Tigadegena（马里花生酱炖鸡）

关于这个食谱

Tigadegena，有时拼写为 tigadeguena 或 tigadégué，是马里美味的花生炖菜，也是萨赫勒西非烹饪的标志性菜肴之一。这个名字在班巴拉语中的意思是“加花生酱”（tiga = 花生，dege = 黄油，na = 酱汁）。它与塞内加尔马菲汤和加纳花生汤属于同一家族，但马里厨师坚持认为他们的版本是最原始的、最浓郁的——更浓稠，番茄味更少，花生占主导地位。将整只鸡煎成棕色，然后与发汗的洋葱、番茄酱和少量高汤一起慢火煮；大约在烹饪进行到一半时，会搅拌纯不加糖的花生酱的浓浆，从那一刻起酱汁就发生了变化。花生破碎并乳化成有光泽的赭橙色肉汁，在烹饪过程中逐渐变稠，散发出浓郁的坚果香味，与焦糖洋葱的甜味和美极立方体的温和鲜味相平衡。苏格兰威士忌帽整个漂浮在锅中以散发香味，有时在最后几分钟添加几块红薯或秋葵。 tigadegena 放在一个宽大的搪瓷盘上，上面堆满了白米饭，鸡块浸在铜酱中，庭院里充满了烤花生和洋葱的味道，tigadegena 是巴马科、莫普提和塞古周日家庭午餐的食物。它令人心旷神怡，味道鲜美，原料如此之少，却出奇的奢华，是非洲大陆最令人上瘾的酱汁之一。

食材

服务 6

• 1.5 千克带骨带皮鸡块（腿和大腿效果最好）
• 3 汤匙中性油（传统花生油）
• 2 大黄洋葱，切碎
• 4蒜瓣，压碎，加上 1 个拇指姜磨碎
• 3 汤匙番茄酱，加上2个切碎的新鲜番茄
• 300 克光滑的天然无糖花生酱(不含糖、不含棕榈油——阅读标签)
• 1 升热鸡汤（或水加 2 个美极方块）
• 1苏格兰帽子，穿孔但完整，加上 1 片月桂叶
• 海盐、白胡椒、蒸熟的长粒米即可食用

步骤

1. 1

   把鸡肉煎成棕色

   用盐和白胡椒给鸡肉调味。在大锅中用中高火加热油，将鸡肉分两批煎至棕色，每面煎 4 分钟，直至皮肤呈深金黄色。盛到盘子里——不用担心煮透，你只需要颜色来调味。

   褐变是最大的风味步骤；切勿将锅挤满，否则鸡肉会蒸熟。

2. 2

   汗香芳香剂

   将热量降低至中等。将切碎的洋葱加入鸡油中，煮 8-10 分钟，偶尔搅拌，直至变软并呈浅金黄色。加入大蒜和生姜，煮 90 秒直至散发出香味。加入番茄酱，煮 2 分钟，直至颜色稍微变深，生锡味消失。

3. 3

   建立基地

   加入切碎的新鲜番茄，煮 4 分钟直至番茄塌陷。将鸡块和所有汁液放回锅中。倒在热汤上——它应该刚好覆盖鸡肉。添加海湾和穿孔苏格兰帽子。煮沸，盖上锅盖，煮 25 分钟。

4. 4

   制作花生浆

   当鸡肉煮熟时，将花生酱舀入碗中。用勺子舀出 250 毫升的火锅汤汁，用力搅拌，直到形成光滑、无块、可倾倒的奶油，就像松散的蛋奶冻一样。这个预乳化步骤可以防止酱汁随后破裂。

5. 5

   加入花生，煮开

   将花生浆倒入锅中搅拌，轻轻转动鸡块，使其裹上花生浆。揭开盖子，用中低火煮 25-30 分钟，每 5 分钟搅拌一次以防止粘连。酱汁会逐渐变稠，从赤土色变成深铜色，并呈现出光滑的光泽。一层薄薄的橙色花生油升到表面，这是酱汁完成的传统标志。

6. 6

   调整并完成

   捞出海湾和（小心！）苏格兰威士忌帽子。味道——酱汁应该有浓郁的坚果味，微甜，微咸，喉咙后部有辣椒的温暖。加盐调味。如果酱汁太稠，用热水冲散，每次2汤匙；如果太薄，不加盖再煮5分钟。

7. 7

   发球

   将热长粒白米饭堆放在宽盘子上。将鸡块放在上面，然后在周围和周围浇上大量的铜色花生酱。传统上用右手吃，配上新鲜的辣椒酱和冷水——但用叉子吃就完美了。

变化

• •

  Tigadegena 秋葵 — 在最后 10 分钟加入 200 克秋葵片，使其浓稠并温和增稠。

• •

  Mafé（塞内加尔表亲）——在最后 20 分钟添加胡萝卜、卷心菜和红薯块，打造富含蔬菜的版本。

• •

  素食——用大块胡桃南瓜和鹰嘴豆代替鸡肉，并使用蔬菜高汤。

• •

  用羊肉代替羊肩肉，将其充分煎成褐色，并将总烹饪时间延长至 2 小时。

存储

将酱汁放入冰箱冷藏最多 4 天；酱汁冷却后会变稠，重新加热时用热水稀释。冷冻效果很好，可以保存3个月。在冰箱中解冻过夜，然后轻轻重新加热，不断搅拌以重新乳化。大米单独存放。

常见问题解答