Мохинга (бирманский рыбный суп с лапшой)

Об этом рецепте

Мохинга — это то, что Бирма ест на завтрак. По всему Янгону и Мандалаю перед рассветом торговцы толкают деревянные тележки с дымящимися котлами рыбного бульона на угольных жаровнях, ковшами для рабочих, студентов и офисных работников, пока город просыпается. Суп готовится из цельного пресноводного сома или карпа, который варят на медленном огне до тех пор, пока мякоть не расслаивается, а кости не выделяют желатин в бульон. Затем этот бульон ароматизируется лемонграссом, имбирем, чесноком, луком-шалотом, куркумой и пастой из креветок, загущается поджаренной нутовой мукой и традиционно завершается тонкими ломтиками нежного стебля банана, придающего безошибочную растительную сладость. Тонкая рисовая вермишель варится отдельно и перекладывается в глубокую миску; горячий бульон разливается, и едок берет на себя ответственность за гарниры - хрустящие оладьи из колотого гороха для хруста, разрезанное на четвертинки яйцо, сваренное вкрутую, нарезанный сырой лук-шалот, свежая кинза, сушеные хлопья чили, рыбный соус и героическая порция лайма. Вкус многослойный и немного необычный, с мягким теплом, которое усиливается во время еды. В ларьке продавца он стоит меньше доллара; приготовленный дома, за час работы на плите можно приготовить достаточно завтрака для небольшой армии.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гцеликом очищенный сом (или 600 г твердого филе белой рыбы, например, басы или тилапии)
• 2стебли лемонграсса, измельченные
• 1 большой палецимбирь, нарезанный
• 2 Лвода
• 5 ст. л.нейтральное масло
• 3лук-шалот, мелко нарезанный
• 6зубчики чеснока, измельченные
• 1 ст. л.молотая куркума
• 1 ст. л.Паста из бирманских креветок (нгапи) или тайская капи
• 60 гнутовая мука (безан), поджаренная на сухой сковороде до румяного цвета и аромата
• 3 ст. л.рыбный соус
• 1 small canнарезанный стебель банана в рассоле (необязательно, но традиционно) — или 1 чашка тонко нарезанных внутренних цветков банана или сердцевины пальмы
• 500 гтонкая рисовая вермишель
• для подачи: сваренные вкрутую яйца (разрезанные пополам), оладьи из горошка или измельченные крекеры, дольки лайма, хлопья чили, нарезанный сырой лук-шалот, кинза.

Инструкции

1. 1

   Варим рыбный бульон

   Поместите всю рыбу (или филе), 1 измельченный лимонник и половину имбиря в большую кастрюлю с водой. Доведите до слабого кипения и варите 25 минут до полной готовности рыбы. Достаньте рыбу шумовкой, оставив бульон на медленном огне.

2. 2

   Разделать рыбу на кусочки

   Когда он станет достаточно прохладным, чтобы его можно было брать в руки, отделите всю мякоть от костей, выбросив кожу и кости. Разрежьте на небольшие кусочки и отложите в сторону. Процедите бульон и оставьте.

3. 3

   Создайте ароматическую основу.

   В чистой тяжелой кастрюле нагрейте масло на среднем огне и обжарьте лук-шалот, чеснок, оставшийся имбирь и второй лемонграсс в течение 5 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми. Добавьте пасту из куркумы и креветок и жарьте еще 1 минуту, пока они не станут очень ароматными.

4. 4

   Добавляем отварную рыбу

   Добавьте рыбные хлопья к ароматическим веществам и перемешайте, аккуратно разминая тыльной стороной ложки, чтобы превратить их в пасту. Готовьте 3 минуты — это концентрирует вкус и окрашивает все в темно-желтый цвет.

5. 5

   Загустить нутовой мукой

   Взбейте поджаренную нутовую муку с 250 мл процеженного бульона до однородной массы (без комочков). Вылейте в кастрюлю вместе с остальным бульоном. Доведите до кипения, постоянно помешивая, пока суп не загустеет до консистенции легкой сметаны — около 10 минут.

   Всегда сначала поджаривайте нутовую муку — сырой безан имеет меловой вкус.

6. 6

   Сезон и финиш

   Добавьте рыбный соус и ножку банана (если используете). Тушить еще 10 минут. Попробуйте и отрегулируйте — он должен быть пикантным, слегка острым от креветочной пасты, с легким теплом, исходящим от гарнира. Добавьте воды, если она станет слишком густой.

7. 7

   Приготовить лапшу

   Рисовую вермишель отварите согласно инструкции на упаковке (обычно 3–4 минуты), слейте воду и промойте холодной водой. Разложите по 6 глубоким мискам. Щедро разлейте горячую мохингу.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Сверху в каждую миску выложите половину сваренного вкрутую яйца, измельченные оладьи или несколько крекеров, немного кинзы и сырого лука-шалота, щепотку хлопьев чили и большую порцию лайма. Подавайте сразу, пока лапша еще горячая.

Вариации

• •

  Вегетарианская мохинга — используйте грибной бульон, исключите рыбу, добавьте вдвое больше поджаренной нутовой муки и добавьте жареные вешенки вместо рыбных хлопьев.

• •

  Острее по-мандалайски — добавьте столовую ложку поджаренных сушеных хлопьев чили прямо в бульон.

• •

  С утиным яйцом — замените куриные яйца разрезанными пополам утиными яйцами, сваренными вкрутую, чтобы получить более насыщенные желтки (популярно в регионах дельты).

• •

  Кокосовая мохина — добавьте 200 мл кокосового молока, чтобы получить более насыщенный и сладкий вариант Ракхайн.

Хранение

Суп хранится в холодильнике 3 дня, в заморозке 2 месяца. Всегда храните лапшу отдельно. Разогрейте бульон на плите, добавив немного воды — микроволновая печь может нарушить загустение нутовой муки.

Часто задаваемые вопросы