卓玛 — 土耳其葡萄叶酿米饭

关于这个食谱

Sarma（卷制）或dolma（酿制）葡萄叶是奥斯曼烹饪传统中最受普遍认可的菜肴之一，遍布土耳其、希腊、巴尔干半岛、中东和高加索地区。土耳其zeytinyağlı（橄榄油）版本充满了米饭、松子、醋栗、莳萝、薄荷和多香果的芳香混合物（不含肉），并在橄榄油和柠檬中轻轻炖，直到叶子柔滑，米饭完全煮熟。 馅料实现了完美的口味平衡：甜醋栗与烤松子，凉爽的香草与温暖的香料。柠檬炖煮后，葡萄叶本身会变得微妙的酸味，从而破坏了橄榄油的浓郁度。 在家制作酿葡萄叶需要耐心和练习——滚动需要时间，而且最初的几片会不完美。但结果是惊人的，而且它们可以漂亮地保存几天，并且随着它们的放置而改善。在室温下与浓酸奶和柠檬片一起食用。

食材

服务 6

• 40 块葡萄藤叶(腌制（从罐子里）或新鲜焯水)
• 300 克短粒米(冲洗过的)
• 2 大洋葱(切细丁)
• 100 毫升橄榄油(加上额外的服务)
• 50 克松子
• 50 克醋栗或葡萄干
• 1 茶匙多香果
• 0.5 茶匙肉桂
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 1 茶匙糖
• 1 茶匙盐
• 30 克新鲜莳萝(切碎的)
• 20 克新鲜薄荷(切碎的)
• 3 汤匙柠檬汁
• 250 毫升热水

步骤

1. 1

   做馅料

   用一半的橄榄油将洋葱炒至变软、呈金黄色，持续 10 分钟。加入松子，将面包烤至金黄色。加入醋栗、五香粉、肉桂、胡椒、糖和盐。搅拌1分钟。加入米饭，搅拌均匀。加入 150 毫升热水，煮 8-10 分钟，直至米粒被吸收，但仍具有嚼劲。冷却，然后加入莳萝和薄荷。

   米饭应该已经煮熟了 60% 左右——它将在面包卷内完成烹饪。

2. 2

   准备叶子

   将腌制的叶子洗净，在沸水中焯1分钟，沥干。平放在工作台面上。去除坚硬的茎。

3. 3

   滚卓玛

   在每片叶子的茎端附近放一茶匙填充物。将两侧折叠到馅料上，然后从下到上用力卷成一个紧密的圆柱体。不要卷得太紧——米饭需要膨胀的空间。

4. 4

   炖菜

   在一个沉重的锅里放上撕碎的葡萄叶或切片西红柿。包装成单层，接缝面朝下，紧紧卷起来。将剩余的橄榄油、柠檬汁和水混合；倒过来。在上面放一个厚盘子，以保持面包卷浸没在水中。盖上锅盖，用小火煮 50-60 分钟。

5. 5

   冷却即可食用

   放入锅中冷却。在室温下享用，淋上橄榄油和柠檬，以及浓酸奶。

变化

• •

  肉卓玛：馅料中加入150克焦黄羊肉末，省略葡萄干和松子。

• •

  添加新鲜番茄：将切片番茄放在卷之间，以增加水分和风味。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多可保存 5 天。食用前恢复至室温。不要冷冻——叶子会湿透。

常见问题解答