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Gravlax — 北欧莳萝腌制三文鱼
将三文鱼在盐、糖和莳萝中腌制 48 小时，制成丝滑、味道浓郁、切片如黄油般的鱼。搭配经典的瑞典 hovmästarsås 芥末莳萝酱。
准备
20 分钟
烹饪
0 分钟
份量
8
难度
简单
4.8
登录后评分#格拉夫拉克斯#腌制鲑鱼#北欧#斯堪的纳维亚#瑞典开胃菜
将三文鱼在盐、糖和莳萝中腌制 48 小时，制成丝滑、味道浓郁、切片如黄油般的鱼。搭配经典的瑞典 hovmästarsås 芥末莳萝酱。
Gravlax（或 gravad lax）是斯堪的纳维亚半岛最优雅的准备工作之一，也是最简单的准备工作之一。这个名字的意思是“埋藏的鲑鱼”：历史上，斯堪的纳维亚渔民会将鲑鱼加盐，然后埋在地里发酵。今天的腌肉酱放弃了埋葬，但保留了干腌法，将盐、糖、白胡椒和大量新鲜莳萝的混合物直接涂在生鲑鱼上。在冰箱中加压放置 48 小时后，腌料会吸收鱼中的水分并为其注入风味，将生鲑鱼转变成丝滑、半透明且味道鲜美的食物 - 切成薄片，搭配黑麦脆饼或薄饼，搭配经典甜芥末莳萝调味品 hovmästarsås。
服务 8
将盐、糖和白胡椒粉放入一个小碗中。搅拌均匀。如果使用阿夸维特或伏特加，请放在一边。
在工作表面上铺一大片保鲜膜。将一半莳萝铺在中间。将三文鱼片带皮的一面朝下放在莳萝上。如果使用的话，撒在阿夸维特酒上。将盐糖酱均匀地涂在三文鱼的肉上。盖上剩余的莳萝，将其压入固化剂中。
莳萝要彻底——它应该完全覆盖鱼片的肉面，以获得特有的莳萝味道。
将三文鱼用保鲜膜紧紧包裹起来。将皮面朝下放入深托盘或盘子中。将一块板或托盘放在上面，并用罐头食品或类似的重量（大约 2-3 公斤）将其压下。冷藏。
重量会挤出鱼中吸收的水分，加速这一过程并形成更致密、更浓缩的质地。
每 12 小时打开鲑鱼并倒掉积聚的液体。将鱼片翻转（带皮的一面朝上）并重新包裹。 24 小时后，从最薄的边缘尝尝细条——它应该已经熟透了。 48小时后，将完全固化。
48小时是最佳时间。 36 小时后，较薄的边缘完全固化，但最厚的中心需要完整的 48 小时。
在一个碗中，将芥末、糖和醋搅拌在一起。慢慢淋入油，同时不断搅拌，就像制作蛋黄酱一样，直到酱汁乳化并变稠。加入切碎的莳萝搅拌。用盐和白胡椒调味。冷藏。
用冷水短暂冲洗腌制三文鱼以去除多余的腌制。拍干。使用一把非常锋利的薄刃刀，以一定角度将肉酱切成薄片，切掉皮肤。将 Hovmästarsås、黑麦薄饼或薄饼、刺山柑、切成薄片的红洋葱和法式酸奶油放在盘子上。
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使用寿司级三文鱼或在腌制前将鱼片在 -20°C 下冷冻至少 24 小时，以消除任何寄生虫风险。
锋利的薄刃切肉刀对于干净、半透明的切片至关重要。一把钝刀会撕裂精致的腌肉。
Gravlax 固化后可在冰箱中保存长达 5 天。
甜菜根酱：将 200 克生甜菜根磨碎，与盐糖腌料混合。鲑鱼呈现出引人注目的深红色。
杜松子酒和杜松子酱：用杜松子酒代替阿夸维特，并在配方中加入 1 茶匙压碎的杜松子。
柑橘汁：将 2 个酸橙和 1 个橙子的皮加入到配方中，以获得更明亮、更芳香的效果。
固化后，肉酱可在冰箱中保存长达 5 天（紧紧包裹，不含新鲜莳萝）。需要时新鲜切片。不建议冷冻腌制肉酱——质地会受到影响。
“gravlax”一词源自古挪威语：“grav”（坟墓、埋葬）和“lax”（鲑鱼）。最初的技术是将咸鲑鱼埋在地下，通过乳酸菌进行自然发酵。整个中世纪，斯堪的纳维亚渔民都使用这种方法作为保存技术。现代的、未发酵的版本仅使用盐糖腌制，这是在冷藏使埋葬腌制过时时开发的。如今，gravlax 已成为斯堪的纳维亚自助餐文化的基石，也是瑞典最受国际认可的菜肴之一。
正确腌制的鲑鱼通常是安全的，但为了消除寄生虫的小风险，请使用在 -20°C 下冷冻至少 24 小时的鲑鱼（大多数商业鲑鱼是在海上急速冷冻的）。孕妇、免疫功能低下者和幼儿应避免食用生的或轻度腌制的鱼制品。
阿夸维特是一种斯堪的纳维亚烈酒，由谷物或土豆蒸馏而成，并用香菜或莳萝籽调味。它具有独特的草本、茴香般的特性，与腌制鲑鱼相得益彰。伏特加是一个很好的替代品。两者都是可选的。
不一定，但使用来自信誉良好的来源的最新鲜的鲑鱼。 “寿司级”不是一个受监管的术语——无论标签如何，上述冷冻方案都是关键的安全措施。
每份 (100g) · 8 总份量
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