台湾刈包（五花肉包子）

关于这个食谱

刈包——字面意思是“切包子”——是台湾最受欢迎的五花肉滑块，在台北、台南和高雄的夜市摊位上出售，并由百福餐厅和伦敦包餐厅的 David Chang 等厨师提升为全球声誉。包子是一个奇迹：折叠成椭圆形的乳白色馒头，蒸至云朵般柔软，微甜，像牡蛎壳一样打开以容纳馅料。里面是红烧肉——用酱油、冰糖、绍兴酒、八角和姜慢慢炖，直到脂肪变丝，肉一碰就分开。然后是对比：酸菜（酸腌芥菜）带来浓郁的味道，碎烤花生糖带来酥脆和甜味，还有一堆新鲜的香菜带来绿色。每一口都会同时呈现出五种质感——柔软、肥腻、酸、脆、新鲜——而设计的巧妙之处在于，面包吸收了炖汁，恰到好处，不会散开。刮包最初是年终尾牙宴（老板感谢工人的宴会）上吃的民间小吃，2010年代随着台湾侨民来到纽约和伦敦，风靡全球。一个周末在家制作的，这是一个非常令人满意的项目。

食材

服务 8

• 300 克普通面粉
• 150 毫升温热的全脂牛奶
• 30 克细砂糖
• 5 克速溶酵母
• 3 克泡打粉
• 15 毫升中性油，加上更多用于刷牙的油
• 1 千克带皮五花肉，一整块
• 60 毫升生抽
• 30 毫升老抽（上色用）
• 60 毫升绍兴酒
• 40 克冰糖（或淡红糖）
• 3八角茴香荚
• 1 stick肉桂
• 4 片鲜姜
• 3葱，切半
• 150 克酸菜（台湾腌芥菜），冲洗并切碎
• 80 克烤花生，细碎，加入 30 克细砂糖
• 1 束新鲜香菜，摘叶

步骤

1. 1

   做馒头面团

   在碗中搅拌温牛奶、糖和酵母；休息5分钟直至起泡。加入面粉、泡打粉和油；用手揉捏 10 分钟或在立式搅拌机中揉捏 6 分钟，直至光滑且有弹性。盖上盖子，在温暖的室温下发酵 90 分钟，直至发酵至两倍大。

   面团应该有点粘，但不粘手——如果需要的话，一次添加一茶匙面粉。

2. 2

   开始做猪肉

   面团醒发时，将五花肉放入沸水中焯3分钟，去除浮渣，沥干水分，拍干。将刈包切成8块约2.5厘米宽的厚板，这样每个刈包都会得到很大的一块。

3. 3

   红烧五花肉

   在一个厚锅中，将猪肉片带皮的一面朝下煎 4 分钟，直至呈浅金黄色。加入黄豆、绍兴酒、冰糖、八角、肉桂、生姜、葱和水，刚好没过水。文火慢炖，盖上锅盖，用小火煮 2 小时。肉应该是丝滑的，酱汁应该是糖浆状的。

4. 4

   将馒头整形

   将面团压扁，分成8等份（每份约60克）。将每个卷成 12 厘米的椭圆形，轻轻刷上油，然后纵向对折。放在小方块羊皮纸上以防止粘连。

5. 5

   第二次证明

   将折叠好的面包放在托盘上静置 30 分钟——它们应该看起来像枕头一样，用手指按压应该会慢慢弹回。发酵不足的包子蒸起来很稠，发酵过度则塌陷。

6. 6

   把包子蒸好

   将水放入蒸锅中煮沸。将包子放入竹篮或金属篮中，用滚动蒸汽蒸 10 分钟。打开前关闭热量并休息 5 分钟 - 这可以防止因温度变化而导致的震动崩溃。

7. 7

   组装

   沿着折叠处轻轻打开每个热面包。将一块光滑的五花肉放入里面，用勺子舀上一汤匙减少的红烧酱，然后铺上腌芥菜、大量的甜花生碎和一把香菜。

8. 8

   立即上菜

   趁面包还热的时候，用双手吃。松软的小面包、肥美的猪肉、酸酸的青菜、甜甜的花生、新鲜的香菜，这些对比，一定要一口体验到。

变化

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  鸡大腿刈包——以同样的方式炖去骨带皮大腿，45 分钟而不是 2 小时。

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  脆皮五花肉：焖熟后，带皮朝下放入热油中煎3分钟，呈脆皮（港式）。

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  素食者：用红烧杏鲍菇或用同样的五香焖酱腌制豆豉。

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  现代包伦敦风格：添加是拉差蛋黄酱和少许马尔登盐，打造英式风味。

存储

红烧肉可冷藏 4 天，冷冻 2 个月——第二天味道就会改善。馒头冷藏3天（复蒸复活），冷冻1个月。仅在进食前集合。

常见问题解答