Humitas（厄瓜多尔蒸玉米饼）

关于这个食谱

Humitas 是墨西哥玉米粉蒸肉的安第斯近亲——一种柔软、近乎蛋奶冻的蒸蛋糕，由新鲜磨碎的甜玉米、墨西哥干酪、鸡蛋、黄油和少许糖制成，包裹在新鲜的玉米皮中，在高锅中蒸熟，直到放入柔软芬芳的枕头中。在厄瓜多尔，它们是典型的周日 merienda（下午点心），在基多、昆卡和奥塔瓦洛的市场摊位上出售，搭配一杯肉桂香料咖啡或浓郁的热巧克力。与秘鲁或玻利维亚的humitas（更坚硬，有时更甜）不同，厄瓜多尔风格的奶油味更浓，更美味，奶酪融化在玉米面团中。真正的humitas需要新鲜的、刚刚采摘的玉米，其乳白色的玉米粒在刮擦时仍然会渗出——冷冻玉米的结果还算过得去，但更平淡。

食材

服务 12

• 8 ears新鲜甜玉米（带壳完整）
• 200 克queso fresco（或温和的羊乳酪），粉碎
• 3 大鸡蛋
• 80 克无盐黄油，融化
• 60 毫升双倍奶油
• 2 汤匙糖
• 1.5 茶匙细盐
• 1 茶匙泡打粉
• 0.5 茶匙茴香粉（可选，传统厄瓜多尔风味）
• 3 汤匙细玉米粉（仅当混合物太湿时）
• 额外预留玉米皮用于包裹
• 厨房绳子或稻壳条，用于捆绑

步骤

1. 1

   剥玉米

   小心地剥去每只耳朵的外皮，保持较大的内部叶子完整——这些将是你的包装纸。将最好的 24 片叶子放在一碗温水中软化。

2. 2

   切粒

   将每个玉米穗立在其底部，然后用锋利的刀将玉米粒从玉米棒子上切下来。用刀背刮去玉米棒子，提取出乳白色的液体——这就是面团的液体黄金。

3. 3

   研磨

   将玉米粒和碎屑一起放入食品加工机中，短时间脉冲成稍微粗糙的糊状物——你想要一些质感，而不是光滑的果泥。应产出约 800 克玉米糊。

4. 4

   混合面团

   在一个大碗中混合玉米糊、碎奶酪、鸡蛋、融化的黄油、双倍奶油、糖、盐、泡打粉和茴香粉。混合成浓稠的、可用勺子舀出的面糊，用勺子固定形状。如果太湿（会形成水池），则一次添加一汤匙细玉米粉。如果太干，再加 2 汤匙奶油。

5. 5

   准备包装纸

   沥干外皮。将一个大果壳放在工作台面上，光滑面朝上，窄端指向您。将一些额外的外壳撕成细条以便打结（或使用厨房绳子）。

6. 6

   填充

   将 3 汤匙面团舀到每个外壳的中心。将长边向内折叠到填充物上，然后将底部（窄）端向上折叠。将宽顶部打开或将其塞在底部下方，以获得更安全的包裹。

7. 7

   领带

   用一条稻壳或厨房绳子将每个 humita 绑在中间。不要绑得太紧——面团在蒸的时候会膨胀。

8. 8

   设置蒸锅

   在高锅的底部放一层剩余的谷壳或蒸篮。加5厘米水；用小火慢炖。

9. 9

   蒸汽

   将 humitas 直立放置，将一端折叠起来，紧紧地包装在一起，以便它们相互支撑。覆盖。小火慢炖 50-60 分钟。中途检查水位；如果需要的话，加满热水。

10. 10

    测试和服务

    当面团完全脱离外壳并且坚硬但挤压时柔软时，humita 就完成了。休息 10 分钟——它们会进一步变硬。带壳加热，搭配热厄瓜多尔咖啡、ají picante 或新鲜奶酪。

变化

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  甜humitas（humitas dulces）——将糖加倍，加入葡萄干和肉桂粉，不加奶酪。

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  Humitas con pollo — 将一汤匙鸡丝和洋葱 sofrito 塞在每块的中间。

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  玻利维亚 humintas 风格——更硬的面团，加入大块新鲜白奶酪和一茶匙阿吉阿马里洛酱。

存储

带壳冷藏最多 4 天。重新蒸10分钟即可复活。将煮熟的humitas放入包装中冷冻2个月；冷冻后蒸25分钟。

常见问题解答