贾德·马特·加德布宁

关于这个食谱

Judd mat Gaardebounen（蚕豆熏猪颈肉）不仅是卢森堡的一道国菜，也是民族身份的象征，每年六月的国庆节期间都会庆祝，每家传统餐厅都可以找到它。首先将整个熏猪领肉（judd）浸泡过夜以减少咸味，然后与芳香蔬菜一起慢火煮两到三个小时，直至融化变软。蚕豆 (gaardebounen) 在奶油酱中单独烹制，并用咸味 (Bohnenkraut) 和洋葱调味，然后与切片猪肉、煮土豆和芥末一起食用。这道菜体现了卢森堡的日耳曼烹饪根源，同时表达了独特的当地特色。

食材

服务 6

• 1.5 千克熏猪领肉（Judd/Kasseler），冷水浸泡过夜
• 1 中洋葱，切成四等分
• 2 中胡萝卜，切半
• 2 根芹菜
• 1 sprig新鲜百里香
• 2 bay leaves
• 1 千克新鲜或冷冻蚕豆（去壳重量）
• 1 中洋葱，切细丁
• 2 汤匙黄油
• 300 毫升双倍奶油
• 150 毫升猪肉煮汤
• 1 汤匙新鲜咸味或百里香叶
• 1 汤匙面粉
• salt and white pepper(to taste)
• 800 克蜡质土豆，煮沸，供食用
• Dijon mustard用于服务

步骤

1. 1

   将猪肉煮沸

   将浸泡好的猪领肉沥干，放入大锅中。用新鲜的冷水覆盖。加入切成四等份的洋葱、胡萝卜、芹菜、百里香和月桂叶。煮沸，撇去浮沫，然后小火慢炖。煮 2.5-3 小时，直到刀毫不费力地滑过。

2. 2

   煮蚕豆

   将蚕豆放入沸腾的盐水中焯 3-4 分钟。沥干水分，如果使用较大的豆子，则剥去外皮，以获得更亮的绿色和更嫩的质地。

3. 3

   做奶油酱

   在平底锅中，用中火将洋葱丁放入黄油中软化 5 分钟。拌入面粉并煮1分钟。逐渐加入奶油和 150 毫升猪肉汤。煮 5 分钟直至稍微变稠。加入咸味，用盐和白胡椒调味。

4. 4

   将豆子和酱汁混合

   将蚕豆加入奶油酱中。轻轻搅拌并煮 3 分钟。

5. 5

   切片即可食用

   将猪颈肉从肉汤中取出，切成厚片（1.5-2 厘米）。将猪肉片与奶油酱蚕豆、煮土豆和第戎芥末一起食用。

变化

• •

  当蚕豆反季时，使用新鲜的菜豆（青豆）。

• •

  将一汤匙谷物芥末直接添加到奶油酱中以增加深度。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

将猪肉和豆类分开冷藏最多 3 天。豆子静置时会吸收奶油酱——重新加热时添加少许奶油。

常见问题解答