以色列芝麻酱哈尔瓦

关于这个食谱

Halva（חלבה）可能是以色列最具文化共鸣的糖果——深深植根于阿什肯纳兹犹太人和西班牙系犹太教徒的饮食方式中，在每个 shuk（市场）中以巨大的蜂蜜色块出售，作为礼物赠送，在庆祝活动中食用，并与从光明节到普珥节的犹太节日联系在一起。以色列芝麻酱哈尔瓦传统主要是由来自中东和北非的塞法迪移民带来的芝麻糖果知识塑造的，但它通过 Halvah Factory（1942 年在雅法成立）等公司进行了工业化和普及，并成为以色列食品储藏室的主食。哈尔瓦独特的质地——既致密又易碎，在舌头上融化成沙质、软糖状的层——来自于将蜂蜜糖浆剧烈搅打成芝麻酱时形成的晶体结构。糖与芝麻酱的比例以及混合时糖浆的温度决定了最终的质地。如果做得正确，哈尔瓦糖是世界上最令人满意的甜点之一。它可以在不冷藏的情况下保存数月，这在一定程度上解释了它的历史重要性。

食材

服务 16

• 400 克优质芝麻酱（纯芝麻酱）(室温下，搅拌均匀)
• 300 克白糖
• 100 毫升水
• 2 汤匙蜂蜜
• 1 茶匙香草精
• 0.25 茶匙细盐
• 50 克烤开心果或杏仁(粗略切碎，可选)
• 2 汤匙可可粉(可选，用于巧克力漩涡)

步骤

1. 1

   加热芝麻酱

   将芝麻酱放入一个大搅拌碗中。它必须在室温下并充分搅拌——冷的或未搅拌的芝麻酱不会与糖浆正确混合。

2. 2

   煮糖浆

   将糖、水和蜂蜜放入小锅中混合。用中火加热，搅拌直至溶解。然后在不搅拌的情况下将温度精确地煮至 121°C（250°F — 软球阶段）。使用糖果温度计。

   温度至关重要：低于 118°C 会产生太软、软乎乎的糖霜；高于 125°C 会产生脆性、粒状的糖霜。

3. 3

   将糖浆混入芝麻酱中

   将糖浆从火上移开。使用硅胶抹刀，立即开始将热糖浆以细流倒入芝麻酱中，同时剧烈连续搅拌。动作要快——混合物很快就会凝固。

4. 4

   加入香草精并搅拌

   添加香草精和盐。继续搅拌，直到混合物脱离碗壁并变得无光泽而不是有光泽——剧烈搅拌大约 2 分钟。超过此点后请勿过度混合。

5. 5

   添加混音

   如果使用开心果或杏仁，请快速将它们折叠起来。对于巧克力漩涡，将混合物分开，将可可粉混合成一份，然后短暂地混合在一起。

6. 6

   按压并冷却

   在 20×10 厘米的面包罐中铺上羊皮纸。将酥糖用力压入罐中，使顶部光滑。冷却至室温，然后冷藏 4 小时直至变硬。

7. 7

   脱模即可食用

   转到一块板上。用锋利的刀浸入热水中切片。哈尔瓦在冷时可以干净利落地切片，并具有其特有的易碎致密的质地。

变化

• •

  巧克力酥糖：在加入糖浆之前，在芝麻酱中加入 3 汤匙可可粉。

• •

  グランディエルング：カバカ 80 g、最初の准备。

• •

  香草大理石酥糖：分成两份，一份中加入可可，然后在罐中一起旋转，形成引人注目的大理石横截面。

存储

包装好后可在室温下保存最多 2 周，或冷藏最多 2 个月。哈尔瓦几乎可以无限期保存——高糖含量可以保存它。不要冻结。

常见问题解答