Smørrebrød Skagen（丹麦虾开口三明治）

关于这个食谱

Smørrebrød——字面意思是“黄油面包”——是丹麦对开放式三明治世界的贡献，也是一种建立在三个规则之上的严肃的烹饪艺术形式：一片浓密的黑麦面包（rugbrød）、一层厚厚的冷黄油，以及精心布置的配料，使面包几乎看不见。斯卡恩版本以日德兰半岛顶端的丹麦北部渔港命名，是最精致的版本之一：小甜北大西洋虾（rejer）裹在辛辣的莳萝蛋黄酱中，配以辣根和柠檬汁，堆放在一块坚果黑麦黄油上，饰以一卷柠檬皮、莳萝叶，传统上在顶部放一粒黑鱼子酱或鱼子。其乐趣在于质地和味道的对比：浓郁、略带酸味的黑麦赋予耐嚼的巧克力色底味；冷黄油带来奶油般的浓郁；虾甜、咸、嫩；蛋黄酱带有新鲜香草和酸性潘趣酒；鱼子在微小的盐爆炸中爆炸。它是用刀叉吃的，而不是用手吃，并佐以一小杯冰啤酒和一杯冰镇的阿夸维特。在 Schønnemann 和 Restaurant Kronborg 等哥本哈根 smørrebrød 餐厅，一打这样的三明治会在漫长的午餐中作为单独的精美菜肴送上桌。在家里，两三个就够一顿完整的饭了。 Skagen 代表了丹麦人对 frokost（午餐）的理想，认为这是一种缓慢、文明、富有当地特色的乐趣。

食材

服务 4

• 4 片致密丹麦 rugbrød（黑籽黑麦面包），1 厘米厚(不要用粗麦粉代替——它太甜了)
• 60 克非常冷的无盐丹麦式黄油，切成薄片
• 400 克煮熟的去皮冷水虾(小而甜的格陵兰或挪威品种；不是大虾)
• 4 汤匙优质蛋黄酱（Hellmann's 或自制）
• 2 汤匙法式酸奶油或酸奶油
• 1 汤匙新鲜磨碎的辣根（或 2 茶匙准备好的辣根，沥干）
• 3 汤匙新鲜莳萝，切碎，加上额外的小枝装饰
• 1小柠檬（长卷皮，果汁用于调料）
• 2 茶匙黑块鱼子或鲑鱼子（传统的处理）(可选但有仪式感)

步骤

1. 1

   将虾彻底沥干

   将虾倒入细筛中，沥干 10 分钟。用纸巾拍干——任何残留的液体都会稀释敷料，使三明治变得潮湿。这一步就是优雅与悲伤的区别。

   冷冻虾可以，但必须在冰箱中缓慢解冻过夜，然后沥干。

2. 2

   制作 Skagen 敷料

   在一个小碗中，将蛋黄酱、法式酸奶油、辣根、2 汤匙切碎的莳萝、1 茶匙柠檬汁、一小撮细盐和几粒白胡椒粉搅拌在一起。味道——它应该是强烈的、草本的、略带辣根味的、带有明亮的柠檬味的后味。

3. 3

   给虾穿上衣服

   用抹刀将冷沥干的虾轻轻拌入调料中，不要压碎。混合物应该足够稠，使虾能够堆积起来而不是塌陷。如果太松，再加1汤匙蛋黄酱；如果太稠，再加一茶匙法式鲜奶油。

4. 4

   给面包涂上大量黄油

   将黑麦片平放在板上。在每个面包上涂上非常厚的、冷的、从边到边的黄油——丹麦厚，大约 2 毫米。黄油是一种结构屏障，可以防止黑麦吸收虾中的水分。跳过是最常见的错误。

   冷面包上的冷黄油可以干净地涂抹，不会撕裂致密的面包屑。

5. 5

   把虾堆起来

   将大量（约 100 克）处理好的虾堆放在每片涂了黄油的虾片上，堆在中间高处，几乎（但不完全）拉到边缘。涂黄油的黑麦边框仍应可见，呈粉红色土堆周围 5 毫米的黑框。

6. 6

   隆重装饰

   在每个土堆上放一长卷柠檬皮。上面放 2-3 根直立的新鲜莳萝小枝。在每个三明治的顶部舀一小堆（½ 茶匙）黑鱼子。添加一小块黑胡椒。

   Smørrebrød 是一种布置，而不是一堆——每一个装饰都是有意放置的。

7. 7

   立即冷食

   将每个三明治放在一个小平板上，旁边放一块柠檬片。用刀叉切小块，包括黑麦、黄油、虾、调料和鱼子。与冷比尔森啤酒或冰镇香菜阿夸维特一起饮用。

变化

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  Skagen 吐司 — Tore Wretman 的瑞典风味版本使用热黄油吐司代替冷黑麦作为早午餐。

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  添加煮熟的鸡蛋——切成四等分并放在虾堆旁边，制成更丰盛的三明治。

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  辣味 Skagen — 在调料中添加一茶匙切碎的腌制墨西哥辣椒，打造出现代风味。

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  Crab Skagen — 用新鲜的白蟹肉代替虾，以获得更奢华的变化。

存储

处理好的虾保持冷藏24小时，并盖好。组装好的三明治无法储存——黑麦会在一小时内吸收调料。总是新鲜组装。黄油和面包可以提前 30 分钟准备好并一起冷藏。

常见问题解答