Ндоле (Камерунское рагу из горьких листьев с арахисом и говядиной)

Об этом рецепте

Ндоле — национальное блюдо Камеруна и одно из самых характерных рагу Западной Африки. Блюдо получило свое название от горьких листьев (Vernonia amygdalina, называемых ndolé на языке дуала и горьких листьев на английском языке), которые придают ему характерную глубину — листья, которые необходимо промыть и прокипятить несколько раз, чтобы удалить самую резкую горечь, прежде чем бланшировать, осушать и мелко нарезать или растереть в грубую пасту. К этой зелени добавляют молотый жареный арахис (который делает рагу чем-то средним между карри и густым овощным пюре), подрумяненные куски говядины, копченую сушеную рыбу (часто вяленую рыбу или шоки) и креветки — как свежие, так и сушеные. Блюдо состоит из слоев вкуса: лук, чеснок, имбирь и шотландский чепчик составляют ароматическую основу; арахис придает консистенцию и слегка сладкую поджаристость; горькие листья придают глубину и легкую лекарственную остроту; а слои морепродуктов — сушеные креветки, копченая рыба, свежие креветки — создают тот необычный умами, характерный для прибрежной кухни Западной Африки. Тушеное мясо темно-зеленое, плотное, с агрессивным вкусом. Подается с миондо (ферментированные палочки маниоки), жареными сладкими бананами, отварным ямсом или просто белым рисом, ндоле является центральным элементом камерунских воскресных обедов, свадеб и крестин, а также блюдом, вокруг которого собирается камерунская диаспора повсюду от Яунде до Брюсселя.

Ингредиенты

Служит 6

• 300 гсвежие или замороженные горькие листья (ндоле); замените свежим шпинатом + 1 ч.л. порошка корня горечавки или рукколы.
• 300 гсырой очищенный арахис (или 250 г натурального несладкого арахисового масла)
• 700 гговяжья вырезка или тушеное мясо, нарезанное кусочками по 3 см.
• 200 гкопченая сушеная рыба (вяленая рыба, копченая скумбрия или копченая сельдь), замоченная на 1 час и измельченная в хлопья
• 300 гсырые креветки, очищенные и очищенные
• 3 ст. л.молотые сушеные раки (или порошок из сушеных креветок)
• 2 крупныйжелтый лук, половина нарезанного + половина измельченного
• 6 зубчикачеснок
• 1 большой палецимбирь, очищенный
• 1–2перец по-шотландски (или хабанеро)
• 120 млкрасное пальмовое масло (или растительное масло)
• 2Бульонные кубики Магги/Кнорр, раскрошенные
• 1 ст. л.кошерная соль
• 1 ст. л.молотый белый перец
• 500 млвода или говяжий бульон
• 2 ripeсладкие бананы, нарезанные и обжаренные (для подачи)

Инструкции

1. 1

   Промойте горькие листья три раза.

   Поместите горькие листья в большую миску с щедрой горстью соли. Энергично помассируйте листья между ладонями в течение 3 минут — это уберет горечь. Промойте под проточной водой, повторите солевой скраб и еще раз промойте. Затем прокипятить в большом количестве воды в течение 10 минут, процедить и высушить. Листья должны быть темно-зелеными и слегка горькими.

   Замороженные, предварительно вымытые горькие листья в африканских продуктовых магазинах полностью пропускают этот шаг — это существенно экономит время.

2. 2

   Поджарить и измельчить арахис

   Если вы используете сырой арахис, поджарьте его на сухой сковороде на среднем огне 10 минут, пока он не станет слегка золотистым и не станет ароматным. Остудить, затем измельчить в кухонном комбайне или блендере до густой пасты (текстура арахисового масла). Если вы используете готовое натуральное арахисовое масло, пропустите этот шаг, но убедитесь, что в него не добавлен сахар.

3. 3

   Обжарить говядину

   Приправьте куски говядины солью, белым перцем, половиной бульонных кубиков и щепоткой черного перца. Нагрейте 2 столовые ложки пальмового масла в тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон в 2 приема — примерно по 5 минут на партию. Переложите на тарелку и отставьте в сторону.

4. 4

   Создайте ароматическую основу.

   Смешайте оставшуюся половину лука с чесноком, имбирем и скотчем, а также 60 мл воды до получения однородной массы. В той же кастрюле (не чистите ее) нагрейте оставшееся пальмовое масло. Добавьте нарезанную половину лука и готовьте 5 минут до мягкости. Добавьте смешанные ароматические вещества и жарьте, помешивая, 5 минут, пока сырость не исчезнет.

5. 5

   Добавьте арахисовую пасту

   Перемешайте арахисовую пасту в кастрюле и готовьте 3 минуты, постоянно помешивая — сначала паста будет выглядеть сломанной, а затем при нагревании сойдется воедино. Постепенно добавляйте 250 мл воды, взбивая, пока не получите однородный густой соус. Смесь будет выглядеть как густое арахисовое карри.

6. 6

   Добавьте говядину, рыбу и приправы.

   Верните обжаренную говядину в кастрюлю. Добавьте хлопья копченой рыбы, молотые раки, оставшиеся бульонные кубики и еще 250 мл воды. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и варите на среднем или слабом огне 45 минут, пока говядина не станет мягкой. Рагу должно получиться густым — если оно слишком густое, добавьте воды небольшими порциями.

7. 7

   Добавьте горькие листья и креветки.

   Добавьте подготовленные горькие листья и сырые креветки. Варите без крышки 10 минут — креветки станут розовыми, а горькие листья смешаются с арахисовым соусом. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец. Вкус должен быть глубоким, слегка горьковатым, ореховым и очень пикантным.

8. 8

   Отдохните, затем подавайте

   Снимите с огня и дайте постоять 10 минут — в процессе приготовления ндоле становится значительно глубже. Подавайте в глубоких тарелках с жареными сладкими бананами, миондо (палочками маниоки) или отварным бататом. Любителям жары добавьте дополнительный соус «Шотландский капот».

Вариации

• •

  Ndolé aux crevettes: откажитесь от говядины и добавьте вдвое больше свежих креветок — прибрежная камерунская версия, популярная в Дуале.

• •

  Ndolé sans viande (вегетарианство): исключите говядину и морепродукты, добавьте больше арахисовой пасты и горьких листьев, добавьте нарезанный кубиками твердый тофу и щедрую дозу соевого соуса.

• •

  Ндоле шевр: используйте козье мясо вместо говядины — готовьте на медленном огне еще 30 минут для нежности.

• •

  Ндоле и боболо: подавайте с боболо (ферментированным поленом маниоки) вместо подорожника — традиция Яунде.

Хранение

Охладите в закрытом контейнере до 4 дней. Вкус становится глубже — многие камерунцы предпочитают его на второй день. Хорошо замораживается порциями по 500 г на срок до 3 месяцев. Осторожно разогрейте на слабом огне, добавив немного воды; никогда не готовьте в микроволновой печи (арахисовый соус может расколоться).

Часто задаваемые вопросы