香脆的整条炸鲷鱼浸入充满活力的醋腌蔬菜丝、苏格兰帽子和多香果中——牙买加早餐和海滨经典。
Escovitch 鱼是牙买加最受欢迎的菜肴之一，它结合了油炸整条鱼令人满足的嘎吱声和趁热浇在上面的浓郁醋泡菜。这种泡菜由切丝的胡萝卜、洋葱、甜椒、多香果和苏格兰帽子制成，既是腌料，又是酱汁，与热鱼混合时会稍微变软。该名称源自西班牙语“escabeche”，反映了牙买加的西班牙殖民历史，并且该技术在几个世纪以来被改编成完全牙买加的东西。这是典型的周六早餐——配上bammy（木薯饼）或节日（炸饺子）。
服务 4
将鱼完全拍干。在每侧进行 3-4 条深对角切口。用盐、胡椒和五香粉调味全身和内部。静置 15 分钟。
将鱼彻底干燥，确保鱼炸得酥脆，而不是在油中蒸。
将深锅中的油加热至 180°C。小心地一次滑入一条鱼。每面煎 6-8 分钟，直至金黄酥脆。用纸巾吸干水分并放在盘子上。
在另一个平底锅中，用中火加热 2 汤匙煎炸油。加入胡萝卜，煮 2 分钟。加入洋葱、辣椒、苏格兰帽和多香果。炒3分钟，直至稍微变软，但仍有嘎吱声。
倒入醋，加入糖和盐。搅拌并煮 1 分钟。立即将热泡菜倒在盘子上的炸鱼上。食用前至少等待 10 分钟——鱼会继续吸收泡菜。
使用整条鱼——骨头增加风味，鱼皮酥脆漂亮。
泡菜应该趁热倒在热鱼上——在混合之前不要让两者冷却。
为了增加风味，可在煎炸前将鱼在调味料中腌制最多 1 小时。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
如果没有鲷鱼，请使用帝王鱼、黄尾鱼或任何坚硬的白鱼。
有些食谱会在泡菜中添加月桂叶和肉桂棒。
与bammy（牙买加木薯大饼）或节日饺子一起食用。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
几个小时后，随着鱼吸收泡菜，Escovitch 鱼的情况实际上有所改善。冷藏最多 2 天。在室温下食用或短暂加热。
Escovitch 是牙买加对西班牙 escabeche 技术的改编，该技术由西班牙裔犹太人和西班牙定居者在 16 世纪和 17 世纪带到岛上。用醋保存炸鱼的方法在前冷藏时代很实用，并且几个世纪以来一直是牙买加美食的基石。如今，它与周六早上的海滩早餐和周日的家庭聚会有关。
是的——厚的鲷鱼或石首鱼鱼片效果很好。将煎炸时间缩短至每面 3-4 分钟。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (320g) · 4 总份量
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