Bo Ssäm Domuz Omuzu - David Chang'dan Esinlendi

Bu Tarif Hakkında

Bu tarif, Şef David Chang'ın New York'taki Momofuku Ssäm Bar'daki ikonik bo ssäm'ından esinlenilmiştir - muhtemelen tüm grubun en ünlü tek yemeğidir. Kore bo ssäm'da geleneksel olarak haşlanmış domuz eti kullanılır; Chang'ın devrim niteliğindeki 2008 menü versiyonu omuzu iyileştirip yavaş yavaş kızartıyor, şekerle kaplanmış bir kabuk elde etmek için yüksek ısıda bitiriyor ve ardından marul, kimchi, ssamjang (Kore baharatlı ezmesi) ve istiridye ile birlikte bütün olarak masaya servis ediyor. Sonuç, Kore ssäm geleneği ile modern Asya-Amerikan kaliteli yemekleri arasında yer alan, merkezi bir yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 2.5 kgkemiksiz domuz omuzu(derisi açık, yağ kapağı sağlam)
• 200 gesmer şeker(tedavi için)
• 60 gkoşer tuzu(tedavi için)
• 60 gesmer şeker(sır için)
• 1 yemek kaşığıMaldon deniz tuzu(sır için)
• 3 yemek kaşığıGochujang
• 2 yemek kaşığıdoenjang (Kore soya fasulyesi ezmesi)(veya beyaz miso)
• 2 yemek kaşığıtatlım
• 2 yemek kaşığıpirinç sirkesi
• 2 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1 çay kaşığıkavrulmuş susam yağı
• 2 headstereyağlı marul
• 300 giyi fermente edilmiş kimchi
• 3 su bardağıpişmiş kısa taneli pirinç
• 12yarım kabukta taze istiridye(isteğe bağlı ama klasik)
• 1 demettaze soğan(ince dilimlenmiş)

Yapılışı

1. 1

   Gece boyunca tedavi edin (1. Gün)

   Tedavi için esmer şekeri ve koşer tuzunu karıştırın. Domuz omzunu kurulayın. Kürü her yüzeye iyice bastırarak sürün. Yağlı tarafı yukarı bakacak şekilde bir fırın tepsisine yerleştirin. Kapağı kapatın ve EN AZ 12 saat, en fazla 24 saat buzdolabında saklayın.

2. 2

   Yavaş kızartma (2. Gün)

   Fırını 150°C / 300°F'ye önceden ısıtın. Herhangi bir sıvıyı dökün ve atın. Domuz etini bir kızartma tavasındaki rafa yerleştirin. Her saat başı tava suyuyla tatlandırarak 5-6 saat boyunca kapağı açık kızartın. İç sıcaklık 90–93°C'ye ulaşmalıdır (bu güvenli sıcaklıkla ilgili değil, kolajenin parçalanmasıyla ilgilidir).

3. 3

   Ssamjang'ı yap

   Gochujang, doenjang, bal, pirinç sirkesi, sarımsak ve susam yağını çırpın. Aromaların birbirine geçmesi için 30 dakika bekletin.

4. 4

   Sır kaplama

   Fırını 250°C / 480°F'ye yükseltin. İkinci parti esmer şekeri Maldon tuzuyla karıştırın. Domuzun üst yüzeyini kurulayın. Sırları yüzeye eşit bir kabuk halinde bastırın. Sır karamelize olup derin bir maun kabuğa dönüşene kadar yüksek ateşte 10-15 dakika kızartın; yanmaması için dikkatlice izleyin.

5. 5

   Dinlen ve topla

   Domuzu 15 dakika dinlendirin. Bütün olarak masaya getirin. Tüm malzemeleri hazır bulundurun: marul yaprakları, kimchi, pirinç, istiridye, ssamjang, taze soğan.

6. 6

   Ssäm tarzı yiyin

   Her lokanta kendi dürümünü hazırlıyor: marul yaprağı, kaşık dolusu pirinç, doğrudan omuzdan çekilmiş bir parça domuz eti, biraz ssamjang, kimchi, kullanılıyorsa bir istiridye, serpilmiş taze soğan. Bir pakete sarın. Tek lokmada yiyin. Tekrarlamak.

Varyasyonlar

• •

  Baharatlı Domuz Omuzu: Yavaş kavurmadan önce gochugaru ezmesiyle ovalayın.

• •

  Daha Küçük Format: 1,2 kg'lık bir omuz kullanın, 12 saat kürleyin, toplamda 3 saat kızartın.

Depolama

Artıklar 4 gün buzdolabında saklanır. Kızarmış pilav veya sandviçlerde mükemmeldir.

Sıkça Sorulan Sorular