Джадд Мат Гардебоунен

Об этом рецепте

Джадд мат Гаардебунен (копченая свиная шейка с бобами) — это не просто национальное блюдо Люксембурга, это символ национальной идентичности, который отмечается каждый июнь в период национальных праздников и встречается в каждом традиционном ресторане. Целую копченую свиную шейку (джадд) сначала замачивают на ночь, чтобы уменьшить соленость, затем варят на медленном огне в течение двух-трех часов с ароматными овощами до тех пор, пока она не станет мягкой. Фасоль (gaardebounen) готовят отдельно в сливочном соусе, приправленном пикантной капустой (Bohnenkraut) и луком, а затем подают вместе с нарезанной свининой с отварным картофелем и горчицей. Блюдо воплощает в себе германские кулинарные корни Люксембурга, но при этом выражает особый местный характер.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкопченая свиная шейка (Джадд/Касселер), замоченная на ночь в холодной воде
• 1 среднийлук, разрезанный на четвертинки
• 2 среднийморковь, разрезанная пополам
• 2 стеблисельдерей
• 1 sprigсвежий тимьян
• 2 bay leaves
• 1 кгсвежая или замороженная фасоль (очищенная масса)
• 1 среднийлук, мелко нарезанный
• 2 ст. л.сливочное масло
• 300 млдвойной крем
• 150 млприготовление свиного бульона
• 1 ст. л.свежие листья чабера или тимьяна
• 1 ст. л.мука
• salt and white pepper(to taste)
• 800 гвосковой картофель, отварной, для подачи
• Dijon mustardдля обслуживания

Инструкции

1. 1

   Тушить свинину

   Слейте воду с пропитанной свиной шейки и поместите ее в большую кастрюлю. Залейте свежей холодной водой. Добавьте разрезанный на четвертинки лук, морковь, сельдерей, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до очень слабого кипения. Готовьте 2,5–3 часа, пока нож не пройдет без усилий.

2. 2

   Приготовьте фасоль

   Бланшируйте фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 минут. Слейте воду и, если вы используете крупную фасоль, очистите ее от кожуры, чтобы она приобрела более яркий зеленый цвет и более нежную текстуру.

3. 3

   Сделать сливочный соус

   В кастрюле размягчите нарезанный кубиками лук в сливочном масле на среднем огне в течение 5 минут. Вмешайте муку и готовьте 1 минуту. Постепенно добавьте сливки и 150 мл свиного бульона. Варить 5 минут до легкого загустения. Добавьте чабер, приправьте солью и белым перцем.

4. 4

   Соединяем фасоль и соус

   Добавьте фасоль в сливочный соус. Аккуратно перемешайте и тушите 3 минуты.

5. 5

   Нарезайте и подавайте

   Свиную шейку вынуть из бульона и нарезать толстыми ломтиками (1,5–2 см). Подавайте ломтики свинины вместе с фасолью в сливочном соусе, отварным картофелем и дижонской горчицей.

Вариации

• •

  Используйте свежую садовую фасоль (зеленую фасоль), когда бобы не в сезон.

• •

  Добавьте столовую ложку зернистой горчицы прямо в сливочный соус для большей глубины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите свинину и фасоль отдельно на срок до 3 дней. При стоянии фасоль впитывает сливочный соус — при разогреве добавьте немного сливок.

Часто задаваемые вопросы