Llapingachos（厄瓜多尔奶酪馅土豆饼）

关于这个食谱

Llapingachos 是厄瓜多尔安第斯山脉的美味土豆饼，这道菜肴深受人们喜爱，中部高地的安巴托镇每年都会举办庆祝活动。这个名字来源于 Quechua llapina（土豆泥），它们最初是基楚瓦土著厨房的一个简陋的粮仓——一种用手头的任何奶酪、queso fresco 或 quesillo 填充冷土豆泥的方法，然后用 achiote 颜色的猪油在锅中将其炸脆。如今，它们通常被用作丰盛的 plato típico 的核心：两三个金色蛋糕，上面闪烁着橙色的红木油，与煎蛋、一段光滑的西班牙香肠（或煎猪肉）、一份生菜和番茄沙拉、几片鳄梨以及必不可少的萨尔萨德马尼酱（salsa de maní）一起分享，这是一种光滑的金色花生酱，可以浇在所有东西上。令人愉悦的是对比：蛋糕的外壳在叉子下碎裂，露出柔软蓬松的内部，里面已经开始渗出有弹性的奶酪；花生酱裹在土豆上；流淌的蛋黄与酱汁融合；香肠带来了烟熏肉的味道，鳄梨带来了凉爽、脂肪的平静。这是最奢侈的早午餐——周日在基多老城区、泛美高速公路沿线的路边游行队伍以及节日周期间在安巴托的长午餐桌上吃。

食材

服务 4

• 1 千克淀粉土豆（赤褐色或育空金），去皮并切成四等分
• 2 汤匙achiote（胭脂树橙）油(achiote 种子在油中轻轻加热；亚2汤匙中性油加少许姜黄)
• 1 小白洋葱，切碎，加上 1 瓣压碎的大蒜
• 250 克queso fresco 或马苏里拉奶酪，粗磨碎(馅料必须融化)
• 150 克光滑的不加糖花生酱（用于莎莎酱）
• 300 毫升全脂牛奶，加1个小洋葱和1个番茄（用于酱汁）
• 4新鲜香肠（盘子用），加上 4 个鸡蛋和 1 个鳄梨
• 海盐、小茴香粉、新鲜香菜和切碎的生菜放入盘中

步骤

1. 1

   将土豆煮沸并煮熟

   将土豆块放入锅中，倒入冷盐水，煮沸，煮 18-20 分钟直至完全变软。充分沥干水分，然后放回空火锅中煮 60 秒以蒸发水分。通过碾米机或彻底捣碎直至光滑 - 无结块。

   湿土豆会做出湿饼，在锅里会散开；干燥步骤至关重要。

2. 2

   给土豆泥调味

   在小锅中加热 1 汤匙 achiote 油，将切碎的洋葱和大蒜炒 4 分钟，直至变软半透明。与 ½ 茶匙盐和一小撮小茴香一起拌入土豆中。充分混合并冷却至手温 — 大约 15 分钟。

3. 3

   做花生酱

   在搅拌机中，将花生酱、牛奶、第二小块切碎的洋葱（生）、番茄、½ 茶匙盐和一小撮小茴香搅拌至完全光滑。倒入小平底锅中，小火煮 8 分钟，搅拌，直至浓稠成可流动的奶油。味道——应该是坚果味、咸味、微甜。保持温暖。

4. 4

   将蛋糕成型并填充

   将土豆分成 8 个均等的球（每个球约 100 克）。将一个压平在手掌上，将 2 汤匙磨碎的奶酪放在中间，将边缘聚集在奶酪上，然后捏紧密封。重塑成 2 厘米厚的圆盘，密封所有裂缝。对所有球重复上述步骤。

   湿手可防止粘连；任何可见的奶酪都会漏入锅中。

5. 5

   煮香肠和鸡蛋

   成型时，将香肠放入干煎锅中，用中火煮 10 分钟，并翻转，直至煮熟并有光泽。提起到温热的盘子上。在同一个平底锅中，将鸡蛋单面朝上煎 3 分钟，蛋黄必须保持流动状态。

6. 6

   用平底锅煎 llappachos

   在宽的不粘锅中用中火加热剩余的 1 汤匙 achiote 油。加入土豆饼（不要挤在一起——如果需要的话可以分批处理），每面煮 4 分钟，直到变成深金黄色并结皮。里面的奶酪应该是融化的并且在破碎时拉丝。

7. 7

   将 plato típico 装盘

   在宽盘子上放一小堆切碎的生菜。每人 2 个 llapingachos，上面放一个煎鸡蛋，在旁边放一根香肠，扇开几片牛油果片，然后在土豆饼（不是鸡蛋）上倒上大量的花生酱。撒上香菜和一些切碎的番茄块。趁一切都热并且蛋黄流淌时立即食用。

变化

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  Llapingachos morados——用紫薯（papa morada）制作来自因巴布拉（Imbabura）的令人惊叹的紫罗兰版本。

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  素食柏拉图——用烤哈罗米干酪和双倍鳄梨代替香肠。

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  里面塞满了 queso de chancho——用头奶酪代替更浓郁的 Otavalan 版本。

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  Cuy llapingachos — 在厄瓜多尔南部，节日时与烤豚鼠 (cuy) 一起食用，而不是香肠。

存储

煮熟的蛋糕冷藏最多3天；在干锅中每面重新加热 4 分钟，使其重新酥脆。未煮熟的成型蛋糕可以在托盘上完美冷冻，然后装袋——从冷冻状态开始烹饪，每面增加 2 分钟。花生酱冷藏5天；重新加热时用牛奶稀释。

常见问题解答