добавлением корицы. Этот десерт идеально сочетает в себе азиатское и колониальное кулинарное наследие Шри-Ланки — нежнее, чем крем-карамель, богаче, чем панна котта, безошибочно цейлонский.

Ингредиенты

Служит 6

• 200 гкитул неочищенный пальмовый сахар или пальмовый сахар (подходит темный индонезийский гула мера)
• 60 млвода
• 400 млгустое кокосовое молоко (обезжиренное, из твердой части банки)
• 6 крупныйяйца, комнатной температуры
• 8зеленые стручки кардамона, семена извлечены и измельчены
• 4гвоздика, молотая
• 0.25 ч. л.свеженатёртый мускатный орех
• 1 щепоткамелкая соль
• 40 гсырые кешью, поджаренные и крупно нарезанные (для начинки)

Инструкции

1. 1

   Растопить неочищенный пальмовый сахар

   Нарежьте неочищенный пальмовый сахар небольшими кусочками (обычно он продается твердыми блоками). Соедините с водой в небольшой кастрюле и прогрейте на слабом огне 4–5 минут, помешивая, до полного растворения в темном сиропе. Перед использованием остудить до комнатной температуры — горячий сироп приведет к яичнице.

2. 2

   Взбейте яйца

   Разбейте яйца в большую миску. Аккуратно взбивайте в течение 90 секунд — вы хотите, чтобы они смешались, но НЕ были аэрированы (без пузырьков). Пенное взбивание дает пенистый заварной крем с дырочками; нежное взбивание придает желаемую шелковистую текстуру.

3. 3

   Соединить заварную основу

   Медленно влейте остывший джаггериный сироп в яйца, взбивая. Добавьте кокосовое молоко и осторожно перемешайте до однородности. Добавьте молотый кардамон, молотую гвоздику, мускатный орех и соль.

4. 4

   Штамм

   Вылейте смесь через мелкое сито в жаропрочную миску для пудинга объемом 1,5 л или в шесть отдельных формочек. При процеживании удаляются яичные халазы и комочки специй, в результате чего заварной крем становится максимально гладким.

5. 5

   Отдых перед парением

   Дайте постоять 5 минут и снимите ложкой пузырьки с поверхности. Поверхностные пузырьки запекаются в оспины.

6. 6

   Настроить пароварку

   Доведите большую кастрюлю с водой до сильного кипения. Поставьте внизу жаропрочную решетку или подставку, а сверху установите миску с заварным кремом. Накройте миску фольгой, чтобы вода не капала на заварной крем. Плотно закройте кастрюлю крышкой.

7. 7

   Аккуратно отпаривайте

   Готовьте на пару на среднем или слабом огне (вода должна кипеть при слабом кипении, а не кипеть) в течение 60 минут. Проверьте через 50 минут — при подталкивании чаши заварной крем должен трястись, как только что застывшее желе, а нож, вставленный на 2 см от края, должен выходить чистым. Добавьте еще 15 минут, если оно все еще жидкое.

8. 8

   Остудить и подавать

   Аккуратно достаньте из пароварки и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь), пока полностью не остынет и не застынет. При подаче разложите по тарелкам или переверните на тарелку (она должна аккуратно отделяться) и щедро посыпьте поджаренными кешью.

Вариации

• •

  Вариант с высоким содержанием кешью — добавьте 60 г поджаренных молотых кешью в основу заварного крема, чтобы получить более плотный и ореховый вариант, популярный в Галле.

• •

  Вариант с стручками ванили — добавьте в кокосовое молоко расколотые семена стручка ванили (современный, не традиционный, но красивый вариант).

• •

  Мини-ваталапамы — разделите их на 12 небольших формочек и уменьшите время приготовления на пару до 35 минут; отлично подходит для десертов-канапе.

• •

  Финиковый ваталапам — замените половину неочищенного пальмового сахара 100 г фиников Medjool без косточек, взбитых в кокосовом молоке, для еще более насыщенного карамели варианта.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня под крышкой. Улучшается через день, когда вкусы сливаются. Плохо замораживается — при оттаивании текстура становится зернистой. Подавайте холодным; допустимо осторожное нагревание до комнатной температуры, но никогда не пропаривайте повторно.

Часто задаваемые вопросы