Паве (бразильский слоеный кремовый десерт)

Об этом рецепте

Паве — самый любимый праздничный десерт в Бразилии — многослойное, не требующее выпечки изделие из пропитанного печенья «божьи пальчики» (шампанское «бискоито»), чередующегося с насыщенным сливочным заварным кремом из сливочного сыра, сгущенного молока и взбитых сливок, покрытого глянцевой глазурью из темного шоколада. Подаваемый холодным и нарезанным на стол на Рождество, Новый год и семейные торжества, паве занимает в бразильской кулинарной культуре то же место, что и тирамису в Италии — это десерт для званого обеда, который готовит бабушка каждого, а все остальные пытаются повторить. Название «паве» происходит от французского слова «pavé» (каменная брусчатка), что означает слоистую кирпичную структуру десерта. Блюдо было импортировано в бразильскую кухню под влиянием французской кулинарии в 19 веке и адаптировано поварами, которые заменили европейский генуаз легкодоступным шампанским бискоито и заменили местные молочные продукты. На протяжении поколений вариации множились: паве де шоколад (слои шоколадного крема), паве де моранго (клубника), паве де маракуйя (маракуйя), паве де кокос (кокос). Кофейный вариант — бискоиты, пропитанные крепким эспрессо, — самый классический. Ключом к хорошему паве является слой сливок: он должен быть насыщенным, слегка острым (сливочный сыр обеспечивает этот баланс) и достаточно твердым, чтобы его можно было аккуратно нарезать в холодном виде. Подслащенное сгущенное молоко является основой бразильской традиции заварного крема, а не заварного крема из яичного желтка и сахара французской кухни. Десерт должен охладиться не менее 4 часов (желательно на ночь), чтобы печенье полностью впитало влагу и слои превратились в блок, который можно нарезать.

Ингредиенты

Служит 10

• 400 гбискоито шампанское(Итальянские божьи пальцы (савоярди) в качестве замены.)
• 250 млкрепкий эспрессо или сваренный кофе(охлажденный; или 3 столовые ложки растворимого кофе, растворенного в 250 мл воды.)
• 3 ст. л.ром или кофейный ликер(необязательно; смешать с кофе для замачивания)
• 395 гсгущенное молоко с сахаром(1 стандартная банка)
• 400 гсливочный сыр(при комнатной температуре)
• 300 млтяжелые взбитые сливки(холодный)
• 1 ч. л.экстракт ванили
• 200 гтемный шоколад (70%)(нарезанный, для начинки ганаша)
• 100 млжирные сливки(для ганаша)
• 50 гшоколадная посыпка или тертый шоколад(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Делаем кремовую начинку

   Взбейте сливочный сыр электрическим миксером до получения однородной и пышной массы. Добавьте подслащенное сгущенное молоко и ванильный экстракт; взбивайте до тех пор, пока они полностью не смешаются и не станут однородными. В отдельной миске взбейте холодные густые сливки до устойчивых пиков. Аккуратно в три приема ввести взбитые сливки в сырно-сливочную смесь, сохраняя воздушность.

   Сливочный сыр должен быть комнатной температуры, иначе смесь будет комковатой. Если комки все еще остаются, ненадолго подогрейте миску на горячей водяной бане и снова взбейте.

2. 2

   Приготовьте жидкость для замачивания

   Остывший кофе смешайте с ромом или ликером (если используете). Перелейте в неглубокую миску, достаточно широкую, чтобы в нее можно было окунуть печенье.

3. 3

   Первый слой бискоитос

   Ненадолго окуните каждое печенье в кофе — по 1 секунде с каждой стороны. Они должны быть насквозь увлажнены, но не мокрыми. Выложите в один слой на дно прямоугольной формы размером 23x33 см или другой подобной формы.

4. 4

   Первый слой крема

   Равномерно распределите половину сливочной смеси по бискоитам, доходя до краев формы. Разровняйте изогнутым шпателем.

5. 5

   Второй слой

   Обмакните оставшееся печенье и выложите вторым слоем поверх крема. Сверху распределите оставшийся крем. Разгладьте поверхность.

6. 6

   Делаем шоколадный ганаш

   Нагрейте 100 мл густых сливок в небольшой кастрюле до появления пара (чуть ниже кипения). Вылейте в миску нарезанный темный шоколад. Дайте постоять 2 минуты, затем перемешайте от центра к краям до получения однородной и блестящей массы. Дайте остыть 10 минут, пока немного не загустеет.

7. 7

   Топ и холод

   Вылейте ганаш поверх крема и аккуратно распределите. Украсить шоколадной посыпкой или тертым шоколадом. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь для достижения наилучших результатов. Подавайте холодным, нарезав ломтиками.

Вариации

• •

  Pavê de maracujá (маракуйя): замените жидкость для замачивания кофе соком маракуйи; замените ганаш слоем мусса из маракуйи, чтобы получить тропический вариант.

• •

  Pavê de coco (кокос): добавьте в кремовую начинку 100 г сушеного кокоса; замочите печенье в кокосовом молоке; сверху посыпьте поджаренной кокосовой стружкой.

• •

  Паве де моранго (клубника): выложите нарезанную свежую клубнику между слоями крема; вместо ганаша используйте клубничный соус.

Хранение

Паве хранится в холодильнике, накрытом полиэтиленовой пленкой, до 4 дней. На второй день структура немного улучшается, поскольку печенье полностью впитывает влагу. Не замораживайте — при оттаивании крем расслаивается и консистенция портится.

Часто задаваемые вопросы