Аутентичные кукурузные кесадильи с тянущимся оaxаканским сыром, обжаренные до золотистой корочки и пузырящейся поверхности.
Настоящие мексиканские кесадильи — такие, какие готовят на рынках Мехико — мало напоминают сложенные из теста конструкции из пшеничной муки, продаваемые в американских фастфудах. Мексиканский оригинал использует кукурузные тортильи (лучше свежее тесто из маиса), наполненные сыром оaxакено (строго тянущимся, похожим на моцареллу, который хорошо тянется и плавится), а также часто — кесильо (оaxаканский сыр в нитках), хютлакоче (кукурузный гриб), цветки кабачка или другие уникальные мексиканские начинки. Техника приготовления — что отличает их: кесадилья жарится на комале (плоской сковороде) на прямом огне, при этом сыр плавится между слоями теста, а внешняя часть становится хрустящей и немного подгоревшей. Уличные торговцы в мексиканских рынках жарят их прямо на горячем комале, добавляя немного жира для получения золотистой корочки. В результате получается более насыщенное — более поджаристое, более текстурное — блюдо, чем любой запечённый в духовке вариант. Готовьте дома, используя хорошие кукурузные тортильи и оaxаканский сыр (доступен в латиноамериканских продуктовых магазинах), и добавляйте любые начинки по вкусу: грибы с эпазоте, хютлакоче, рajas con crema (жареные полоски пеперончи с сметаной). Подавайте с сальсой из томатильо и свежим гуакамоле — как закуску или легкое блюдо, передающее дух уличной еды Мехико.
Служит 4
Обжаривайте нарезанные грибы в масле с чесноком и свежим или сушеным эпазоте (или тимьяном) до золотистого цвета и сухости, около 6 минут. Посолите.
Положите кукурузную тортилью на сухую комаль или сковороду на среднем огне. Добавьте горсть натертого оaxаканского сыра и ложку грибов на одну половину. Сложите тортилью пополам. Аккуратно прижмите.
Готовьте 2–3 минуты, пока первая сторона не станет золотистой и немного подгоревшей. Осторожно переверните и готовьте еще 2 минуты, пока сыр полностью не расплавится и вторая сторона не станет золотистой.
Комаль должен быть достаточно горячим, чтобы создать легкое подгорание — именно это придает кукурузным кесадильям их характерный дымный вкус.
Разрежьте пополам и подавайте горячими с томатильо сальсой и гуакамоле.
Кукурузные тортильи традиционны для аутентичных мексиканских кесадильи. Тортильи из пшеничной муки используют в северной Мексике и в стиле Техас-Мекс, и это вполне правильно.
Оaxаканский сыр (кесильо) необходим для характерной тянущейся текстуры — он плавится гораздо лучше большинства заменителей.
Не пропускайте эпазоте с грибами — эта трава является традиционной парой и добавляет важный травяной оттенок.
Кесадильи с хютлакоче: кукурузный гриб (хютлакоче) с сыром — мексиканский 'трюфель'.
Рajas con Crema: жареные полоски пеперончи с мексиканской сметаной и сыром.
Кесадильи из пшеничной муки: версия в стиле Техас-Мекс с пшеничной тортильей — тоже отлично.
Ешьте сразу. Собранные кесадильи плохо хранятся. Остатки компонентов хранятся отдельно.
Кесадильи начали готовить в Мексике с тех пор, как кукурузные лепешки были впервые приготовлены, а сыр (от завезенного в Испанию крупного рогатого скота) стал доступен после колонизации в 16 веке. Название сочетает в себе слова «кесо» (сыр) и «тортилья». Рыночная культура кесадильи в Мехико особенно развилась примерно в 19 веке, когда продавцы тянги (рынков) готовили ее на комале на глазах у покупателей.
Кукурузные тортильи традиционны по всей центральной и южной Мексике. Пшеничные — в северной Мексике (Сонора, Чиуауа) и в стиле Техас-Мекс. Обе вариации допустимы в своих регионах.
Предварительно натертый сыр содержит антислеживающие добавки, мешающие плавлению. Используйте блок Монтейра Джека или оaxаканский сыр и натрите его самостоятельно. Убедитесь, что комаль нагрет до средней температуры (не слишком высокой).
За порцию (250g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
