Bún Bò Huế (Vietnam Baharatlı Dana Erişte Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Bún bò Huế, orta Vietnam'ın eski imparatorluk başkenti Huế'nun özel erişte çorbasıdır ve yerel halkın memnuniyetle açıklayacağı bir yemek, daha iyi bilinen pho'nun daha baharatlı, daha iddialı kardeşidir. Pho'nun yumuşak ve aromatik olduğu yerde, bún bò Huế kaslıdır: kalın yuvarlak pirinç erişteleri, limon otu, fermente karides ezmesi (mắm ruốc) ve kırmızı biber yağı ile kokulandırılmış tuğla kırmızısı bir et suyunda yüzer, yavaş yavaş kaynatılmış dana incik, öküz kuyruğu ve kolajenlerini tencereye bırakan domuz dizleri parçalarıyla sabitlenir. Uygun bir kase garnitürlerle dolu olarak gelir - şeritler halinde kesilmiş muz çiçeği, perilla, nane, fasulye filizi, çiğ soğan, limon, dilimlenmiş kırmızı biber - ve lokanta masadaki son tadı oluşturur. Yemeğin, kraliyet aşçılarının karides ezmesi, dana kemik suyu ve kokulu limon otunu imparatorlara yakışan bir çorbaya kattığı Nguyễn hanedanının mutfaklarında mükemmelleştirildiği bildirildi. Bugün sabah saat 5'ten itibaren Huế sokak köşelerinde alçak plastik taburelerde satılan sabah yemeği ve şiddetli bir bölgesel gurur noktası. Evde takip etmeniz gereken ayırt edici özellik: tadı eşit ölçüde lezzetli, ekşi, tatlı, baharatlı ve keskin olan bir et suyu ve yüzeyin hemen altında gizlenen karides ezmesinin funk'ı.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgdana incik ve öküz kuyruğu, karışık
• 700 gdomuz budu, çapraz olarak 4 cm'lik yuvarlaklar halinde kesin (kasaba sorun)
• 8 saplartaze limon otu, parçalanmış ve bir demet halinde bağlanmış
• 1 büyüksarı soğan, yarıya bölünmüş ve kararana kadar kömürleşmiş
• 3 yemek kaşığımắm ruốc (Vietnam fermente karides ezmesi) - pazarlık konusu olamaz
• 3 yemek kaşığıannatto yağı (veya 1 yemek kaşığı annatto tohumu ile kaynatılmış 2 yemek kaşığı nötr yağ, süzülmüş)
• 3 yemek kaşığıbalık sosu ve damak tadınıza göre daha fazlası
• 2 yemek kaşığışeker (hurma şekeri tercih edilir)
• 500 gkalın yuvarlak pirinç eriştesi (bún bò Huế eriştesi, erişte değil)
• 1 demetgarnitür: rendelenmiş muz çiçeği, perilla, nane, fasulye filizi, misket limonu dilimleri, dilimlenmiş kırmızı biber

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri ve eti yarı haşlayın

   Sığır incikini, öküz kuyruğunu ve domuz dizlerini büyük bir tencerede soğuk suyla kaplayın. 5 dakika boyunca iyice kaynatın, ardından süzün ve gri köpüğü çıkarmak için her parçayı akan su altında durulayın. Tencereyi de yıkayın. Bu tek adım, et suyunu çamurlu olmaktan ziyade berrak hale getiren şeydir.

2. 2

   Et suyunu başlat

   Durulanan eti, 5 litre taze soğuk su, kömürleşmiş soğan ve limon otu demeti ile birlikte temiz tencereye geri koyun. Orta ateşte tamamen kaynama noktasına getirin (asla kaynatmayın; bu, yağı emülsifiye eder ve et suyunu bulandırır) ve ilk saat boyunca her 15 dakikada bir yüzeyini sıyırın.

   Soğanı doğrudan gaz alevi üzerinde her tarafı kararıncaya kadar kavurmak, sokak tezgahlı versiyonların sırrı olan hafif bir dumanlılık katıyor.

3. 3

   Uzun kaynama

   Toplamda 2,5-3 saat üstü açık pişirin. 90 dakika sonra domuz diz parçalarını çıkarın (daha hızlı pişerler) ve bir kenara koyun. 3 saat sonra sığır incikini çıkarın, tahıl boyunca 5 mm'lik tahtalara dilimleyin ve ayırın. Her şeyden vazgeçtikten sonra öküz kuyruğu kemiklerini atın.

4. 4

   İmza lezzetini yaratın

   Küçük bir kasede mắm ruốc'yi bir kepçe sıcak et suyuyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın, ardından tekrar tencereye süzün. Balık sosu, şeker ve annatto yağını karıştırın. Tadın ve ayarlayın - et suyunun tadı lezzetli, biraz tatlı, biraz tuhaf ve agresif bir şekilde baharatlı olmalıdır (garnitürlerle seyreltilir).

5. 5

   Erişteleri pişirin

   Kalın pirinç eriştelerini ayrı bir tuzlu su tenceresinde yumuşayana kadar ama ısırıncaya kadar 6-8 dakika kaynatın. Süzün, pişirmeyi durdurmak için soğuk suyla durulayın, ardından servis yapmadan önce kısa bir süre tekrar sıcak suya batırın, böylece kasede çok sıcak olurlar.

6. 6

   Her kaseyi birleştirin

   Sıcak erişteleri derin kaselere paylaştırın. Üstüne dana incik dilimlerini ve bir parça domuz budu koyun. Çığlık atan sıcak suyu etin üzerini kaplayana kadar kepçeyle dökün. İmza niteliğindeki kırmızı parlaklık için üzerine bir çay kaşığı ekstra annatto yağı dökün.

7. 7

   Garnitür tabağıyla birlikte servis yapın

   Muz çiçeği, perilla, nane, fasulye filizi, limon dilimleri ve dilimlenmiş biberleri ayrı bir tabakta masaya getirin. Müşterilerin her biri şifalı otları kaselerine atar, limon sıkar ve ısıyı damak tadına göre ayarlar; çorba mutfakta hiçbir zaman tamamen bitmez.

Varyasyonlar

• •

  Tam geleneksel Huế tarzı kase için donmuş domuz kanı küpleri (huyết) ve Vietnam jambonu (chả Huế) dilimlerini ekleyin.

• •

  Daha yağsız, daha dilimlenebilir et tercih ediyorsanız, incik yerine dana göğüs eti kullanın.

• •

  Kuzey Vietnamlı aşçılar bazen bir yıldız anason ve bir tarçın çubuğu ekleyerek onu pho bölgesine doğru bulanıklaştırır - Huế'daki sadelik yanlıları kaşlarını çatacaktır.

• •

  Vejetaryen versiyonu: et ve karides ezmesi yerine limon otu, kömürleşmiş soğan, kurutulmuş shiitake ve fermente soya fasulyesi ezmesi kullanın; üstüne kızarmış tofu ekleyin.

Depolama

Süzülmüş et suyu, 1 litrelik porsiyonlarda 4 gün buzdolabında veya 3 ay donmuş halde muhafaza edilir. Erişteleri ve garnitürleri ayrı ayrı saklayın; bir araya getirilen kaseler bir saat içinde pelteye dönüşür. Limon otu aromasını yeniden canlandırmak için tekrar servis yapmadan önce et suyunu sert bir kaynama noktasına kadar tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular