Кашк-э Бадемжан
Персидский соус из дымных баклажанов с сывороткой, грецкими орехами и карамелизированным луком — королевское меззе.
Об этом рецепте
Кашк-е Бадемжан — одна из самых любимых закусок в Иране: жареные баклажаны растирают и смешивают с кашком (острая ферментированная сыворотка), жареным луком, чесноком, грецкими орехами и сушеной мятой. В результате получается дымный, острый, землистый соус необычайной сложности, который подается теплым или комнатной температуры со свежими лепешками. Это основной продукт персидских меззе и обедов.
Ингредиенты
Служит 6
- 4 крупныйбаклажаны
- 1/2 стаканкашк (персидская сыворотка) или густая сметана
- 2 крупныйлук, тонко нарезанный
- 4 зубчикачеснок, измельченный
- 1/4 стакангрецкие орехи, крупно нарезанные
- 4 ст. л.масло
- 1 ч. л.куркума
- 1 ч. л.сушеная мята
- 1 ч. л.соль
Инструкции
- 1
Приготовить баклажаны
Запекайте, запекайте или жарьте баклажаны, пока они не станут очень мягкими. При запекании проткните и запекайте целиком при температуре 200°C в течение 45 минут. Вычерпайте мясо.
Обугливание кожицы пламенем придает соусу характерный дымный оттенок — даже 2–3 минуты над горелкой перед обжаркой имеют значение.
- 2
Карамелизировать лук
Обжарьте лук в масле на среднем огне 25–30 минут до глубокого золотистого цвета. Оставьте немного для начинки. Добавьте чеснок и куркуму, готовьте еще 2 минуты.
Не торопите лук; их сладость, приготовленная на медленном огне, уравновешивает кислый кашк.
- 3
Объединить
Добавьте мякоть баклажанов к луку. Перемешать и варить 5 минут. Добавьте кашк и грецкие орехи. Приправить солью.
- 4
Подавать
Выложите на тарелку, сверху выложите оставшийся карамелизированный лук, сушеную мяту, немного обжаренную в масле, и грецкие орехи. Сверху полейте дополнительно кашком.
Мята сгорает почти мгновенно — снимите кастрюлю с огня, как только она вспенится и слегка потемнеет.
Вы готовили это блюдо?
Поставьте оценку и помогите другим найти рецепты, которые действительно работают.
Войдите в одно касание, и мы сохраним только что выбранную оценку.
Всё для планирования недели — бесплатно
- Календарь питания
- Список покупок
- Идеи рецептов с ИИ
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Советы профессионалов
- →
Обугливание баклажанов прямо над пламенем придает им чудесный дымный оттенок.
- →
Ненадолго обжарьте сушеную мяту в горячем масле, чтобы ее аромат раскрылся.
- →
Попробуйте перед солением: кашк сам по себе содержит значительную соль.
- →
Готовьте пюре из баклажанов с луком достаточно долго, чтобы удалить влагу, иначе соус получится водянистым.
- →
Сделайте это на несколько часов вперед и осторожно согрейте — пока он отдыхает, вкусы соединяются воедино.
Вариации
- •
Добавьте зерна граната для яркости.
- •
Используйте греческий йогурт, если кашк недоступен.
- •
Добавьте к луку щепотку шафрановой воды, и он станет праздничным и золотистым.
- •
Добавьте обжаренные грибы, чтобы получить более сытный соус, который может служить легким вегетарианским основным блюдом.
Хранение
Охладите до 4 дней. При подаче добавьте свежую начинку из кашка.
История и происхождение
Кашк-е Бадемжан — основной продукт персидской домашней кухни и одно из самых любимых персидских блюд за пределами Ирана.
Часто задаваемые вопросы
Что такое кашк?
Кашк — это ферментированный, сушеный и восстановленный продукт из сыворотки с очень острым, кислым вкусом. Найдите его в персидских продуктовых магазинах.
Можно ли это сделать, не жаря баклажаны?
Абсолютно — при полной обжарке при температуре 200°C до полного разрушения, как написано здесь, используется минимальное количество масла и добавляется глубина прожарки. Также хорошо подойдет обжарка нарезанных кубиками баклажанов. Жарка дает наиболее насыщенный результат, но запекание сегодня является более распространенным домашним методом в Иране, и многие повара предпочитают его.
Кашк-е бадемжан подается горячим или холодным?
Теплый или комнатной температуры, но не холодный в холодильнике — охлаждение притупляет вкус и делает текстуру жесткой. В иранские рестораны его подают теплым с горячим хлебом. Если вы приготовили заранее, осторожно разогрейте его на сковороде и нанесите кашк, мятное масло и луковый гарнир непосредственно перед подачей на стол.
В чем разница между кашк-е бадемжан и баба гануш?
Оба соуса из баклажанов, но по вкусу они полностью различаются. Баба гануш по-левантийски готовится на основе тахини, лимона и сырого чеснока и подается холодным. Кашк-е бадемжан — персидское блюдо, приготовленное на основе ферментированной сыворотки, карамелизированного лука и жареной мяты, подается теплым — более интересное, сладкое и приготовленное более глубоко.
Факты о питании
За порцию (250g) · 6 общее количество порций
Сводка времени
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Избранное в руководствах
Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Больше рецептов Персидские
Вам также может понравиться
Похожие блюда из кухонь других стран.
Поиск по ингредиенту
Другие рецепты с теми же основными ингредиентами.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Календарь планирования питания
Поставьте этот рецепт на нужный день и спланируйте неделю вокруг него.
Приложение для списка покупок
Превратите этот список ингредиентов в список покупок, сгруппированный по отделам.
Импорт рецептов
Сохраните этот рецепт — и любую ссылку на рецепт — в одной упорядоченной библиотеке.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.