Samlor Macho（柬埔寨鱼酸汤）

关于这个食谱

Samlor Macho（សម្លម្ជូរ——字面意思是“酸汤”）是柬埔寨美食的四种基本汤之一，可以说是除了米饭本身之外该国最广泛食用的菜肴。它每周都会多次出现在每个柬埔寨家庭的餐桌上——一种由罗望子、柠檬草、柠檬叶和高良姜制成的清澈、金黄、酸味的汤，其中放入整条鱼（湄公河和洞里萨湖的淡水鱼是传统的）、西红柿、菠萝、豆芽和长豆并短暂炖煮。与泰国冬阴功——它的另一边更辣、更芳香的表兄弟——三乐男子气不同，它的定义是平衡和克制：酸味温和（罗望子或斯洛克米乔叶），芳香微妙（不是泰式芬芳潘趣酒），肉汤旨在恢复活力、干净而不是浓烈。鱼几乎总是蛋白质——柬埔寨洞里萨湖非凡的内陆渔业使淡水鱼成为高棉饮食的基石已有一千多年了。研究吴哥时期（9-15世纪）的人类学家在吴哥城的考古发掘中发现了丰富的鱼骨和罗望子，这表明桑勒风格的菜肴是东南亚现存最古老的食谱之一。汤可以搭配米饭或与米饭一起食用，整个用餐过程中都可以饮用肉汤，作为提神和消化的作用。

食材

服务 4

• 600 克整条淡水鱼（罗非鱼、黑鱼或鲶鱼），清洗干净并切成 5 厘米的鱼排(或使用鲈鱼或尖吻鲈鱼片)
• 3 汤匙将罗望子酱溶解在 150 毫升温水中
• 1.2 升水或轻鱼群
• 3 根柠檬草，擦伤并打结
• 3 厘米高良姜，切片
• 4卡菲尔柠檬叶
• 3青葱，切半
• 2 瓣大蒜，捣碎
• 2中等大小的西红柿，切成四等分
• 150 克新鲜菠萝，切成2厘米的块
• 100 克长豆或青豆，切成4厘米长
• 80 克豆芽
• 2 汤匙鱼露
• 1 茶匙糖
• 3 根葱，切成3厘米长
• small handful新鲜香菜和亚洲芹菜（chan chi）(装饰用)
• 1新鲜红辣椒，切片(可选，用于服务)

步骤

1. 1

   建立芳香基础

   将水或高汤、捣碎的柠檬草、高良姜片、柠檬叶、切半的青葱和捣碎的大蒜放入一个大锅中混合。煮沸并小火煮 10 分钟以提取所有芳香剂。

   这种芳香浸液是基础——不要着急。柠檬草和高良姜煮的时间越长，肉汤就越香、越复杂。

2. 2

   添加罗望子

   将罗望子汁滤入锅中（丢弃果肉）。肉汤应变成浅金琥珀色。味道——应该是轻微的酸味。如果您想要更明显的酸味，请添加更多罗望子，记住鱼露会添加盐。

3. 3

   加入西红柿和菠萝

   加入番茄块和菠萝块。慢火煮 5 分钟，直至西红柿变软并将汁液释放到肉汤中。

4. 4

   将肉汤调味

   加入鱼露和糖。品尝并调整——肉汤应该是咸味的、酸的、微甜的、芳香的。这种平衡是三乐男子气概的核心。

   柬埔寨口味平衡（高棉语：chaeu-phem）的目标是比泰国冬阴功更温和、更克制的酸味——如果味道是一维的酸味，可以多加一点糖来圆润它。

5. 5

   添加鱼

   轻轻地将鱼排放入沸腾的肉汤中。将热量减少到小火慢炖。煮 6-8 分钟，直到鱼肉变得不透明并在按压时剥落。不要搅拌——鱼排很容易碎。

6. 6

   添加蔬菜

   加入长豆和豆芽。慢火煮 2 分钟 — 蔬菜应该保留一些松脆和新鲜度，而不是煮过头。

7. 7

   装饰并上菜

   添加葱。用勺子舀入深碗中，确保每个碗里都有一块鱼。将香菜和亚洲芹菜撒在上面。与茉莉香米和新鲜辣椒一起食用。

变化

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  Samlor macho配虾：用大虾代替鱼——只需煮3-4分钟。肉汤保持不变；蛋白质更轻。

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  ヴォセポデガスター 100毫升デグポルディa。

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  不加罗望子的 Samlor macho：一些柬埔寨家庭使用 slok m'chou 叶（罗望子叶）或 roselle（芙蓉）花萼来增加酸味——味道稍微更花香一些。

存储

冷藏最多 2 天——鱼继续吸收肉汤，变得更美味。轻轻地重新加热，不要沸腾。重新加热时加入新鲜豆芽和香草以恢复质地。

常见问题解答