堪萨斯城 Burnt Ends（两次烟熏牛胸点）

关于这个食谱

烧焦的尾部始于堪萨斯城的一起事故：烟熏牛胸肉的脂肪尖往往太油腻，无法切片和食用，因此 20 世纪 70 年代 Arthur Bryant 烧烤传奇店的店长会将配料切块，浸入酱汁中，然后扔出去供顾客在排队时品尝。卡尔文·特里林 (Calvin Trillin) 1972 年在《花花公子》杂志上发表的文章宣称它们是美国最好的食物，一夜之间，这些赠品残羹剩饭就成为堪萨斯城乃至全国菜单上的头条新闻。现代方法是有意的：熏一整个牛胸肉点（或单独购买一点），在最初的熏制后将其切块，与红糖烧烤酱一起搅拌，返回到铝箔锅中的熏制器中，让糖焦糖化和脂肪进一步渲染，直到每个块都呈桃花心木釉，内部摇晃，外部硬壳。质地应该是近乎可撕碎的，但仍然是立方体形状，酱汁粘稠且减少。它们放在屠夫纸上，配上白面包和泡菜，是美式烧烤中最颓废的东西——甜、烟熏、咸、油腻，让人根本停不下来。

食材

服务 8

• 2.5 千克胸肉点（或整个包装机，第一次吸烟后分离的点）
• 3 汤匙粗粗盐
• 3 汤匙粗黑胡椒
• 2 汤匙红糖
• 1 汤匙烟熏辣椒粉
• 2 茶匙粒状大蒜
• 240 毫升堪萨斯城风味烧烤酱（KC Masterpiece、Gates 或自制）
• 60 毫升牛脂或牛胸肉脂肪
• 3 汤匙蜂蜜
• 1 汤匙苹果醋

步骤

1. 1

   调味点

   将盐、胡椒粉、红糖、辣椒粉和大蒜放入摇酒壶中混合。在牛胸肉的各个侧面都涂上厚厚的一层——糖增加了树皮的深度，这与纯粹的德克萨斯州中部风格不同。让吸烟者在室温下休息 30 分钟，同时加热。

2. 2

   抽点烟

   将熏制器设置为 110°C / 225°F，使用后橡木或山核桃木。将尖端脂肪面朝上，不受干扰地熏制约 5-6 小时，直到内部温度达到 75°C / 167°F 并形成深色树皮。前 3 小时后每小时喷洒一次苹果醋。

3. 3

   包裹并推动

   用粉红色的屠夫纸或箔纸包裹住尖端，并撒上一点牛油。返回烟熏炉并在内部温度约 96°C / 205°F 左右烹饪直至探针变软，通常还要再煮 2-3 小时。结缔组织必须完全渲染才能进行立方体。

   如果使用箔纸代替纸，树皮会软化——接受它；第二次烟雾恢复了外壳。

4. 4

   短暂休息

   从烟熏炉中取出，仍然包裹着，静置 30 分钟。与切片的牛胸肉不同，烧焦的末端不需要长时间休息，因为它们会再次烹饪——但它们确实需要足够坚固才能干净地切块。

5. 5

   将切块切成烧焦的末端

   在切板上打开包装，保留任何提炼的脂肪。将尖端切成 2.5-3 厘米的立方体 - 它们看起来很大，但它们会急剧缩小。将立方体堆放在半尺寸的铝箔盘中，形成一层深层。

6. 6

   酱汁慷慨

   在一个小平底锅中，用蜂蜜、醋和保留的牛脂加热烧烤酱，直至变成液体。倒在立方体上并轻轻搅拌以覆盖。每个立方体都应该闪闪发光——浸透了酱汁，但没有游泳。

7. 7

   又抽烟了

   将未盖上盖子的平底锅放回烟熏炉中，以 120°C/250°F 的温度熏 60-90 分钟。酱汁减少，方块焦糖化，边缘酥脆，形成同名的“烧焦”糖果皮。在中间标记处抛一次。

8. 8

   立即上菜

   拉动锅，让方块静置 5 分钟——酱汁会变稠成釉状。将白面包、泡菜和生洋葱堆放在一张屠夫纸上。用手指或叉子吃；它们对于盘子来说持续时间不够长。

变化

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  五花肉烧焦：用 1.5 公斤五花肉块代替 — 速度更快（总共 4-5 小时），而且味道非常丰富。

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  辣 KC：在酱汁中加入 2 茶匙辣椒和一汤匙热蜂蜜，以加热烧焦的末端。

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  波本威士忌釉：用 60 毫升波本威士忌和一汤匙糖蜜代替蜂蜜，打造出更烟熏、更醇厚的釉料。

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  烤牛肩胛肉烧焦了（“穷人的”）：替代 2 公斤的烤牛肩胛肉——更便宜，稍微不那么浓郁，但很棒。

存储

放入密封容器中，撒上酱汁，冷藏最多 4 天。在托盘上单层冷冻，然后转移到冷冻袋中最多可保存 3 个月。在覆盖箔纸的 160°C / 325°F 烤箱中重新加热 15 分钟。

常见问题解答