Метод Осака Такояки Pro (шарики из осьминога в стиле тэппан)

Об этом рецепте

Хотя такояки встречается и в других местах этой коллекции, метод торговца тэппаном в Осаке заслуживает отдельного подробного рассмотрения: профессиональный подход, позволяющий создавать окончательную сферическую оболочку с расплавленной внутренней частью, отличается от домашних методов и требует особой техники. В киосках района Дотонбори в Осаке, где Ванатабе, Музей Дотонбори Конамон и сотни других продавцов ежедневно готовят тысячи такояки, шарики готовятся с ритмом и точностью, которые поистине художественны. Профессиональный метод Осаки отличается от домашней кухни по трем ключевым аспектам: тесто тоньше и содержит больше даси (получает более кружевную и нежную оболочку); формы предварительно нагреваются и смазываются говяжьим жиром или салом, чтобы корочка приобрела более насыщенный вкус; а в технике вращения используются специально созданные кирки такояки, которые вращаются по определенному шаблону — не случайное переворачивание, а систематическое вращение по часовой стрелке, которое создает идеальную геометрию мяча. Пропорция наполнения также имеет решающее значение: если осьминога слишком много, шарик становится плотным и не имеет характерного жидкого центра. Жители Осаки едят такояки сразу же с бумажного лотка продавца, стоя на улице, продувая, чтобы охладить каждый шарик, прежде чем надкусить его. Внутренняя часть должна оставаться частично расплавленной в течение 3–5 минут - ощущение легкого обжига нёба от такояки в кулинарной культуре Осаки считается частью подлинного опыта. «Нандемо тако-яки» — грубо говоря, «такояки исправляет все» — является распространенным в Осаке выражением гражданской гордости за свою самую культовую еду.

Ингредиенты

Служит 4

• 220 гприготовленный осьминог(нарезать кубиками по 2 см — нежные, не жевательные)
• 180 гобычная мука
• 700 млакции даси(более сильное соотношение, чем базовое такояки — это метод Осаки)
• 2яйца
• 2 ч. л.соевый соус
• 1 ч. л.соль
• 2 ст. л.крошка тенкасу темпура
• 3 ст. л.Бени Шога(мелко нарезанный красный маринованный имбирь)
• 3 стеблизеленый лук(мелко нарезанный)
• 2 ст. л.говяжий жир или сало(для смазывания форм; нейтральное масло является приемлемой заменой)
• 4 ст. л.соус такояки(Бренд Отафуку)
• 4 ст. л.Кьюпи майонез
• 2 ст. л.порошок аонори
• 15 гхлопья скумбрии кацуобуси

Инструкции

1. 1

   Сделайте более жидкое тесто для Осаки.

   Смешайте муку, даси (700 мл — в этом соотношении больше даси, чем в большинстве рецептов, благодаря чему получается характерная тонкая кружевная скорлупа), яйца, соевый соус и соль. Взбейте до однородности. Тесто должно свободно вытекать из половника. Процедить через сито. Отдых 10 минут.

   Более высокое соотношение даси и муки в профессиональном кляре Осака является ключом к нежной, не рыхлой оболочке. В большинстве домашних рецептов используется меньше даси — метод Осаки дает лучший результат.

2. 2

   Термоформы с говяжьим жиром

   Нагрейте сковороду такояки на среднем или сильном огне, пока она не станет очень горячей. Добавьте в каждую форму небольшое количество говяжьего жира или сала — это намного более ароматно, чем нейтральное масло, и дает характерный вкус Осаки. Нагревайте, пока жир не начнет дымиться.

3. 3

   Заливаем все формы и добавляем начинку

   Выливайте тесто непрерывной струей по всем формам одновременно, намеренно переполняя и позволяя тесту заливать поверхность между формами. Сразу же разложите по всей залитой тестом поверхности кубики осьминога (по 1 штуке в форму), тенкасу, бени сёга и зеленый лук.

   Техника заливки — переливания теста между формами — важна для метода Осаки. Жидкое тесто проникает в каждый шарик во время вращения, создавая идеально круглую форму.

4. 4

   Первый поворот на 90 градусов

   Готовьте 3–4 минуты, пока дно и бока каждого шарика не застынут. Используя металлические кирки, поверните каждый шарик ровно на 90 градусов (а не на 180) — работайте по часовой стрелке вокруг сковороды. Заправьте вытекающее тесто обратно под каждый частично сформированный шарик с помощью кирки.

5. 5

   Продолжать систематическую ротацию

   Каждые 60–90 секунд поворачивайте каждый шар еще на 90 градусов по часовой стрелке. После 4 поворотов на 90 градусов каждый шар поворачивается в общей сложности на 360 градусов. Общее время приготовления после всех оборотов: примерно 10–12 минут с момента первого заливания. Поверхность должна быть золотисто-коричневой, а внутренняя часть должна оставаться мягкой при легком нажатии.

   Систематическое вращение по часовой стрелке (а не случайное переворачивание) дает шары более равномерной круглой формы. Практикуйте этот ритм, а не работайте реактивно.

6. 6

   Накройте и подавайте — немедленно

   Переложите на лоток для бумаги или тарелку. Обильно полейте такояки соусом. Нанесите майонез Кьюпи зигзагами. Посыпьте аонори. Сверху выложите кацуобуси — они должны сразу танцевать от остаточного тепла. Подавайте сразу. Центр должен плавиться не менее 3–4 минут.

Вариации

• •

  ユーティリティ情报: ユーティリティ情报: ユーティリティ情报: ユーティリティ情报:ユーティリティ情报: ユーティリティ情报: ユーティリティ情报: ユーティリティ情报:ユーティリティ信息: иссокомуэре.

• •

  明太子たこ焼き:サデ・キューピー・イェリーネ・タコヤキ・パドラオ・ユゼ林・バハラトル・明太子（テкуриюбери・ゴベルグ・ユムルタシュ）マヨネジ・ゲズディрин - ソン・德雷塞・雷泽托利・比鲁・Вァриашон。

• •

  特辑-特辑:特辑 特辑 特辑 特辑。

Хранение

Такояки лучше всего есть в течение 5 минут после приготовления. Расплавленная внутренняя часть затвердевает, а внешняя часть быстро размягчается. Разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 6–8 минут, чтобы частично восстановить хруст, но расплавленный центр восстановить невозможно. Не готовьте в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы