Gravlax — 北欧莳萝腌制三文鱼

关于这个食谱

Gravlax（或 gravad lax）是斯堪的纳维亚半岛最优雅的准备工作之一，也是最简单的准备工作之一。这个名字的意思是“埋藏的鲑鱼”：历史上，斯堪的纳维亚渔民会将鲑鱼加盐，然后埋在地里发酵。今天的腌肉酱放弃了埋葬，但保留了干腌法，将盐、糖、白胡椒和大量新鲜莳萝的混合物直接涂在生鲑鱼上。在冰箱中加压放置 48 小时后，腌料会吸收鱼中的水分并为其注入风味，将生鲑鱼转变成丝滑、半透明且味道鲜美的食物 - 切成薄片，搭配黑麦脆饼或薄饼，搭配经典甜芥末莳萝调味品 hovmästarsås。

食材

服务 8

• 800 克带皮鲑鱼片(寿司级或非常新鲜，已去除刺骨)
• 3 汤匙片状海盐
• 2 汤匙细砂糖
• 1 茶匙白胡椒(粗磨)
• 1 大束新鲜莳萝(约80克)
• 2 汤匙阿夸维特或伏特加(可选——增加复杂性)
• 对于 hovmästarsås（芥末莳萝酱）：
• 3 汤匙瑞典芥末或第戎芥末
• 1 汤匙全麦芥末
• 2 汤匙细砂糖
• 2 汤匙白葡萄酒醋
• 100 毫升中性油（不是橄榄油）
• 4 汤匙新鲜莳萝(切碎的)
• 盐和白胡椒调味

步骤

1. 1

   准备治疗方法

   将盐、糖和白胡椒粉放入一个小碗中。搅拌均匀。如果使用阿夸维特或伏特加，请放在一边。

2. 2

   应用治疗方法

   在工作表面上铺一大片保鲜膜。将一半莳萝铺在中间。将三文鱼片带皮的一面朝下放在莳萝上。如果使用的话，撒在阿夸维特酒上。将盐糖酱均匀地涂在三文鱼的肉上。盖上剩余的莳萝，将其压入固化剂中。

   莳萝要彻底——它应该完全覆盖鱼片的肉面，以获得特有的莳萝味道。

3. 3

   包装和重量

   将三文鱼用保鲜膜紧紧包裹起来。将皮面朝下放入深托盘或盘子中。将一块板或托盘放在上面，并用罐头食品或类似的重量（大约 2-3 公斤）将其压下。冷藏。

   重量会挤出鱼中吸收的水分，加速这一过程并形成更致密、更浓缩的质地。

4. 4

   固化48小时

   每 12 小时打开鲑鱼并倒掉积聚的液体。将鱼片翻转（带皮的一面朝上）并重新包裹。 24 小时后，从最薄的边缘尝尝细条——它应该已经熟透了。 48小时后，将完全固化。

   48小时是最佳时间。 36 小时后，较薄的边缘完全固化，但最厚的中心需要完整的 48 小时。

5. 5

   制作高级明星

   在一个碗中，将芥末、糖和醋搅拌在一起。慢慢淋入油，同时不断搅拌，就像制作蛋黄酱一样，直到酱汁乳化并变稠。加入切碎的莳萝搅拌。用盐和白胡椒调味。冷藏。

6. 6

   切片即可食用

   用冷水短暂冲洗腌制三文鱼以去除多余的腌制。拍干。使用一把非常锋利的薄刃刀，以一定角度将肉酱切成薄片，切掉皮肤。将 Hovmästarsås、黑麦薄饼或薄饼、刺山柑、切成薄片的红洋葱和法式酸奶油放在盘子上。

变化

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  甜菜根酱：将 200 克生甜菜根磨碎，与盐糖腌料混合。鲑鱼呈现出引人注目的深红色。

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  杜松子酒和杜松子酱：用杜松子酒代替阿夸维特，并在配方中加入 1 茶匙压碎的杜松子。

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  柑橘汁：将 2 个酸橙和 1 个橙子的皮加入到配方中，以获得更明亮、更芳香的效果。

存储

固化后，肉酱可在冰箱中保存长达 5 天（紧紧包裹，不含新鲜莳萝）。需要时新鲜切片。不建议冷冻腌制肉酱——质地会受到影响。

常见问题解答