Персидский соус из дымных баклажанов с сывороткой, грецкими орехами и карамелизированным луком — королевское меззе.
Кашк-е Бадемжан — одна из самых любимых закусок в Иране: жареные баклажаны растирают и смешивают с кашком (острая ферментированная сыворотка), жареным луком, чесноком, грецкими орехами и сушеной мятой. В результате получается дымный, острый, землистый соус необычайной сложности, который подается теплым или комнатной температуры со свежими лепешками. Это основной продукт персидских меззе и обедов.
Служит 6
Запекайте, запекайте или жарьте баклажаны, пока они не станут очень мягкими. При запекании проткните и запекайте целиком при температуре 200°C в течение 45 минут. Вычерпайте мясо.
Обугливание кожицы пламенем придает соусу характерный дымный оттенок — даже 2–3 минуты над горелкой перед обжаркой имеют значение.
Обжарьте лук в масле на среднем огне 25–30 минут до глубокого золотистого цвета. Оставьте немного для начинки. Добавьте чеснок и куркуму, готовьте еще 2 минуты.
Не торопите лук; их сладость, приготовленная на медленном огне, уравновешивает кислый кашк.
Добавьте мякоть баклажанов к луку. Перемешать и варить 5 минут. Добавьте кашк и грецкие орехи. Приправить солью.
Выложите на тарелку, сверху выложите оставшийся карамелизированный лук, сушеную мяту, немного обжаренную в масле, и грецкие орехи. Сверху полейте дополнительно кашком.
Мята сгорает почти мгновенно — снимите кастрюлю с огня, как только она вспенится и слегка потемнеет.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Обугливание баклажанов прямо над пламенем придает им чудесный дымный оттенок.
Ненадолго обжарьте сушеную мяту в горячем масле, чтобы ее аромат раскрылся.
Попробуйте перед солением: кашк сам по себе содержит значительную соль.
Готовьте пюре из баклажанов с луком достаточно долго, чтобы удалить влагу, иначе соус получится водянистым.
Сделайте это на несколько часов вперед и осторожно согрейте — пока он отдыхает, вкусы соединяются воедино.
Добавьте зерна граната для яркости.
Используйте греческий йогурт, если кашк недоступен.
Добавьте к луку щепотку шафрановой воды, и он станет праздничным и золотистым.
Добавьте обжаренные грибы, чтобы получить более сытный соус, который может служить легким вегетарианским основным блюдом.
Охладите до 4 дней. При подаче добавьте свежую начинку из кашка.
Кашк-е Бадемжан — основной продукт персидской домашней кухни и одно из самых любимых персидских блюд за пределами Ирана.
Кашк — это ферментированный, сушеный и восстановленный продукт из сыворотки с очень острым, кислым вкусом. Найдите его в персидских продуктовых магазинах.
Абсолютно — при полной обжарке при температуре 200°C до полного разрушения, как написано здесь, используется минимальное количество масла и добавляется глубина прожарки. Также хорошо подойдет обжарка нарезанных кубиками баклажанов. Жарка дает наиболее насыщенный результат, но запекание сегодня является более распространенным домашним методом в Иране, и многие повара предпочитают его.
Теплый или комнатной температуры, но не холодный в холодильнике — охлаждение притупляет вкус и делает текстуру жесткой. В иранские рестораны его подают теплым с горячим хлебом. Если вы приготовили заранее, осторожно разогрейте его на сковороде и нанесите кашк, мятное масло и луковый гарнир непосредственно перед подачей на стол.
Оба соуса из баклажанов, но по вкусу они полностью различаются. Баба гануш по-левантийски готовится на основе тахини, лимона и сырого чеснока и подается холодным. Кашк-е бадемжан — персидское блюдо, приготовленное на основе ферментированной сыворотки, карамелизированного лука и жареной мяты, подается теплым — более интересное, сладкое и приготовленное более глубоко.
За порцию (250g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
