奥利维尔沙拉是俄罗斯新年（Novy God）餐桌上无可争议的主菜——这道菜对于庆祝活动至关重要，以至于俄罗斯人经常将其简称为“沙拉”，即沙拉，就好像没有其他沙拉存在一样。它的起源可以追溯到 1860 年代，当时莫斯科时尚 Hermitage 餐厅的比利时厨师 Lucien Olivier 精心制作了一份沙拉，其中包括松鸡、小龙虾尾、刺山柑、烟熏鸭舌和调料，其具体配方他直到去世都一直保密。竞争对手试图对食谱进行逆向工程，烹饪作家亚历山大·苏沃洛夫 (Aleksandr Suvorov) 在 1897 年出版的版本提供了最接近原版的现存记录，但仍然与俄罗斯人今天制作的食谱有很大不同。 现代奥利维尔沙拉的转变发生在苏联时期，当时的紧缩政策和食物配给迫使沙拉进行了彻底的简化。松鸡变成了煮熟的鸡肉或doktorskaya kolbasa（苏联时代的博洛尼亚风格香肠），小龙虾被罐头豌豆取代，神秘的调料变成了普通的苏联蛋黄酱。苏联版本非但没有削弱这道菜，反而让它变得大众化——突然之间，每个家庭都可以在新年做这道菜，12月31日晚上在大碗里制作奥利维尔的仪式成为俄罗斯家庭生活中最持久的传统之一，代代相传、跨越地域。 质地标准至关重要：每种成分都必须切成匹配的 7 毫米立方体，这是区分真正的 Olivier 与粗略近似的规则。这种统一的骰子制作出一份沙拉，每一叉同时提供每种口味——淀粉土豆、甜胡萝卜、咸菜、奶油鸡蛋和嫩肉在一口平衡的口感中。蛋黄酱会结合在一起，而不是被淹没，过夜的休息可以让味道巩固成比各个部分的总和更有凝聚力的东西。
服务 6
将所有煮熟的蔬菜、鸡蛋和肉切成相似的小尺寸（约 7 毫米的立方体）。
带皮烹调土豆和胡萝卜可以防止积水并保留更多风味。切块前务必冷却至室温。
在一个大碗中轻轻混合所有东西。
老鸡蛋比新鲜鸡蛋更容易剥皮。如果鸡蛋是从市场上买来的新鲜鸡蛋，请在烹饪水中添加一茶匙碳酸氢钠。
拌入蛋黄酱。用盐和胡椒调味。
冷藏至少1小时。食用前用豌豆和莳萝装饰。
宽碗比高碗好：可以折叠而不会压碎。
将蛋黄酱和芥末（如果使用）添加到碗中。轻轻地折叠起来，直到每种成分都被轻轻地涂上一层——沙拉应该看起来像奶油状，但不是漂浮的。用盐和胡椒调味，仔细品尝，因为泡菜和蛋黄酱都会含盐。如果沙拉味道平淡，挤一点柠檬汁可以提味。
用保鲜膜盖住碗，直接压在沙拉表面，以防止蛋黄酱结皮。冷藏至少 2 小时，最好过夜。上菜前，品尝并调整调味料——冷会抑制盐的感觉，所以通常需要最后捏一下。转移到盘子中，用保留的豌豆和新鲜莳萝装饰。
作为开胃菜或配菜冷食。在新年庆祝活动中，传统上它会与毛皮大衣下的鲱鱼沙拉（shuba）、黑面包和扎库斯基一起放在桌子中央。
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均匀的小骰子是经典纹理的关键——所有东西的大小都应该大致相同。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
在开始之前先通读一遍食谱——知道接下来会发生什么，可以防止小的时机错误复合成更大的错误。
冷藏前将保鲜膜直接压在沙拉的表面上，而不是仅仅压在碗的顶部。这可以防止蛋黄酱皮肤并保持表面湿润和新鲜。
使用金枪鱼罐头代替鸡肉
加入苹果丁增加甜味
用希腊酸奶代替一些蛋黄酱
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
冷藏最多3天。一夜之间味道加深。
经营莫斯科著名 Hermitage 餐厅的比利时厨师 Lucien Olivier 在 1860 年代发明了这道原创菜肴。他的穿衣配方被作为商业秘密加以保护，并与他一起死去。第一次出版的重现这道食谱的尝试出现在亚历山大·苏沃洛夫 (Aleksandr Suvorov) 1897 年的食谱中，但仍然与今天制作的菜肴有很大不同。在苏联时期，食品历史学家威廉·波赫廖布金 (William Pokhlyobkin) 记录了曾在冬宫工作的副主厨伊万·伊万诺夫 (Ivan Ivanov) 如何在革命后利用现有的苏联时代原料重建了简化版本。这种民主化的食谱——土豆、胡萝卜、豌豆、泡菜、鸡蛋和科尔巴萨——成为苏联普遍的新年沙拉，并且至今在前苏联各州仍然保持不变。
冷藏并加盖保存，最长可保存 3 天，但最好在 24 小时内保存。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
实际上，是的——不是因为 7 毫米是一个神奇的数字，而是因为统一的尺寸意味着每一叉都能提供相同的体验。一份沙拉，其中一些成分被精细切碎，而另一些成分被粗略地切成块，味道不均匀且不专业。使用 7 毫米作为基准并以一致性为目标。
每份 · 6 总份量
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