Gravlax with Hovmästarsås（瑞典腌三文鱼配芥末酱）

关于这个食谱

Gravlax 是瑞典对世界腌制传统的伟大贡献，也是人类发明的保存新鲜鱼类的最优雅的方式之一。这个名字的意思是“埋藏的鲑鱼”，让人想起它的中世纪起源，当时峡湾渔民将新鲜的鲑鱼腌制，铺上莳萝和桦树皮，然后将其埋在凉爽的沙子或岩石土中，在几周内稍微发酵——这种方法可以在北欧漫长的冬季保存鱼类。在 19 世纪瑞典厨房中完善的现代方法更加温和：将非常新鲜的多脂鲑鱼（带皮）的肉面朝上，盖上厚厚的粗海盐、白糖、碎白胡椒和切碎的莳萝，然后紧紧包裹并在冰箱中称重 48 至 72 小时。当它坐下时，盐和糖会吸收果肉中的水分，莳萝给它增添香味，三文鱼就发生了变化——它原始的玻璃状质地变得紧实，变成介于生鱼片和烟熏三文鱼之间的东西，在舌头上丝滑，带有干净的咸味甜味和新鲜的草本后味。上菜时，将腌料擦掉，然后将三文鱼以锐角切成薄片，就像斯德哥尔摩服务员的做法。始终伴随着的是 hovmästarsås（“maître d's 酱”），这是一种浓稠、有光泽的乳液，由浓烈的瑞典芥末、糖、醋、中性油和切碎的莳萝制成，甜甜浓郁，奶油味十足，是不可或缺的伴侣。在复活节、仲夏节、圣诞节以及其间的任何自助餐期间，搭配黑麦或 knäckebröd 一起食用，肉酱是瑞典最受欢迎的腌制传统。

食材

服务 8

• 1 kg非常新鲜的带皮三文鱼片，整块，去骨(生鱼片级或预先冷冻以确保寄生虫安全)
• 60 g粗海盐（片状或粗盐）
• 60 g白砂糖
• 2 tbsp白胡椒粒，在研钵中粗略碾碎
• 1 large一束新鲜莳萝，茎和叶粗略切碎（约60克）
• 3 tbsp顺滑浓烈的瑞典芥末或热第戎（用于酱汁）
• 1 tbsp白酒醋加1汤匙细糖（酱汁用）
• 100 ml中性油（传统菜籽油）（用于酱汁）
• 3 tbsp新鲜莳萝，切碎（用于酱汁）
• 黑麦面包、柠檬片、刺山柑和红洋葱条

步骤

1. 1

   准备三文鱼

   用手指沿着鲑鱼移动，找到剩余的针状骨头，然后用镊子将其取出。用纸巾将鱼拍干——水分会影响固化。修剪比主体薄得多的薄腹部皮瓣。

   预先冷冻的鲑鱼（在 -20°C 以下冷冻至少 24 小时）对于腌制制剂来说是最安全的。

2. 2

   混合治疗

   在一个碗中，将盐、糖和碎白胡椒混合。搅拌均匀。

3. 3

   应用治疗方法

   在柜台上铺一大张保鲜膜。将三分之一的治疗剂撒在上面。将鲑鱼带皮的一面朝下放在治疗剂上。用剩余的固化混合物覆盖肉面，轻轻按压以使其粘附。上面铺上一层厚厚的、均匀的毯子，上面铺满了切碎的莳萝——肉的每个部分都必须被覆盖。

4. 4

   包装和重量

   用 2-3 层塑料紧紧包裹鲑鱼，带皮的一面朝下。放入玻璃或陶瓷盘中以防止泄漏。上面放一块小板或盘子，用罐头重物（总共约1公斤）。冷藏。

   重量均匀地将液体压出，赋予坚韧致密的质感；跳过它会得到更柔软、更美味的治疗。

5. 5

   固化 48–72 小时

   每 12 小时翻转一次包裹，使固化剂均匀渗透两侧。当三文鱼的肉摸起来坚硬、呈深不透明的珊瑚粉色（不是生红色）、边缘略呈半透明时，三文鱼就烤好了。 48 小时可实现细腻、略软的固化； 72 小时可提供更坚实、味道更浓郁的产品。

6. 6

   冲洗并干燥

   打开包装，刮掉所有莳萝并用刀背腌制，然后用冷水短暂冲洗并拍干。果肉应该是丝滑的并且略带光泽。在表面重新涂抹一小把切碎的新鲜莳萝，然后按压以使其粘附。

7. 7

   制作 hovmästarsås

   在一个小碗中，将芥末、醋和糖一起搅拌直至光滑。用一只手不断搅拌，用另一只手将油淋成细流——它应该乳化成浓稠、有光泽、类似蛋黄酱的酱汁。加入切碎的莳萝和少许盐搅拌。味道——应该是甜的、辛辣的、芥末味的，浓稠到足以覆盖勺子的背面。

8. 8

   切片即可食用

   将三文鱼带皮的一面朝下放在板上。用锋利的长刀保持约 20° 角，将果肉沿纹理切成薄片，留下皮肤。将切片稍微重叠地放在盘子上，将芥末酱放在一个小碗中，加入柠檬片、刺山柑、红洋葱条和一篮子黑麦面包，供客人自己组装。

变化

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  甜菜根腌制酱 — 在腌制中添加 200 克磨碎的生甜菜根，制成洋红色边缘红宝石鲑鱼，非常具有斯德哥尔摩现代风格。

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  加了阿夸维特 — 在涂上药膏之前，在鲑鱼上撒上 2 汤匙阿夸维特，以产生温暖的香菜味。

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  柑橘酱 — 将 1 个橙子和 1 个柠檬磨碎的皮碎添加到配方中，以获得更明亮的味道。

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  热熏完成——腌制后，将鲑鱼放在桤木上冷熏 2 小时，形成挪威-瑞典混合风味。

存储

腌制的肉酱可在冷藏、紧紧包裹的情况下保存长达 7 天（味道每天都会加深）。冷冻效果良好，可保存 2 个月——冷冻前切片，以便于分配。芥末酱冷藏可保存5天。解冻和腌制后的鲑鱼切勿重新冷冻。

常见问题解答