Техасско-мексиканской энчиладас с соусом чили

Об этом рецепте

Техасско-мексиканские энчилады отличаются от мексиканских энчилада — это не более легкие лепешки с соусом чили, курицей и сливками, а сытные кукурузные лепешки, наполненные приправленным говяжьим фаршем и тертым сыром, покрытые густым, темным, мясистым соусом чили, который является уникальным техасским. Соус чили является краеугольным камнем этого блюда: соус на основе заправки, приготовленный из говяжьего жира или сала, муки, порошка чили, тмина, чеснока и говяжьего бульона, который загустевает до насыщенного, очень пикантного соуса, в отличие от всего, что называется «соусом энчилада» за пределами штата Одинокая звезда. Блюдо возникло из мексиканской приграничной кухни в конце 1800-х годов, когда мексиканские иммигранты в Техасе адаптировали свои традиционные блюда из тортильи к местным ингредиентам и англо-американским вкусам. Культура чили кон карне Техаса — возможно, самое знаковое кулинарное творение штата — объединилась с техникой энчилада для производства этого отличительного соуса. К началу 20-го века «техасско-мексиканские энчилады» появились в меню закусочных по всему южному и центральному Техасу и подавались с рисом, жареной фасолью и жареным яйцом сверху на «техасско-мексиканской тарелке», которая стала заведением. Для сборки требуются мягкие кукурузные лепешки (кратко обжаренные в масле, чтобы они оставались податливыми во время запекания), начиненные говяжьим фаршем, приготовленным с луком, чесноком и тмином, а также нежная ореховая смесь техасско-мексиканских сыров Колби и Монтерей Джек. Вся форма отправляется в духовку, покрытая соусом чили, пока не начнет пузыриться и сыр не расплавится. Подается прямо с блюда, украшенный сырым белым луком и свежей кинзой.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гговяжий фарш(Соотношение жиров 80/20)
• 1 среднийбелый лук(мелко нарезанный кубиками, разделенный)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 1.5 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.соль
• 12кукурузные лепешки(диаметр 15 см)
• 300 гСыр Колби-Джек или Монтерей Джек(тертый, разделенный)
• 2 ст. л.нейтральное масло(для жарки лепешек)
• Свежая кинза(нарезанный, для подачи)
• 3 ст. л.говяжий жир, сало или нейтральное масло(для подливки)
• 3 ст. л.универсальная мука
• 2.5 ст. л.порошок чили(смесь, как у Гебхардта, если она доступна)
• 1 ч. л.молотый тмин(для подливки)
• 0.5 ч. л.чесночный порошок
• 0.25 ч. л.сушеный орегано
• 0.5 ч. л.соль(для подливки и еще по вкусу)
• 500 млговяжий бульон(с низким содержанием натрия)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте соус чили

   В кастрюле на среднем огне растопите говяжий жир или масло. Вмешайте муку и готовьте, помешивая, 2 минуты, пока она не станет слегка поджаренной. Добавьте порошок чили, тмин, чесночный порошок, орегано и соль — перемешайте, чтобы покрыть муку. Медленно влейте говяжий бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до кипения, уменьшите огонь, варите 10 минут, пока не загустеет до консистенции соуса. Попробуйте и приправьте. Отложите в сторону.

   Порошок чили Гебхардта — классический выбор Техаса — он немного темнее и сложнее, чем обычный порошок чили. Используйте любую качественную смесь, которая у вас есть.

2. 2

   Приготовить начинку из говядины

   Обжарьте говяжий фарш на сковороде на среднем или сильном огне, разбив его на небольшие кусочки. Когда подрумянится, добавьте половину нарезанного кубиками лука и чеснока. Готовьте 3 минуты. Приправьте тмином и солью. Слейте лишний жир. Начинка должна быть хорошо приправлена, но не пережарена.

3. 3

   Смягчите лепешки

   Нагрейте 2 столовые ложки масла в небольшой сковороде на среднем огне. Быстро пропускайте каждую кукурузную лепешку через горячее масло по 10 секунд с каждой стороны, пока она не станет податливой и слегка вздутой. Обсушить на бумажных полотенцах. Не пропускайте этот шаг — ненагретые кукурузные лепешки треснут при раскатывании и в духовке станут похожими на бумагу.

   Во время работы держите лепешки завернутыми в фольгу или влажное полотенце, чтобы они оставались теплыми и гибкими.

4. 4

   Заполните и раскатайте

   На дно формы для запекания размером 33x23 см намажьте 2 столовые ложки соуса чили. Разложите размягченную лепешку, добавьте 2 ст.л. говяжьей начинки и 1 ст.л. тертого сыра. Плотно сверните рулет и положите его в форму швом вниз. Повторите то же самое со всеми лепешками, выложив их в один слой.

5. 5

   Удушение и вершина

   Равномерно полейте свернутые энчилады оставшимся соусом чили, стараясь покрыть концы. Сверху обильно посыпьте оставшимся сыром.

6. 6

   Выпекать

   Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 190°C (375°F) в течение 20 минут, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, а соус не загустеет по краям.

7. 7

   Подавать

   Дайте отдохнуть 5 минут. Подавайте с оставшимся сырым белым луком и нарезанной кинзой. Традиционное сопровождение — жареная фасоль, испанский рис и жареное яйцо (уэвос сверху — классика Техаса).

Вариации

• •

  Энчилады только с сыром: не используйте говядину для простой классической техасско-мексиканской кухни — в каждой лепешке только сыр, залитый соусом.

• •

  Куриные энчилады: вместо говяжьего фарша используйте измельченные куриные бедра-пашот; приправить тмином и чесноком.

• •

  ノエル・タルズ: あなたの仕事は、サルサのサービsuを提供するトマティーロです。

Хранение

Храните собранные (незапеченные) энчилады накрытыми в холодильнике не позднее, чем за 24 часа до выпечки. Запеченные энчилады хранятся в холодильнике 3 дня. Разогрейте, накрыв фольгой, при температуре 175°C в течение 15 минут — это предотвратит высыхание верхушек.

Часто задаваемые вопросы