都柏林鳕鱼（爱尔兰香肠和培根炖菜）

关于这个食谱

都柏林炖肉是都柏林工薪阶层最初的周五晚上、周末酒吧炖菜，旨在用完天主教周五禁食前一周剩余的香肠和培根皮。这道菜以动词“to doddle”命名——在沸腾以下的液体中轻轻地煮——它完美地总结了这一技术：将大块猪肉香肠和厚切的熏培根与生洋葱和土豆一起放入一个厚锅中，盖上清淡的牛肉汤甚至水，然后在炉子上慢慢地煮（或者按照都柏林的方式，在低温烤箱中煮一下午），直到香肠饱满，培根散发出香味。汤里，洋葱融化成半透明，土豆开始在边缘散开，变成奶油味、咸味、略带浑浊的炖菜。至关重要的是，香肠首先不会变成褐色。这是每一位试图“改进”这道菜的英国美食作家所犯的大罪。都柏林人坚持认为，香肠入锅时必须呈浅色，出锅时呈浅色、柔软、嫩滑，肉汤带有烟熏和猪肉的味道。传统的配菜是一杯冷吉尼斯黑啤酒、一片黄油苏打面包，以及最正宗的都柏林传统，旁边是一点棕色酱汁。肖恩·奥凯西、詹姆斯·乔伊斯和乔纳森·斯威夫特都在他们的作品中不朽地宠爱了他们。这是一道完全不做作的菜肴，由廉价原料制成，受到任何与它一起长大的人的喜爱。

食材

服务 4

• 8优质猪肉香肠（爱尔兰或英国屠夫的，最好是希克或哈夫纳的）
• 300 克厚切熏背培根片，切成 3 厘米块
• 1 千克粉质土豆（Rooster 或 Maris Piper），去皮并切成厚片
• 3 大白洋葱，去皮并切成厚片
• 750 毫升淡牛肉或鸡汤（或必要时加水）
• 1 小束平叶欧芹，切碎，食用
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 盐，调味（培根是咸的——添加前尝一尝）
• 吉尼斯黑啤酒和棕色苏打面包，供食用

步骤

1. 1

   将锅分层——不要让肉变成棕色

   在一个大而重的耐热锅或砂锅中，铺上一层洋葱片底层。将培根片放在洋葱上，然后将整个香肠放在上面。不要先把肉煎成棕色——这是最常见的错误，而且会毁掉这道菜。

2. 2

   添加土豆

   将切片土豆铺在肉和洋葱上，将它们包得相当紧。用黑胡椒调味，但不要加盐——培根就足够了。

3. 3

   盖上库存

   将高汤倒在土豆上——它应该刚好低于土豆顶层，而不是淹没它。如果少了，就加水。用中火将锅煮至小火。

4. 4

   煮沸，不要煮沸

   一旦看到第一个轻微的气泡升起，请将热量降至最低设置（或转移到 150°C/300°F 烤箱）。盖上盖子，煮90分钟——表面应该颤抖，但不要沸腾。慢炖是慢炖的定义。

5. 5

   取下盖子

   打开盖子，继续煮 25-30 分钟，稍微减少肉汤的量，让土豆的顶层开始变干，边缘呈浅棕色。

6. 6

   检查调味和休息

   把锅从火上拉下来。尝一下肉汤，如果需要的话加盐——培根通常可以起到作用。让锅离火休息 10 分钟，这样味道就会稳定下来，肉汤也会稍微变稠。

7. 7

   传统服务

   用勺子舀入深温暖的碗中，确保每份都有香肠、培根、大量土豆、融化的洋葱和一大勺猪肉汤。撒上欧芹，搭配厚片涂黄油的爱尔兰棕色苏打面包和一品脱黑啤酒。

变化

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  现代都柏林的炖菜——一些餐馆将香肠煎成棕色并添加吉尼斯黑啤酒；这是可以接受的，但不是传统的。

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  Guinness coddle — 用 Guinness 代替 250 毫升高汤，制成颜色更深、带有麦芽味的肉汤（2010 年代流行的改编）。

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  乡村炖菜——在土豆中加入胡萝卜和萝卜，以获得更多乡村风味。

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  素食炖菜——用素食香肠和熏豆腐皮代替肉，使用浓烈的蘑菇汤。

存储

冷藏最多3天；随着肉汤的凝胶化和味道的增强，这道菜在一夜之间就会得到改善。在一个重锅中用小火轻轻地重新加热，如果需要的话加一点水。冷冻效果很好——分装到容器中冷冻最多 2 个月；重新加热前解冻过夜。

常见问题解答