刈包——字面意思是“切包子”——是台湾最受欢迎的五花肉滑块，在台北、台南和高雄的夜市摊位上出售，并由百福餐厅和伦敦包餐厅的 David Chang 等厨师提升为全球声誉。包子是一个奇迹：折叠成椭圆形的乳白色馒头，蒸至云朵般柔软，微甜，像牡蛎壳一样打开以容纳馅料。里面是红烧肉——用酱油、冰糖、绍兴酒、八角和姜慢慢炖，直到脂肪变丝，肉一碰就分开。然后是对比：酸菜（酸腌芥菜）带来浓郁的味道，碎烤花生糖带来酥脆和甜味，还有一堆新鲜的香菜带来绿色。每一口都会同时呈现出五种质感——柔软、肥腻、酸、脆、新鲜——而设计的巧妙之处在于，面包吸收了炖汁，恰到好处，不会散开。刮包最初是年终尾牙宴（老板感谢工人的宴会）上吃的民间小吃，2010年代随着台湾侨民来到纽约和伦敦，风靡全球。一个周末在家制作的，这是一个非常令人满意的项目。
服务 8
在碗中搅拌温牛奶、糖和酵母；休息5分钟直至起泡。加入面粉、泡打粉和油；用手揉捏 10 分钟或在立式搅拌机中揉捏 6 分钟，直至光滑且有弹性。盖上盖子，在温暖的室温下发酵 90 分钟，直至发酵至两倍大。
面团应该有点粘，但不粘手——如果需要的话，一次添加一茶匙面粉。
面团醒发时，将五花肉放入沸水中焯3分钟，去除浮渣，沥干水分，拍干。将刈包切成8块约2.5厘米宽的厚板，这样每个刈包都会得到很大的一块。
在一个厚锅中，将猪肉片带皮的一面朝下煎 4 分钟，直至呈浅金黄色。加入黄豆、绍兴酒、冰糖、八角、肉桂、生姜、葱和水，刚好没过水。文火慢炖，盖上锅盖，用小火煮 2 小时。肉应该是丝滑的，酱汁应该是糖浆状的。
将面团压扁，分成8等份（每份约60克）。将每个卷成 12 厘米的椭圆形，轻轻刷上油，然后纵向对折。放在小方块羊皮纸上以防止粘连。
将折叠好的面包放在托盘上静置 30 分钟——它们应该看起来像枕头一样，用手指按压应该会慢慢弹回。发酵不足的包子蒸起来很稠，发酵过度则塌陷。
将水放入蒸锅中煮沸。将包子放入竹篮或金属篮中，用滚动蒸汽蒸 10 分钟。打开前关闭热量并休息 5 分钟 - 这可以防止因温度变化而导致的震动崩溃。
沿着折叠处轻轻打开每个热面包。将一块光滑的五花肉放入里面，用勺子舀上一汤匙减少的红烧酱，然后铺上腌芥菜、大量的甜花生碎和一把香菜。
趁面包还热的时候，用双手吃。松软的小面包、肥美的猪肉、酸酸的青菜、甜甜的花生、新鲜的香菜，这些对比，一定要一口体验到。
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使用你能找到的最肥的五花肉——脂肪使它变得奢华。精益切干，菜会变质。
酸菜（腌制芥菜）在亚洲杂货店以真空包装出售——台湾或中国品牌的产品。冲洗干净以控制咸味。
花生糖碎必须稍微松脆，而不是粉末。在食品加工机中进行短脉冲脉冲或在研钵中压碎。
包子可以提前蒸好并重新加热——冷后重新蒸 4 分钟。在微波炉中重新加热会使它们变得有弹性。
鸡大腿刈包——以同样的方式炖去骨带皮大腿，45 分钟而不是 2 小时。
脆皮五花肉：焖熟后，带皮朝下放入热油中煎3分钟，呈脆皮（港式）。
素食者：用红烧杏鲍菇或用同样的五香焖酱腌制豆豉。
现代包伦敦风格：添加是拉差蛋黄酱和少许马尔登盐，打造英式风味。
红烧肉可冷藏 4 天，冷冻 2 个月——第二天味道就会改善。馒头冷藏3天（复蒸复活），冷冻1个月。仅在进食前集合。
刈包的历史可以追溯到17世纪的福建移民，他们将包子和红烧肉带到了台湾。它在20世纪成为台湾的标志性小吃，传统上在年终威亚宴上食用，据说折叠的包子就像老虎咬猪一样，象征着老板感谢工人。
是的——大多数亚洲超市都有冷冻刈包包出售（寻找“荷叶包”或“馒头”）。冷冻后蒸8分钟。质量参差不齐；味全、冠军品牌值得信赖。
黄色通常意味着酵母过多或醒发过度。起皱意味着温度冲击——蒸完后将包子静置 5 分钟，然后再打开盖子。
当然，在冰箱里过夜味道会更好。组装前用水轻轻地重新加热。
干雪利酒是最好的替代品。避免购买超市的“料酒”——它含有添加的盐并且味道很刺鼻。
每份 (220g) · 8 总份量
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