皮萨拉迪埃
摩纳哥的披萨——焦糖洋葱、凤尾鱼和橄榄搭配脆皮面团。
关于这个食谱
Pissaladière 是摩纳哥版本的披萨，深深植根于该地区的意大利传统和普罗旺斯传统。这种美味的馅饼以薄而脆的面团为底，上面放着慢慢焦糖的洋葱、咸凤尾鱼和咸橄榄。没有番茄酱（这与意大利披萨不同），重点是凤尾鱼的鲜味深度和完全煮熟的洋葱的甜味。 Pissaladière 植根于摩纳哥厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：通用面粉经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的午餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——通用面粉的新鲜度、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。
食材
服务 4
- 400 克通用面粉
- 200 毫升水
- 10 克速溶酵母
- 2 汤匙橄榄油
- 1 茶匙盐
- 800 克洋葱，切成薄片
- 8 anchovy fillets罐装或罐装
- 100 克去核黑橄榄
- 3 汤匙橄榄油（焦糖用）
步骤
- 1
做面团
混合面粉、水、酵母、橄榄油和盐。揉至光滑。发酵1小时直至两倍大。
- 2
焦糖洋葱
在大锅中加热橄榄油。用小火煮洋葱片 30 分钟，偶尔搅拌，直至呈深金黄色并呈甜味。
- 3
拉伸面团
将面团压在衬有羊皮纸的烤盘上，形成一个薄的矩形。
- 4
顶部并烘烤
将焦糖洋葱铺在面团上。将凤尾鱼排列成十字形。撒上橄榄。在 220°C (425°F) 下烘烤 20-25 分钟，直至外皮酥脆。在室温下食用。
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专业提示
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不要急于洋葱——低而缓慢的焦糖化是至关重要的。
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凤尾鱼是咸的——如果你喜欢少放盐，可以冲洗一下。
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在室温下饮用以获得最佳风味。
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采购你能找到的最新鲜的通用面粉——它是这道菜的风味支柱。
- →
边吃边分层调味；每个阶段的品尝可以防止最终结果平淡或过咸。
变化
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加入烤红辣椒
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包括百里香等新鲜香草
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上面撒上磨碎的奶酪（不是传统的，但很好）
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素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。
- •
更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。
存储
最好当天吃完，但可以冷藏两天。轻轻地重新加热。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。
历史与起源
Pissaladière 在摩纳哥和周边的普罗旺斯地区发展起来，作为一种使用腌制凤尾鱼 (pissala) 和丰富的当地洋葱的乡村方式，早于番茄披萨。与许多摩纳哥经典菜一样，它是在家庭厨房中发展起来的，然后才在餐厅菜单上占有一席之地，而当地的厨师仍然善意地争论着“正确”的准备方法。下面的版本反映了最广泛使用的模板，并注明了当地实践的不同之处。
常见问题解答
pissaladière 是什么意思？
它来自“pissala”（一种古老的普罗旺斯凤尾鱼酱）和“ade”（暗示配料或准备工作）。
一定要加番茄吗？
不——它与意大利披萨的区别在于没有番茄，这使得它成为真正的摩纳哥披萨。
我可以提前做 Pissaladière 吗？
是的——大多数组件在冰箱中可以保存一两天。用一点液体轻轻地重新加热，使其恢复活力。
我可以用什么代替通用面粉？
如果通用面粉很难找到，最接近的替代品也具有相同的质地和水分含量。稍微调整调味料，因为替代品通常没有自己的特色。
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